Gefüllte Fleischröllchen vom Kalb

Welches Gericht ist das?

Eine gefüllte Fleischroulade vom Spieß - der direkte Vorfahr der italienischen involtini und braciole ripiene, hierzulande verwandt mit der Rinderroulade. Dünn geschnittenes, geklopftes Kalbfleisch wird mit einer Kräuter-Speck-Füllung bestrichen, aufgerollt und über dem Feuer gegart. Martino gibt direkt nebenan die ungefüllte Variante: bei mar-026 wird dieselbe Fleischscheibe flach auf dem Rost gegrillt statt gerollt.

Polpette - nicht das, was man heute erwartet.

Der Titel sagt polpette, doch das sind hier keine Hackbällchen. Martino schneidet ausdrücklich fette longhe et sottili (lange, dünne Scheiben) und rollt sie zusammen (involtela inseme). Im 15. Jahrhundert meinte polpetta noch breiter ein geformtes Fleischstück, nicht zwingend die runde Frikadelle aus zerkleinertem Fleisch. Wer das Wort modern liest, liegt falsch - hier ist es eine Roulade.

Battuto - die Füllung hacken.

Petersilie, Majoran und Speck werden mit etwas Gewürz zu einem battuto verarbeitet, einer fein gehackten Würzpaste. Das italienische batti queste cose inseme heißt hier zerkleinern, nicht schlagen: Kräuter und fester Speck werden mit dem Messer oder im Mörser zu einer streichfähigen Masse gehackt. Genau diese Paste trägt das milde Kalbfleisch geschmacklich.

Finocchio - Fenchel als Leitgewürz.

Gemahlener oder zerstoßener Fenchelsamen plus Salz ist Martinos Standard-Rub für Kalb von der Keule - dieselbe Würzung wie bei der gegrillten Schwester mar-026. Der süßlich-anisige Fenchel passt zum Speck und ist bis heute typisch für italienische Schweine- und Kalbszubereitungen (man denke an Finocchiona oder Porchetta).

Praxis.

Kalbsschnitzel aus der Keule (Oberschale) auf ca. 3-4 mm dünn schneiden und zwischen Folie flach klopfen. Beide Seiten mit Salz und zerstoßenem Fenchelsamen würzen. Für die Füllung je eine Handvoll Petersilie und Majoran mit etwa 50 g Rückenspeck und einer Prise süßer Gewürze (Pfeffer, Zimt, Nelke, Muskat) fein hacken, dünn auf die Scheiben streichen, aufrollen und mit Holzspießchen oder Küchengarn fixieren. Über mittlerer Glut langsam unter Drehen garen, bis das Fleisch eben durch ist - Martinos Warnung non la lassare troppo seccar al focho (nicht zu sehr austrocknen lassen) ernst nehmen: Kalb wird trocken, sobald es übergart. Eine Scheibe fetter Speck mitlaufen lassen oder die Röllchen ab und zu mit etwas Bratfett bestreichen hält sie saftig.