Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
90 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm einen Spinat und brühe ihn ab, so wie du ein grünes Gemüse zubereiten würdest, und hacke ihn danach klein.
Nimm ungefähr eine Handvoll von dem gehackten Spinat, dazu Käse oder Fleisch von einem Huhn oder Kapaun, gesotten oder gebraten. Nimm von dem Käse doppelt so viel wie von dem Spinat, und vom Fleisch ebenso viel.
Schlage 2 oder 3 Eier darunter und mache daraus ein feines Füllsel. Gib Salz und Pfeffer dazu.
Mache einen Teig mit feinem Mehl, so wie für eine Torte. Wenn der Teigfladen fertig ist, lege ein kleines Häufchen Füllung an den Rand des Fladens und forme daraus einen Krapfen. Drücke die Ränder gut zusammen.
Lege die Rabiolin in eine Fleischbrühe und lass sie etwa so lange sieden, wie ein weichgekochtes Ei braucht. Das Fleisch soll fein gehackt sein und der Käse fein gerieben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain spinet | Spinat | - | - | - |
| kesß | Käse (doppelte Menge wie der Spinat) | - | - | Ein fester, würziger Reibekäse wie älterer Bergkäse passt gut |
| ain bret von ainer hennen oder kaponer, es seý gesotten oder gebratten | Hühner- oder Kapaunfleisch, gesotten oder gebraten | - | Metzger (für Kapaun) | Hühnerbrust, gekocht oder gebraten |
| 2 oder 3 air | 2 oder 3 Eier | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| ainem schenen mel | Mehl | - | - | - |
| ain fleschbrie | Fleischbrühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Rabiolin sind gefüllte Teigtaschen aus Spinat, Käse und Geflügelfleisch, die in Fleischbrühe gegart werden - der eingedeutschte Name verrät die Herkunft: italienische Ravioli. Lebendige Verwandtschaft findet sich gleich doppelt: die italienischen Tortellini in Brodo (Teigtaschen in Brühe serviert) und die schwäbische Maultaschensuppe, die mit einer fast identischen Füllung aus Fleisch, Spinat und Ei arbeitet und ebenfalls in Brühe gereicht wird - beide liegen der Augsburger Patrizierküche, aus der dieses Rezept stammt, geografisch wie kulinarisch nahe.
Was heißt "briet"? Das Verb "briet"/"gebriet" wird im selben Kochbuch an anderer Stelle (Rezept 2, ein Vogel wird vor dem Rupfen "gebriet") eindeutig als "brühen/abbrühen" verwendet, nicht als "braten" oder "dünsten". Für den Spinat heißt das: kurz in kochendem Wasser blanchieren statt in Fett andünsten - der Text nennt an dieser Stelle auch keine Butter oder anderes Fett. Das Ergebnis ist welker, tropfnasser Spinat, der vor dem Hacken gut ausgedrückt werden sollte, auch wenn der Text das nicht eigens erwähnt.
Praxis. Für die Füllung wird der blanchierte, ausgedrückte und fein gehackte Spinat mit der doppelten Menge geriebenem Käse und derselben Menge fein gehacktem, bereits gegartem Hühner- oder Kapaunfleisch vermengt, mit 2 bis 3 Eiern gebunden und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Ein fester Mehlteig wie für eine Torte wird zu einem Fladen verarbeitet, kleine Häufchen Füllung an dessen Rand gelegt, der Teig darüber zu einem Krapfen gefaltet und die Ränder gut zusammengedrückt. Die Rabiolin garen in siedender Fleischbrühe - für dünne Teigtaschen mit wenig Füllung reicht meist die Zeit, die auch ein weichgekochtes Ei braucht, doch weil damit nur der Teig, nicht zwingend die eigefestigte Füllung durchgegart ist, empfiehlt es sich, ruhig etwas länger zu pochieren und eine Rabiole probeweise aufzuschneiden, bis Teig und Füllung sicher fest sind.
'Rabiolin' ist die eingedeutschte Verkleinerungsform des italienischen Ravioli. Über die Handelsverbindungen der Augsburger Kaufmannsfamilien nach Italien gelangten solche Gerichte in die süddeutsche Küche des 16. Jahrhunderts.
Ja, gut geeignet. Der Aufwand liegt vor allem im Formen der kleinen Teigtaschen, das dauert seine Zeit, aber es braucht nur einen Topf für die Brühe und eine Arbeitsfläche für den Teig. Gekochtes Geflügelfleisch am besten morgens frisch zubereiten oder fertig mitbringen.
'Bret' ist hier vermutlich von mittelhochdeutsch 'brāt' abgeleitet, das schlicht Fleisch oder Braten bedeutet, verwandt mit dem heutigen Wort 'Bratwurst'. Der Text spricht von Fleisch von Huhn oder Kapaun, gesotten oder gebraten, das fein gehackt der Füllung zugegeben wird.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Maestro Martino Die Verkleinerungsform von Ravioli, aus dem Italienischen übernommen. Kleine gefüllte Teigtaschen, hier in Brühe gegart, sehr ähnlich zu heutigen Tortellini in Brodo.
Kapaun, ein kastrierter und besonders gemästeter Hahn. Galt als feines, teures Fleisch und war typisch für die gehobene Patrizierküche.
Fleischbrühe. 'flesch' steht im ostschwäbischen Dialekt für Fleisch, 'brie' für Brühe.
Hier vermutlich nicht 'Brett' im Sinne von Holzbrett, sondern von mittelhochdeutsch 'brāt' (Fleisch, Braten, wie in 'Bratwurst') abgeleitet: das gekochte oder gebratene Fleisch von Huhn oder Kapaun. Die Fleisch-Lesart wird zusätzlich durch eine CoReMA-Glosse zu einer anderen Handschrift gestützt (bret = Rehfleisch).
Vermutlich Rändern/Ortern (Plural zu Ort/Rand). Dasselbe Rezept nennt zuvor 'am ortt des blatz' (Rand des Teigfladens) - ein interner Parallelbeleg für diese Lesart, auch wenn das Wort 'erttern' selbst sonst im Korpus nicht belegt ist.
Hier nicht der heute bekannte gebackene Krapfen (Berliner/Faschingskrapfen), sondern eine in Brühe gegarte Teigtasche - Grimms Wörterbuch belegt eigens 'gesottene krapfen' als eigene Zubereitungsart neben der gebackenen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain spinet | spinach Q81464 |
| kesß | cheese Q10943 |
| ain bret von ainer hennen oder kaponer, es seý gesotten oder gebratten | chicken meat Q864693 |
| 2 oder 3 air | chicken egg Q15260613 |
| saltz | table salt Q11254 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| ainem schenen mel | flour Q36465 |
| ain fleschbrie | meat broth Q67860017 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bret
Gewählte Lesart: Als 'Fleisch' übersetzt, abgeleitet von mittelhochdeutsch 'brāt' (Fleisch, Braten), passend zum Kontext 'gesotten oder gebratten' und 'klaingehackt'.
Andere mögliche Lesart:
briet / gebriet
Gewählte Lesart: Als 'brühen/abbrühen' übersetzt: im selben Kochbuch wird 'briet'/'gebriet' bei einem Vogel vor dem Rupfen (Rezept 2) eindeutig so verwendet, und für Spinat ergibt Blanchieren ohne Fett auch handwerklich mehr Sinn als Andünsten - der Text nennt keine Butter oder Fett.
Andere mögliche Lesart:
erttern
Gewählte Lesart: Als 'Rändern' (Ortern, Plural von Ort/Rand) gelesen, im Sinne von 'drückt sie an den Rändern gut zusammen', passend zur vorherigen Erwähnung 'am ortt des blatz'.
Andere mögliche Lesart:
lind bar air
Gewählte Lesart: Als Zeitangabe 'wie ein weichgekochtes Ei' gelesen, also eine kurze Kochzeit zum Vergleich.
Andere mögliche Lesart:
Garzeit (wie ain lind bar air)
Gewählte Lesart: In der Praxis so lange pochieren, bis Teig und Füllung im Kern sicher fest sind (Garprobe an einer Rabiole), auch wenn das etwas länger dauert als ein weichgekochtes Ei braucht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 16.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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