Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
70 Min.
4-6 kleine Pasteten
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm 10 Eier, ein halbes Maß Milch und eine halbe Handvoll feines Mehl. Treibe alles zusammen durch ein sauberes Tuch, färbe die Mischung gelb und würze mit Salz.
Mache danach eine Pastete und setze sie als oben offene Röhre auf. Gieße ein wenig von der Ei-Milch-Mischung hinein. Sobald die Pastete ein wenig fest geworden ist, gieße nach einer Weile wieder ein wenig nach. Wiederhole das so lange, bis sie ungefähr bis auf eine Fingerbreite voll ist.
Lass sie danach fertig backen. Das Nachgießen muss dabei direkt im Backofen geschehen, die Pastete darf zum Auffüllen nicht mehr herausgenommen werden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain 10 air | Eier | 10 | - | - |
| ain halbe masß milch | Milch | 500 ml | - | - |
| ain halbe handtúol schen mell | Mehl, fein | - | - | - |
| gilbs | Safran | - | Online-Gewürzhandel, gut sortierter Supermarkt | - |
| saltzs | Salz | - | - | - |
| bastetten | Pastetenteig | - | - | Fertiger Mürbeteig oder Blätterteig aus dem Kühlregal |
Welches Gericht ist das? Eine im Pastetenteig gebackene, gestockte Ei-Milch-Masse ohne Zucker - nur mit Safran gefärbt und mit Salz gewürzt. Das macht sie zu einer herzhaften Custard-Tarte, näher an einer gesalzenen Eierstich-Füllung im Teigmantel als an einem süßen Nachtisch - strukturell die deutsche Schwester eines französischen Flan pâtissier, nur ungesüßt.
Die Form. „Ain hosen offen“ heißt: eine oben offene Röhre. Eine Hose ist Mitte des 16. Jahrhunderts noch die Röhre um den Unterschenkel, und genau diese Form braucht das Rezept - eine freistehende Teigwand, oben offen, damit in mehreren Gängen nachgegossen werden kann. Das Buch beschreibt die Bauart an anderer Stelle vollständig: Teig zur Kugel formen und mit den Fingern so ausziehen, dass in der Mitte eine Höhlung bleibt (saw-061, der Teig für aufgesetzte Pasteten). Für die Praxis heißt das: die Pastete steht frei und bleibt während des ganzen Nachgießens im Ofen - der Rezeptschluss verlangt das ausdrücklich.
Das mehrfache Nachgießen in Etappen hat eine praktische Funktion: Eine große Menge flüssiger Ei-Milch-Masse auf einmal würde die noch nicht durchgebackene Teigwand sprengen oder durchweichen. Jede kleine Portion darf erst leicht anziehen („erhertet“), bevor die nächste folgt - so stockt die Füllung von unten nach oben und stabilisiert die Wand von innen.
Praxis. Die Ei-Milch-Mischung durch ein Tuch streichen, das entfernt Klümpchen und Hagelschnüre. Die rohe, oben offene Pastetenhülle in den Ofen stellen und nur einen kleinen Schuss der Mischung eingießen. Erst wenn die Oberfläche sichtbar angezogen ist, den nächsten kleinen Schuss nachgießen - direkt im Ofen, ohne die Pastete herauszunehmen. Das wiederholen, bis die Füllung bis auf Fingerbreite unter den Rand reicht, dann fertig backen. Ofentemperatur, Anzahl der Güsse und Gesamtbackzeit nennt der Text nicht - hier hilft nur die Beobachtung der Oberfläche, nicht die Uhr.
Vermutlich kleine Pastetenhüllen, die im Ofen stehend mehrfach mit einer Ei-Milch-Mischung nachgegossen werden, bis sie fast voll sind. Das Ergebnis ähnelt einer in Teig gebackenen, gestockten Eiercreme - vergleichbar mit dem, was heute ein Flan pâtissier ist, nur ungesüßt und mit Safran statt Vanille.
Nein, eher ungeeignet. Die Methode verlangt einen Ofen mit stabiler, gut regulierbarer Hitze, in dem die Pastete mehrfach nachgegossen wird, ohne sie herauszunehmen - das ist mit Feuerstelle oder Dutch Oven kaum sauber umzusetzen.
Die Stelle ist unklar und im Korpus sonst nicht belegt (Hapax). Am wahrscheinlichsten gemeint ist der heiße Backofen, auch wenn die Schreibung nicht ganz zur sonst üblichen Schreibweise von 'heiß' im Buch passt - eine überzeugendere Alternative gibt es aber nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Wörtlich 'Milchköpfe' - vermutlich kleine, kopf- oder becherförmige Pasteten, die schichtweise mit einer Ei-Milch-Masse gefüllt werden. Der Begriff ist im Korpus sonst nicht belegt.
Bedeutet 'färbe es gelb' - in diesem Kochbuch steht das Verb 'gilben' standardmäßig für das Gelbfärben mit Safran.
Historisches Flüssigkeitsmaß, regional unterschiedlich groß (grob 1 Liter). Hier als halbes Maß ≈ 500 ml angesetzt.
Entrundung von 'schön' zu 'schen' - 'schönes Mehl' im Sinn von feinem, gutem Mehl, keine Aussage über das Aussehen des fertigen Gerichts.
Die Stelle war lange als „heißen Ofen“ gedeutet. Am Original (fol. 51r) hält das nicht: der Vokal nach dem h ist eine geschlossene runde Schale und damit klar unterschieden von dem spitzen, offenen a, das dieselbe Hand in „ain“ und „halbe“ auf derselben Seite schreibt, und ein i fehlt - heiß schreibt dieses Buch zweiundzwanzigmal „hais-“. Das Wort bricht über den Zeilenumbruch: „hoſ“ am Zeilenende, „en offe(n)“ am Anfang der nächsten, und über dem Vokal steht ein hochgestelltes Ringzeichen, das die gedruckte Textfassung nicht wiedergibt.
Gelesen wird die Stelle deshalb als Formangabe: eine Hose ist im 16. Jahrhundert noch die Röhre um den Unterschenkel, nicht das Beinkleid von heute - das Etymologische Wörterbuch datiert diesen Bedeutungswandel genau in dieses Jahrhundert, und die Wortwurzel bedeutet „bedecken, umhüllen“ (dieselbe wie in Haus, Haut, Hütte und Schuh). Englisch „hose“ und niederländisch „hoos“ sind dasselbe Wort; im Englischen ist die Röhrenbedeutung sogar die geläufige geblieben. „Ain hosen offen“ heißt dann: eine oben offene Röhre - genau die Form, die dieses Rezept braucht, weil die Eiermilch in mehreren Gängen nachgegossen wird, bis die Pastete fingerbreit unter dem Rand voll ist.
Vier Beobachtungen stützen das. Die Handschrift hat „ain“, nicht „am“ wie die gedruckte Fassung - also ein Substantiv mit unbestimmtem Artikel und kein Dativ. Nachgestellte Adjektive sind bei dieser Schreiberin belegt, „ain schmaltz haiß“ beispielsweise; „ain hosen offen“ ist damit kein Sonderfall. Der Rezeptschluss nennt den Ofen separat und mit dem üblichen Wort („man músß aber jm bachoffen dareingiessen“) - stünde der Ofen schon am Anfang, wäre dieser Satz überflüssig. Und Formnamen sind das Idiom dieses Buchs: es backt „fesser“ (Fässchen) und „laútensternlein“, und dieses Rezept selbst heißt „Milchkepff“, also Milchköpfe.
Offen bleibt zweierlei: kein Wörterbuch belegt „hose“ ausdrücklich für eine Teig- oder Gefäßform (die übertragenen Röhrenwörter wie Wasserhose und Windhose sind jünger), und das hochgestellte Ringzeichen ist unerklärt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain 10 air | chicken egg Q15260613 |
| ain halbe masß milch | milk Q8495 |
| gilbs | saffron Q25434 |
| saltzs | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Milchkepff
Gewählte Lesart: Kleine, kopf- oder becherförmige Pasteten, die mit einer Ei-Milch-Masse gefüllt werden - hier als 'Milchköpfe' übersetzt.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Eine oben offene Röhre, also die Form der aufgesetzten Pastete. Das Buch beschreibt diese Bauart an anderer Stelle vollständig: der Teig wird zu einer Kugel geformt und mit den Fingern so ausgezogen, dass in der Mitte eine Höhlung bleibt (saw-061, der Pastetenteig für aufgesetzte Pasteten). Genau ein solches freistehendes Teigrohr wird hier schrittweise gefüllt.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 02.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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