Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
75 Min.
4 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Schneide Kalbfleisch aus der Keule in feine, dünne Scheiben, etwa fingerdick. Klopfe sie auf beiden Seiten gut mit dem Messerrücken weich.
Nimm Nierenfett und hacke es klein. Mische darunter alle wohlschmeckenden Kräutlein, wie Petersilie, Majoran und Salbei, dazu was man sonst noch an wohlschmeckenden Kräutlein bekommen kann. Gib Salz, Pfeffer und gestoßenen Zimt darunter. Ist die Masse nicht feucht genug, kannst du etwas Fleischbrühe hinzugeben.
Streiche die Füllung auf beiden Seiten auf die Kalbsscheiben und wickle sie fein zusammen. Stecke die Röllchen ordentlich auf einen Spieß und stelle eine Bratpfanne darunter. Brate sie schön im eigenen Saft und gieße den abtropfenden Saft immer wieder darüber. Was am Ende an Bratensaft in der Auffangpfanne übrig bleibt, gieße ebenfalls darüber. Richte es so an, es ist ein gutes Essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kalbflaisch vom tiech | Kalbfleisch aus der Keule | - | Metzger | - |
| nierenfaistin | Nierenfett | - | Metzger | Rinder- oder Kalbsnierenfett auf Vorbestellung, ersatzweise Butterschmalz |
| petterling | Petersilie | - | - | - |
| maseron | Majoran | - | - | - |
| salúen | Salbei | - | - | - |
| was man fúr wollschmecketen kreútlen jberkomen mag | weitere wohlschmeckende Kräuter | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| zimerrerlen | Zimtstangen, gestoßen | - | - | - |
| fleschbrie | Fleischbrühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gerollte, gefüllte Kalbsschnitzel am Spieß, die fortlaufend mit dem eigenen Bratensaft übergossen werden. Lebende Verwandtschaft: die deutsche Kalbsroulade, die italienischen Involtini/Braciole di vitello und die französischen Paupiettes de veau - alle drei arbeiten mit demselben Grundprinzip aus dünn geklopfter Fleischscheibe, Kräuter-Fett-Füllung und Rollen. Ein besonders naher Zwilling im eigenen Korpus ist mar-018 (Martino de' Rossi, italienisch): dünn geschnittenes Kalbfleisch aus der Keule, mit dem Messerrücken geklopft, mit einer Petersilie-Majoran-Fett-Füllung bestrichen, gerollt und am Spieß gebraten - fast identische Technik, unabhängig von der Sprache.
Die Quelle nennt zwei Maße, die sich zunächst zu widersprechen scheinen: die Scheiben sollen "fein tinne" (dünn) und zugleich "ains fingers tick" (fingerdick) sein. Beides passt zusammen, wenn man den nächsten Schritt mitliest - das Klopfen mit dem Messerrücken macht aus der fingerdick geschnittenen Ausgangsscheibe erst die dünne, rollfähige Fläche.
Ob die Füllung auf beiden Seiten derselben Scheibe verteilt wird oder schlicht auf allen Scheiben, lässt der Text offen ("streichts... auff baiden seiten auff die kelberin fledlach"). Beide Lesarten funktionieren beim Nachkochen gleich gut, deshalb bleibt die Frage hier unaufgelöst.
Praxis. Kalbfleisch aus der Keule fingerdick schneiden und beidseitig mit dem Messerrücken flach klopfen. Nierenfett fein hacken und mit den gehackten Kräutern, Salz, Pfeffer und gestoßenem Zimt vermengen - ist die Masse zu trocken, etwas Fleischbrühe untermischen; ein Ei oder Brot als Binder braucht es nicht, das Fett bindet beim Anbraten selbst. Füllung auf die Scheiben streichen, fest aufrollen und auf einen Spieß stecken, darunter eine Pfanne zum Auffangen des Bratensafts stellen. Über der Glut braten und dabei regelmäßig mit dem in der Pfanne aufgefangenen eigenen Saft übergießen (Selbst-Basting), bis das Fleisch gar ist - eine genaue Garzeit nennt die Quelle nicht, den restlichen Bratensatz am Ende noch einmal darübergießen.
Nierenfett ist beim Metzger erhältlich, meist auf Vorbestellung als Rinder- oder Kalbsnierenfett. Wer es nicht bekommt, kann ersatzweise Butterschmalz verwenden, das dem Gericht eine ähnlich reichhaltige Konsistenz gibt, wenn auch mit weniger würzigem Eigengeschmack.
Ja, gut geeignet. Das Braten am Spieß über offener Glut mit einer Auffangpfanne darunter ist klassische Lagerfeuer-Technik, die Zutaten sind robust und unkompliziert zu handhaben. Zeitlich lohnt sich die Planung: Zuschneiden, Klopfen, Füllen und Rollen jedes einzelnen Röllchens ist Handarbeit pro Portion.
Das ist eine Maßangabe aus dem Alltag ohne Waage: die Fleischscheiben sollen etwa so dick geschnitten werden wie ein Finger. Dünn genug für die Rolle werden sie erst durch das anschließende Klopfen mit dem Messerrücken.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Maestro Martino Name des Gerichts, vermutlich aus dem Französischen entlehnt für gefüllte, gerollte Fleischröllchen. Der Begriff kommt im Buch nur an dieser Stelle vor.
Die Keule oder der Schenkel des Kalbs, aus dem die dünnen Scheiben geschnitten werden.
Dünn (schwäbische Lautform von 'dünn'), nicht das gleichlautende mhd. Wort für Stirn. Die gleiche Wendung 'die tinne ... fledlach/fledlen' für dünne Scheiben findet sich fast wortgleich in saw-101 ('die tinne epffelfledlen', dünne Apfelscheiben) - ein zweiter Beleg im selben Buch, der die Lesart absichert.
Dünne, flache Fleischscheiben, verwandt mit 'Flade' (etwas Flaches, Ausgebreitetes).
Nierenfett, das um die Nieren sitzende Fett, im Schwäbischen 'faist' = fett genannt. Diente als Fett- und Bindemittel in der Kräuterfüllung.
Zimt, wörtlich 'Zimmet-Röhrlein' nach der Form der gerollten Zimtstangen; wird gestoßen unter die übrigen Zutaten der Füllung gemischt, wie im Buch bei Streu- und Füllwürzungen durchgängig üblich. Häufigster Gewürzbegriff im gesamten Buch.
Brühe oder gebundene Sauce, hier der Bratensaft. Im Buch mehrfach so belegt, nicht der Käse gleichen Namens.
Die unter dem Spieß stehende Auffang- oder Tropfpfanne, die den herablaufenden Bratensaft sammelt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| kalbflaisch vom tiech | veal Q957434 |
| petterling | parsley Q25284 |
| maseron | marjoram Q22694 |
| salúen | common sage Q1111359 |
| saltz | table salt Q11254 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| zimerrerlen | cinnamon Q28165 |
| fleschbrie | meat stock Q67860017 |
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Stand dieser Fassung: 02.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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