Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
30 Min.
6-8 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm die frischen Pflaumen und entferne die Steine sauber, indem du sie in der Mitte aufschneidest.
Bereite die Torte vor: Streue Zucker und Zimt auf den Boden. Lege die Pflaumen so dicht wie möglich nebeneinander. Streue noch einmal Zucker und Zimt darüber und gib etwas Butter darauf.
Mache danach den Tortenteig nach dem Maß, wie er bei Rezept Nummer 70 beschrieben ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| grenen pflamen | Frische Pflaumen | - | - | Reneklode (Reineclaude) für eine historisch nahe, helle Pflaumensorte |
| stain | Pflaumensteine (werden entfernt) | - | - | - |
| zúcker | Zucker | - | - | - |
| rerlach | Zimt | - | - | - |
| ain wenig pútter | etwas Butter | - | - | - |
| dortentaig | Tortenteig, nach Rezept Nummer 70 | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine offene Mürbeteig-Tarte mit rohen, halbierten frischen Pflaumen, Zimt, Zucker und Butter. Anders als Rezept Nummer 70, das die Pflaumen gekocht und durch ein Sieb getrieben in die Torte gibt, schichtet dieses Rezept die Frucht roh und halbiert - der Titel signalisiert diesen Methodenkontrast ausdrücklich als Alternative. In der lebenden Verwandtschaft steht das Ergebnis näher an einer französischen tarte aux quetsches/aux reines-claudes als am späteren, hefeteigbasierten deutschen Blechkuchen, weil hier ein eigener Mürbeteig-Boden verwendet wird.
Der Text nennt den Tortenteig erst ganz am Satzende, nachdem Boden-Bestreuen und Fruchtschichtung bereits beschrieben sind - wörtlich gelesen entstünde der Teig also nach der Füllung, was praktisch keinen Sinn ergibt. Näher liegt eine zusammenfassende Rückverweisung: das Ganze im Maß von Rezept 70 auszuführen, statt eine strikte Schrittfolge.
Praxis. Zuerst den Mürbeteig-Boden nach Rezept Nummer 70 vorbereiten und in die Form legen. Die frischen Pflaumen entsteinen, indem man sie in der Mitte aufschneidet, dann auf dem Boden verteilen: erst Zucker und Zimt auf den Teig streuen, die Pflaumenhälften so dicht wie möglich nebeneinander legen, nochmals Zucker und Zimt sowie etwas Butter obenauf geben. Die Zucker-Zimt-Schicht unter der Frucht bindet einen Teil des beim Backen austretenden Safts, die Butter obenauf bastet die Oberfläche beim Backen. Ofentemperatur und Backzeit nennt der Text nicht - bei mittlerer Hitze backen, bis der Boden durch ist und die Früchte weich sind.
Frische Pflaumen gibt es im Spätsommer auf Wochenmärkten und in gut sortierten Supermärkten. Als Alternative eignet sich die Reneklode (Reineclaude), eine helle, süße Pflaumensorte mit historischer Nähe zum Originalbegriff 'grün'.
Vermutlich nicht - eher frische, nicht getrocknete. Im Kochbuch der Sabina Welserin steht 'gren' (grün) wiederholt im Gegensatz zu 'dir'/'tir' (getrocknet), etwa bei Rosmarin (Rezept 66: 'er seý gren oder tir') und bei Pflaumen selbst (Rezept 70: 'seýen dir oder gren') - bei einem Kraut wie Rosmarin kann es dabei nicht um Reifegrad gehen, sondern nur um frisch gegen getrocknet.
Eingeschränkt geeignet. Die Füllung selbst ist einfach, aber der Tortenboden muss nach einem separaten Rezept vorbereitet werden und braucht eine gleichmäßige Backtemperatur, die im Dutch Oven am offenen Feuer nur mit etwas Übung gelingt.
'Rerlach' ist die schwäbische Form für die gerollten Zimtstangen ('Zimmet-Röhrlein') und meint schlicht Zimt. Der Begriff taucht im Kochbuch der Sabina Welserin sehr häufig auf, teils auch verkürzt als bloßes 'rerlach' ohne das vorangestellte 'zim-'.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Wörtlich 'Zimmet-Röhrlein', die zu Röllchen gedrehten Zimtstangen. Eines der häufigsten Wörter im Buch und schlicht als Zimt zu lesen, nicht als eigenständiges Gewürz oder Küchengerät.
Lautvariante von 'Tortenteig' durch d/t-Erweichung im Anlaut, ein wiederkehrendes Muster im ostschwäbischen Dialekt dieses Kochbuchs - vgl. Rezept Nummer 70 im selben Buch, das denselben Teig als 'tortentaig' schreibt, sowie den Wülcker-Beleg 'dortenpfanne' für 'Torten-Pfanne'. Der Begriff verweist auf Rezept Nummer 70, in dem der Teig ausführlich beschrieben ist.
Vermutlich frische, nicht getrocknete Pflaumen - im selben Kochbuch steht 'gren' (grün) wiederholt im Gegensatz zu 'dir'/'tir' (getrocknet), etwa bei Rosmarin (Rezept 66: 'er seý gren oder tir') und bei Pflaumen selbst (Rezept 70: 'seýen dir oder gren'), wo Reifegrad für ein Kraut wie Rosmarin ohnehin keine Rolle spielen kann. Eine Lesart als unreif geerntete Früchte oder als eigene, helle Pflaumensorte ist daneben nicht auszuschließen, aber schwächer belegt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| zúcker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| rerlach | cinnamon Q28165 |
| ain wenig pútter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
grenen pflamen
Gewählte Lesart: Frische, nicht getrocknete Pflaumen - im Gegensatz zu Dörr-/Backpflaumen. Dieselbe Gegenüberstellung 'dir oder gren' (getrocknet oder frisch) findet sich im selben Kochbuch bei Rosmarin (Rezept 66) und explizit bei Pflaumen (Rezept 70), wo Reifegrad für ein Kraut wie Rosmarin ohnehin keine Rolle spielen kann.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 19.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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