Kapaunen-Krapfen mit Parmesan

Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Teigtasche mit Fleisch-Käse-Füllung, die in Fleischbrühe gegart statt gebacken oder frittiert wird - der heutigen Maultasche oder dem Ravioli in Brühe vergleichbar, nicht dem süßen Faschingskrapfen. Das Hühnerfleisch stammt aus einem eigenen ersten Kochschritt: Die Hennen werden gesotten, bevor ihr Fleisch fein gehackt wird.

Doppelter Gargang. Das Vorkochen der Hennen erfüllt zwei Zwecke zugleich - es gart das Fleisch durch und macht es weich genug fürs feine Hacken. Die Füllung ist damit schon vollständig gegart; das anschließende Sieden in Fleischbrühe muss nur noch den rohen Teig garen, ein Sicherheitsrisiko durch rohes Fleisch besteht nicht.

Bindung der Füllung. Der Text nennt außer dem Käse keinen Fett- oder Ei-Binder für die Fülle. Das ist ein Befund des Originals, keine Lücke der Übersetzung - die Füllung könnte deshalb beim Anschneiden eher krümelig als geschlossen-cremig wirken. Ein Binder wird hier bewusst nicht ergänzt, weil das Original keinen nennt.

Welchen Teig? Das Rezept sagt nur „macht darnach ain taig an“ und „macht ain tinnen blatz“ - geraten werden muss der Teig aber nicht, das Buch benennt ihn eine Kette weiter. Die Rabiolin (saw-031) sind dasselbe Gericht in Kurzform - gefüllte Teigtaschen, in Fleischbrühe gesotten - und dort steht ausdrücklich: einen Teig aus feinem Mehl machen, so wie wenn man eine Torte machen will. Der Tortenteig dieses Buchs wiederum ist an einer Stelle vollständig beschrieben: ein Ei, ein haselnussgroßes Stück Schmalz, gut ausgewellt (saw-128). Das ist damit auch der Teig für diese Krapfen - ein Mürbteig ohne Hefe, dünn ausgewellt, kein Nudelteig aus Mehl und Wasser allein.

Praxis. Den Teig nach der Formel aus saw-128 ansetzen und hauchdünn auswellen. Das Rezept selbst nennt dazu keine Mengen, diese Lücke lässt sich nicht rekonstruieren. Fülle auf die Mitte des Teigfladens geben, die beiden Zipfel fest zusammendrücken, damit beim Sieden nichts austritt. Die Krapfen in siedender Fleischbrühe etwa 10 bis 12 Minuten ziehen lassen - die im Text genannte Garzeit-Analogie zum hartgekochten Ei ist eine period-typische Zeitmessung ohne Uhr und für einen dünnen rohen Teigfladen praktisch zutreffend. Warm servieren.