Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
45 Min.
4-6 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Schneide das Fleisch in Stücke von der Größe eines Eis, doch schneide sie nicht vollständig durch, sodass die besagten Stücke miteinander verbunden bleiben. Nimm ein wenig Salz und Pitartema, das heißt Koriandersamen, oder zerstoßenen Fenchel, und reibe die besagten Stücke gut damit ein. Danach lege sie für kurze Zeit unter Druck. Brate sie dann am Spieß, indem du zwischen jedes Fleischstück eine dünne Scheibe Lardo legst, um die Coppiette zarter zu halten.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| carne | Fleisch (z.B. Rind, Schwein) | Metzger | - |
| sale | Salz | - | - |
| pitartema, cioè il seme di coriandri | Koriandersamen | - | - |
| finocchio pesto | gemahlener Fenchel | - | Koriandersamen |
| fettolina di lardo sottile | dünne Scheiben Lardo | Metzger | dünne Scheiben Speck |
Welches Gericht ist das? Mageres Fleisch wird fächerartig eingeschnitten, mit Salz und Koriander (oder Fenchel) eingerieben, kurz beschwert und dann am Spieß gebraten - mit dünnen Lardo-Scheiben zwischen den Stücken. Im Kern ein gewürzter Spießbraten mit eingelegter Speck-Bardierung. Der direkte Zwilling steht im Bockenheimer ‚Registrum Coquine‘ (boc-003), wo magere Fleischstücke ebenso mit zerstoßenem Koriander und Salz am Spieß gebraten werden - dort ‚für Italiener‘, hier ‚nach römischer Art‘. Lebende Verwandtschaft: mariniertes Spieß-/Grillfleisch, Saltimbocca-artige Fleisch-Speck-Schichtung.
Das Fleisch wird in eigroße Stücke geschnitten, aber nicht ganz durchtrennt (non la fornire di tagliare), sodass die Stücke zusammenhängen - das ist es, was die coppiette (von coppia, Paar) ausmacht: ein zusammenhängender Fächer statt loser Würfel. Am Spieß bleibt so mehr Saft im Fleisch.
Pitartema ist ein dunkles Würzwort, das Martino selbst sofort auflöst: cioè il seme di coriandri - Koriandersamen. Wahlweise finocchio pesto, zerstoßener Fenchel(samen). Pesto meint hier gemörsert/zerstoßen, nicht die moderne Basilikum-Paste.
Sopprescia heißt unter Druck/Beschwerung legen (vgl. soppressa, gepresste Wurst). Das kurze Beschweren presst Würzung und Fleisch zusammen, bevor es auf den Spieß geht. Die dünnen fettoline di lardo zwischen den Stücken schmelzen über der Glut und halten das magere Fleisch saftig - dieselbe Funktion wie die Speck-Bardierung eines Bratens.
Praxis. Mageres Rind, Kalb oder Schwein in eigroße Stücke schneiden, dabei nicht ganz durchtrennen, sodass sie verbunden bleiben (alternativ einfach in Stücke schneiden und abwechselnd mit Lardo aufspießen). Etwa 1 TL Koriandersamen (oder Fenchelsamen) mit Salz im Mörser zerstoßen, das Fleisch damit gut einreiben. 15-30 Minuten unter einem beschwerten Brett ruhen lassen. Dünne Scheiben Lardo (ersatzweise fetter Speck) zwischen die Stücke stecken und am Spieß über der Glut langsam garen.
Im Rezept von Maestro Martino sind ‚Coppiette‘ Fleischstücke, die so eingeschnitten werden, dass sie paarweise zusammenhängen und dann am Spieß gebraten werden. Dies unterscheidet sich von den modernen römischen ‚Coppiette‘, die getrocknete, gewürzte Fleischstreifen sind.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Es benötigt lediglich einen Bratspieß und eine offene Feuerstelle oder Glut zum Garen. Die Vorbereitung ist einfach und kann direkt am Lagerplatz erfolgen.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘, verfasst um 1465 von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Köche der italienischen Renaissance. Es repräsentiert die norditalienische Küche des 15. Jahrhunderts.
‚Pitartema‘ ist ein alter Begriff, der im Rezept selbst als ‚seme di coriandri‘, also Koriandersamen, erklärt wird. Es handelt sich um ein Gewürz, das dem Fleisch Aroma verleiht.
Registrum Coquine 
Maestro Martino Ein dunkler Begriff, den Martino selbst sofort übersetzt: cioè il seme di coriandri - das heißt Koriandersamen. Wohl ein verschriftlichtes Fremd-/Apothekerwort; verlässlich ist nur, dass es hier Koriandersamen meint.
Von coppia (Paar): die nicht ganz durchtrennten, noch zusammenhängenden Fleischstücke, die paarweise/fächerartig am Spieß garen. Nicht zu verwechseln mit den heutigen römischen coppiette, die getrocknete, gewürzte Fleischstreifen (Trockenfleisch) sind.
Zerstoßener Fenchel(samen) als gleichrangige Alternative zum Koriander - pesto heißt hier zerstoßen/gemörsert, nicht die moderne Basilikum-Paste.
Unter Druck/Beschwerung legen (vgl. ital. soppressa, gepresste Wurst). Das kurze Beschweren presst die eingeriebenen Stücke und die Würzung zusammen, bevor sie auf den Spieß kommen.
Italienischer Speck aus Rückenfett, oft gewürzt und gereift. Hier dünn geschnitten zwischen die Fleischstücke gesteckt: Beim Braten schmilzt das Fett und hält das magere Fleisch saftig.
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