Kalbsrollbraten mit fließender Gewürzsauce

Moderne Übersetzung

Man nehme einen aus einem Kalb gemachten, gebratenen und gut gesottenen Ochsenspeck. Das Bratstück wird gut zusammengeschlagen, die Schwarte nach außen gekehrt und in ein Tuch gewickelt. Gut abgewürzt, lasse man es erkalten und schneide es dünn in Scheiben, gekocht und fingerbreit zubereitet, mit einer fließenden Sülze. Und versalze es nicht und gib es hin.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Kalbsrollbraten, der ohsen spec (Ochsenspeck) nachbildet: dünn geklopftes, angebratenes und gut gesottenes Kalbfleisch wird gerollt, fest in ein Tuch gewickelt, erkalten gelassen und dünn aufgeschnitten - kalt serviert mit einer fließenden Sülze. Verwandt ist die deutsche Tradition kalter Rollbraten- und Roulade-Aufschnitte: Fleisch wird flachgeklopft, gerollt, in Tuch oder Netz gegart, gepresst und kalt in Scheiben serviert.

Ochsenspeck vom Kalb. Einen ohsen spec gemaht von eime kalbe - das fertige Stück soll in Form und Schnittbild an Ochsenspeck (ein geschichtetes/gerolltes Fleischstück) erinnern, ist aber aus Kalb gemacht. Gebroten vnd wol gesoten nennt zwei Garschritte; ob das Braten nur kurz anröstet oder länger dauert, bleibt offen. Wol geslagen daz gebrete an ein ander: das Fleisch wird gut flachgeklopft und zusammengelegt, die swarten vz gekeret - die Schwarte (Haut) nach außen gedreht, gewunden in ein tuoch - fest ins Tuch gewickelt, das beim Garen die Rolle in Form hält.

Die fließende Sülze - kein Aspik. Einer fliezzende sultze ist hier ausdrücklich fliezzende (fließend), also keine feste, kalte Gallerte. Ihre Zutaten nennt das Rezept nicht.

Versalz niht. Die Formel steht im Buch mehrfach am Rezeptende; hier heißt sie wörtlich, nicht zu übersalzen.

Praxis. Klopfe ca. 1-1,5 kg Kalbfleisch (Brust oder Schulter, mit Schwarte wenn erhältlich) dünn und brate es kurz von beiden Seiten scharf an. Würze kräftig - der Text nennt keine einzelnen Gewürze, eine kräftige mittelalterliche Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelke) reicht aus -, rolle es fest zusammen und binde es straff in ein Tuch. Pochiere es in kräftiger Brühe, bis eine Garprobe zeigt, dass es durch ist, und lass es danach vollständig auskühlen, am besten kühl gestellt. Schneide es dünn auf. Als moderne Annäherung an die fließende Sülze eignet sich eine kräftige Brühe mit einem Schuss Essig und derselben Gewürzmischung, kurz aufgekocht und abgekühlt, über die kalten Scheiben gegeben. Sparsam salzen.