Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
60 Min.
6-8 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Die Steine aus den Kirschen entfernen. Reichlich Zucker, Butterschmalz und ein wenig Ingwer dazugeben und die Torte nicht ganz eine halbe Stunde backen.
Wer mag, nimmt statt des Ingwers Zimt.
Eine geriebene Semmel zuvor in Schmalz rösten und unter die Weichseln, Amarellen und Kirschen mischen. Danach an den Rändern hohe Böden aufbauen, schön hoch wie bei den Pasteten.
Breite Scheiben Semmel als Boden schneiden, die Steine aus den Früchten entfernen und Butterschmalz oder sonst ein Schmalz daran geben. Den Boden für die Torte macht man wie beim Rezept Nummer 70.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| amelberen | Amarellen | - | - | Sauerkirschen (frisch oder Glas), wenn keine Amarellen zu bekommen sind |
| kersen | Kirschen | - | - | - |
| weixlen | Weichselkirschen | - | - | Falls nicht erhältlich, weitere Sauerkirschen verwenden |
| weisße eipersberlen | Weiße Johannisbeeren (im Fließtext nicht wiederholt) | - | - | Regional womöglich auch Stachelbeeren gemeint; ersatzweise weiße Johannisbeeren vom Wochenmarkt oder aus dem Supermarkt zur Kirschsaison |
| zúcker | Zucker | - | - | - |
| púterschmaltz | Butterschmalz | - | - | oder anderes Schmalz |
| jmber | Ingwer | - | - | oder Zimt (im Original 'rerlach'), wenn gewünscht statt Ingwer |
| geriben semel | geriebene Semmel | - | - | - |
| schmaltz | Schmalz zum Rösten der Semmelbrösel | - | - | - |
| semlen | Semmeln, in breiten Scheiben | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gedeckte, hoch aufgebaute Obsttorte aus Kirschen, Amarellen und Weichseln, dazu laut Titel vermutlich weiße Johannisbeeren als vierte Frucht ('weisße eipersberlen', vom Fließtext nicht mehr namentlich genannt - vermutlich weiße Johannisbeeren): geröstete Semmelbrösel binden den austretenden Fruchtsaft, der Rand wird hoch aufgebaut wie bei einer Pastete. Dieselbe Grundidee - Steinobst, gebunden, unter hohem Rand gebacken - lebt bis heute in der gedeckten Kirschtorte und im Kirschkuchen mit Streuselboden fort.
Das Rezept beschreibt zwei Boden-Verfahren, ohne sie eindeutig zueinander in Beziehung zu setzen: einmal breite Semmelscheiben als Boden, dann den Verweis auf Rezept 70 (den allgemeinen Tortenteig). Ob beides gemeinsam verwendet wird oder es sich um zwei alternative Varianten handelt, sagt der Text nicht - das ist ein Befund der Quelle selbst, kein Übersetzungsproblem.
Praxis. Kirschen, Amarellen und Weichseln entsteinen - das lässt sich vorab erledigen. Semmelbrösel in Schmalz rösten, dann mit den entsteinten Früchten mischen. Zucker, Butterschmalz und etwas Ingwer (oder ersatzweise Zimt) zur Fruchtmischung geben. Rand hoch aufbauen, ähnlich wie bei einer Pastete - entweder auf breiten Semmelscheiben als Boden oder auf einem Tortenteig nach Rezept 70. Bei mittlerer Hitze (Dutch Oven mit Glut oben und unten funktioniert gut) knapp eine halbe Stunde backen, bis die Füllung gestockt und der Rand gebräunt ist.
Alle drei gibt es meist nur zur Kirschsaison im Hochsommer auf dem Wochenmarkt oder im Hofladen, außerhalb der Saison funktionieren tiefgekühlte oder eingelegte Sauerkirschen aus dem Supermarkt genauso gut - weiße Johannisbeeren notfalls durch rote ersetzen.
Vermutlich weiße Johannisbeeren - der Fließtext nennt sie nicht noch einmal beim Namen, sondern spricht nur von 'weixlen, amelber vnd kerß'. Die etablierte englische Übersetzung von Valoise Armstrong liest hier vier statt drei Früchte und übersetzt eigens mit 'white currants'; die Endung '-berlen' (kleine Beeren) taucht im selben Kochbuch auch bei 'weinberlen' (Rosinen) auf.
Ja, gut geeignet. Die Torte backt im Dutch Oven in rund 30 Minuten, das Entkernen der Kirschen ist der einzige zeitraubende Schritt und lässt sich notfalls schon vorher am Lagerfeuer erledigen.
'Rerlach' ist der Standardausdruck der Sabina Welserin für Zimt, abgeleitet von den gerollten Zimtstangen ('Zimmet-Röhrlein'). Hier wird er als Alternative zu Ingwer genannt, nicht als zusätzliches Gewürz.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Amarellen, eine Sauerkirschsorte mit hellem, klarem Saft (im Unterschied zur dunkelsaftigen Weichsel). Titel und Fließtext listen 'amelberen', 'kersen' und 'weixlen' konsequent als drei getrennte Posten. Auch das saw-interne Rezept saw-046 (Weichselmus) hält amelber und weixlen ausdrücklich für unterschiedliche Steinobstsorten, und das Wörterbuch von Goetze verzeichnet 'amelber' eigens als 'sauerkirsche, amarellu[m]'.
Zusammengesetzt aus einem unklaren Bestimmungswort 'eipers-' und der auch sonst im Buch produktiven Diminutivendung '-berlen' (Beerlein, kleine Beeren) - vgl. 'weinberlen'/'weinberlach' (Rosinen) an anderer Stelle des Kochbuchs. Bezeichnet vermutlich eine eigene, helle Beerenfrucht (weiße Johannisbeeren, regional womöglich auch Stachelbeeren), nicht dieselbe Frucht wie die im Fließtext genannten 'weixlen'. Die englische Übersetzung von Valoise Armstrong (gehostet bei daviddfriedman.com) liest den Rezepttitel entsprechend als vier getrennte Früchte und übersetzt eigens mit 'white currants'.
Zimt, wörtlich 'Zimmet-Röhrlein' nach den gerollten Zimtstangen. Häufigster Gewürzbegriff im ganzen Kochbuch.
Wohl 'Böden/Ränder': gemeint ist, den Teigrand rings um die Füllung hoch aufzubauen, ähnlich wie bei einer Pastete.
Verweis auf ein weiteres Rezept im selben Kochbuch, das die Zubereitung des Tortenbodens beschreibt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| kersen | cherry Q196 |
| weixlen | sour cherry Q68438267 |
| zúcker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| jmber | ginger Q15046077 |
| geriben semel | breadcrumb Q54082577 |
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
| semlen | white bread Q1501889 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
weisße eipersberlen
Gewählte Lesart: Eine eigenständige, helle Beerenfrucht - vermutlich weiße Johannisbeeren, regional womöglich auch Stachelbeeren -, gebildet aus einem unklaren Bestimmungswort 'eipers-' und der auch im Buch produktiven Diminutivendung '-berlen' (vgl. 'weinberlen'/'weinberlach' = Rosinen in saw-060/saw-068). Nicht dieselbe Frucht wie die im Fließtext genannten 'weixlen'.
Andere mögliche Lesart:
bedenlach
Gewählte Lesart: Ränder beziehungsweise Böden, die rings um die Füllung hoch aufgebaut werden, ähnlich dem Rand einer Pastete.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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