Milchköpfe - gefüllte Eierpasteten

Moderne Übersetzung

Nimm 10 Eier, ein halbes Maß Milch und eine halbe Handvoll feines Mehl. Treibe alles zusammen durch ein sauberes Tuch, färbe die Mischung gelb und würze mit Salz.

Mache danach eine Pastete und setze sie als oben offene Röhre auf. Gieße ein wenig von der Ei-Milch-Mischung hinein. Sobald die Pastete ein wenig fest geworden ist, gieße nach einer Weile wieder ein wenig nach. Wiederhole das so lange, bis sie ungefähr bis auf eine Fingerbreite voll ist.

Lass sie danach fertig backen. Das Nachgießen muss dabei direkt im Backofen geschehen, die Pastete darf zum Auffüllen nicht mehr herausgenommen werden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine im Pastetenteig gebackene, gestockte Ei-Milch-Masse ohne Zucker - nur mit Safran gefärbt und mit Salz gewürzt. Das macht sie zu einer herzhaften Custard-Tarte, näher an einer gesalzenen Eierstich-Füllung im Teigmantel als an einem süßen Nachtisch - strukturell die deutsche Schwester eines französischen Flan pâtissier, nur ungesüßt.

Die Form. „Ain hosen offen“ heißt: eine oben offene Röhre. Eine Hose ist Mitte des 16. Jahrhunderts noch die Röhre um den Unterschenkel, und genau diese Form braucht das Rezept - eine freistehende Teigwand, oben offen, damit in mehreren Gängen nachgegossen werden kann. Das Buch beschreibt die Bauart an anderer Stelle vollständig: Teig zur Kugel formen und mit den Fingern so ausziehen, dass in der Mitte eine Höhlung bleibt (saw-061, der Teig für aufgesetzte Pasteten). Für die Praxis heißt das: die Pastete steht frei und bleibt während des ganzen Nachgießens im Ofen - der Rezeptschluss verlangt das ausdrücklich.

Das mehrfache Nachgießen in Etappen hat eine praktische Funktion: Eine große Menge flüssiger Ei-Milch-Masse auf einmal würde die noch nicht durchgebackene Teigwand sprengen oder durchweichen. Jede kleine Portion darf erst leicht anziehen („erhertet“), bevor die nächste folgt - so stockt die Füllung von unten nach oben und stabilisiert die Wand von innen.

Praxis. Die Ei-Milch-Mischung durch ein Tuch streichen, das entfernt Klümpchen und Hagelschnüre. Die rohe, oben offene Pastetenhülle in den Ofen stellen und nur einen kleinen Schuss der Mischung eingießen. Erst wenn die Oberfläche sichtbar angezogen ist, den nächsten kleinen Schuss nachgießen - direkt im Ofen, ohne die Pastete herauszunehmen. Das wiederholen, bis die Füllung bis auf Fingerbreite unter den Rand reicht, dann fertig backen. Ofentemperatur, Anzahl der Güsse und Gesamtbackzeit nennt der Text nicht - hier hilft nur die Beobachtung der Oberfläche, nicht die Uhr.