Kalbs-Brasciolen vom Grill

Welches Gericht ist das? Dünne, geklopfte Kalbsschnitzel, mit Salz und Fenchel eingerieben und über der Glut gegrillt - im Kern ein mittelalterliches gegrilltes Schnitzel, der direkte Vorfahr der italienischen braciola und des scaloppine-Prinzips. Lebende Verwandtschaft: das gegrillte Steak/Schnitzel und mariniertes Grillfleisch überhaupt. Der engste Zwilling im Korpus ist Martinos eigene römische coppiette (mar-019): dasselbe Einreiben mit Salz und Fenchel/Koriander, dasselbe kurze Beschweren, derselbe Lardo - dort am Spieß, hier auf dem Rost.

Brasciole (zu spätlat. brasa, Glut) sind hier ganz wörtlich ‚Glut-Stücke‘: dünn geschnittenes, geklopftes Fleisch für den Rost. Nicht zu verwechseln mit der modernen süditalienischen braciola, die meist eine gefüllte, gerollte Roulade bezeichnet - bei Martino ist es eindeutig eine flache Scheibe.

In sopprescia heißt unter Druck legen (vgl. soppressa, gepresste Wurst). Das halbstündige Beschweren presst die Würzung ins Fleisch und gibt den Scheiben eine feste, gleichmäßige Form - Martino macht es ausdrücklich optional (se tu hai el tempo, wenn du die Zeit hast).

Der Kniff steckt im Speck: Eine Scheibe lardo wird continuamente, also ständig, über das grillende Fleisch gehalten. Das schmelzende Fett tropft auf das magere Kalbfleisch und hält es feucht - eine bewusste Maßnahme gegen das Austrocknen, die der fettarmen Keule fehlt. Dazu die Anweisung, das Fleisch non troppo cotte (nicht zu durchgegart) und calde calde (heiß heiß) sofort zu servieren.

Praxis. Mageres Kalbfleisch aus der Keule (Oberschale) in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit dem Messerrücken (oder Plattiereisen) gleichmäßig flachklopfen. Beidseitig mit Salz und grob zerstoßenen Fenchelsamen (ca. 1 TL pro 4 Scheiben) einreiben, nach Belieben 30 Minuten unter einem beschwerten Brett ruhen lassen. Über direkter Holzkohleglut grillen, mehrmals wenden und dabei eine Scheibe fetten Speck (ersatzweise durchwachsener Bauchspeck) auf einer Gabel darüber halten, sodass das Fett auftropft. Nur kurz grillen, innen rosa lassen und sofort heiß servieren.