Gebratenes Fleisch für Italiener

Welches Gericht ist das? Magere Fleischstücke am Spieß, mit zerstoßenem Koriander und Salz bestreut - ein schlichter Spießbraten ‚für Italiener‘. Verwandt, aber nicht identisch, ist Martinos römische coppiette vom Spieß (mar-019): dort bleibt das Fleisch am Stück (nicht durchgeschnitten), wird vor dem Braten mit Koriander und Salz eingerieben und kurz unter Gewicht gepresst - bei Bockenheim dagegen werden die Stücke erst während des Bratens mit der zerstoßenen Mischung bestreut und ruhen zuvor unbeschwert. Lebende Verwandtschaft: gewürzter Fleischspieß, wie er heute als Schaschlik, Kebab oder koriandergewürztes Souvlaki bekannt ist.

Granum coriandri sind Koriandersamen (nicht das Kraut) - im Mörser zerstoßen geben sie ein warm-zitroniges Aroma, das gut zu gebratenem Fleisch passt. Das Salz kommt laut Wortlaut in den Mörser zum Koriander (inmitte sal), nicht aufs rohe Fleisch - gewürzt wird also erst beim Bestreuen über der Glut.

Warum die Fleischstücke vor dem Spießen eine Stunde auf Brett oder Stein ruhen (pone super tabulam uel lapidem ... sine eas stare per horam), sagt der Text nicht. Denkbar ist ein Temperieren vor dem Garen, denkbar auch reine Mise-en-place, während die Gewürzmischung im Mörser fertiggestellt wird - Bockenheim nennt den Grund nicht.

Praxis. Mageres Kalb- oder Schweinefleisch in fingerlange Stücke schneiden. Koriandersamen mit etwas Salz im Mörser grob zerstoßen. Die Fleischstücke eine Stunde auf einem Brett oder Stein ruhen lassen. Dann aufspießen und über Glut langsam garen, dabei mit der Koriander-Salz-Mischung bestreuen.