Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
20 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Stoße Mandeln klein und treibe sie mit Essig durch ein sauberes Beuteltuch. So nennt man es einen weißen Senf.
Willst du ihn gelb haben, so färbe ihn mit Safran. So kannst du ihn zu Kalbsfüßen oder Hirschfüßen reichen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| mandel | Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln im Blender kurz zermahlen, wenn du die Frische bevorzugst |
| essich | Essig | - | - | - |
| gilbts | Safran (optional) | - | Gewürzhandel, gut sortierter Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Eine gestoßene Mandel-Essig-Sauce, die wegen ihrer weißen (oder mit Safran gelb gefärbten) Farbe und ihrer Säure wie Senf verwendet wurde, obwohl kein Senfkorn darin steckt - ein Senf-Imitat auf Nussbasis. Eine direkte lebende Linie hat sie in der deutschen Küche nicht mehr; am nächsten kommen ihr heute nussbasierte, säuerliche Dip-Saucen und Nuss-Ersatzprodukte für Senf, die denselben Trick nutzen: Säure und Farbe übernehmen die Rolle eines Gewürzes, das selbst nicht enthalten ist.
Praxis. Mandeln fein stoßen (oder im Blender kurz mahlen) und mit Essig durch ein feines Tuch treiben - das presst die zerkleinerte Masse samt Flüssigkeit durch, hält grobe Fasern zurück und ergibt eine glatte, cremig-weiße Masse, im Prinzip Mandelmilch mit Essig statt Wasser. Der Essig dient dabei zugleich als Extraktions- und Konservierungsmedium, ein Feuer braucht es nicht. Für die gelbe Variante mit Safran gilben. Gereicht wurde die Sauce zu kalten Sülzgerichten aus Kalbs- oder Hirschfüßen.
Ja, Goldstandard. Mandeln stoßen, mit Essig durch ein Tuch treiben, fertig in unter 20 Minuten ohne Feuer und ohne Kühlbedarf.
Ein feines Passiertuch aus Leinen, durch das man Flüssigkeiten oder feuchte Massen drückt, um Grobes zurückzuhalten. Ein sauberes Geschirrtuch oder ein Nussmilchbeutel aus dem Küchenbedarf tut denselben Dienst.
Der Name beschreibt die Verwendung, nicht die Zutat: die weiße, säuerlich-cremige Sauce wurde wie Senf zu deftigen Gerichten gereicht - der Text selbst benennt sie so ('so haist mans ain weissen senff', so nennt man es einen weißen Senf).
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Maestro Martino Doppelbenennung: 'mostert' und 'senf' meinen beide Senf, hier aber nicht das Gewürz selbst, sondern eine Mandel-Essig-Sauce, die wegen ihrer Farbe und Schärfe wie Senf verwendet wurde.
Ein Beuteltuch ist ein feines Sieb- oder Passiertuch, durch das man gestoßene Mandeln mit Flüssigkeit drückt, um eine glatte, weiße Masse zu erhalten.
Von 'gilben' - mit Safran gelb färben. Ein üblicher Arbeitsschritt in der spätmittelalterlichen Küche, um Speisen einen goldenen Schimmer zu geben.
Kalbsfüße oder Hirschfüße, gekocht und meist zu einer kalten Sülze verarbeitet, wurden mit dieser Mandel-Senf-Sauce aufgetragen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| mandel | almond Q184357 |
| essich | vinegar Q41354 |
| gilbts | saffron Q25434 |
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Stand dieser Fassung: 02.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
Viel Interpretationsspielraum
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