Gebratenes Hähnchen mit Pomeranzensauce

Welches Gericht ist das? Ein Spießbraten-Hähnchen mit kalter Süß-Sauer-Sauce, übergossen erst bei Tisch - der unmittelbare Vorfahr unseres „Brathähnchen mit Orangensauce“. Die Sauce wird nicht gekocht, sondern roh aus Zitrussaft (oder Verjus), Rosenwasser, Zucker und Zimt verrührt und über das fertige Geflügel gegeben. Verwandt mit der ganzen Familie der süß-sauren Geflügel-Saucen der Zeit (vgl. das Schwester-Rezept men-278 im Ménagier).

Süß-sauer als Leitachse. Der Zucker (süß) gegen den Pomeranzen- oder agresto-Saft (sauer) ist die klassische Agrodolce-Balance, mit der die mittelalterliche Küche fettes Geflügel schneidet - dieselbe Logik wie Apfelmus zur Gans. Pomaranci sind Pomeranzen (Bitterorangen), saurer und herber als heutige Süßorangen; bono agresto ist guter Verjus, der Saft unreifer Trauben. Beide liefern die Säure, die das Gericht hell und frisch hält.

Rosenwasser und Zimt. Das acqua rosata und der Zimt sind die höfische Note - blumiges Aroma plus warme Würze, die das Gericht aus dem Alltäglichen hebt. Beides war im 15. Jahrhundert Statussignal.

Praxis. Ein Hähnchen (ca. 1,2-1,5 kg) am Spieß über Glut oder im Backofen bei 200 Grad knusprig braten (rund 60-75 Minuten). Für die Sauce den Saft von 2-3 Bitterorangen (ersatzweise Saft von 1 Orange + 1 Zitrone, oder 80-100 ml Verjus), 1-2 TL Zucker, eine Prise gemahlenen Zimt und 1 TL Rosenwasser kalt verrühren. Das Hähnchen auf eine Platte legen, die Sauce erst kurz vor dem Servieren darübergießen, damit die Kruste nicht aufweicht.