Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
Hauptspeise · Rind
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
150 Min.
4-6 Personen
Registrum Coquine (~1433)Bereite das Fleisch für Italiener auf diese Weise zu: Nimm Kalbfleisch oder mageres Schweinefleisch und schneide es in Stücke von der Länge eines Fingers. Mache so viele Stücke, wie du möchtest. Danach nimm Koriandersamen und zerstoße sie gut in einem Mörser; gib Salz hinzu. Lege die Fleischstücke auf ein Brett oder einen Stein. Lasse sie eine Stunde lang ruhen. Danach stecke sie auf einen Spieß und brate sie langsam. Bestreue sie dabei mit den zerstoßenen Samen. So wird es gut für Italiener sein.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| carnes uitellinas uel porcinas macras | Kalbfleisch oder mageres Schweinefleisch | - | - |
| granum coriandri | Koriandersamen | - | - |
| sal | Salz | - | - |
Welches Gericht ist das? Magere Fleischstücke am Spieß, mit zerstoßenem Koriander und Salz bestreut - ein schlichter Spießbraten ‚für Italiener‘. Der direkte Zwilling steht bei Martino: die römische coppiette vom Spieß (mar-019), wo Fleisch ebenso mit Koriandersamen (und Salz) eingerieben, kurz ruhen gelassen und dann am Spieß gebraten wird. Lebende Verwandtschaft: Spießbraten und mariniertes Grillfleisch.
Granum coriandri sind Koriandersamen (nicht das Kraut) - im Mörser zerstoßen geben sie ein warm-zitroniges Aroma, das gut zu gebratenem Fleisch passt. Das Salz kommt laut Wortlaut in den Mörser zum Koriander (inmitte sal), nicht aufs rohe Fleisch - gewürzt wird also erst beim Bestreuen über der Glut.
Das einstündige Ruhen auf Brett oder Stein (pone super tabulam uel lapidem ... sine eas stare per horam) bringt das aus dem kühlen Keller geholte Fleisch auf Temperatur, damit es am Spieß gleichmäßig gart und außen nicht verbrennt, bevor es innen durch ist. Holz und poröser Stein nehmen Oberflächenfeuchtigkeit auf - trockenes Fleisch bräunt besser. Bockenheim nennt den Grund nicht, weil er für jeden Küchenchef selbstverständlich war.
Praxis. Mageres Kalb- oder Schweinefleisch in fingerlange Stücke schneiden. Eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Koriandersamen mit etwas Salz im Mörser grob zerstoßen. Fleisch aufspießen und über Glut langsam garen, dabei mehrmals mit der Koriander-Salz-Mischung bestreuen.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Das Braten am Spieß über offenem Feuer oder Glut ist eine authentische mittelalterliche Zubereitungsart, die gut ins Lagerleben passt. Achte darauf, das Fleisch kühl zu lagern, bis es auf den Spieß kommt.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Registrum Coquine' (Kochbuch-Register), verfasst von Johannes von Bockenheim um 1433. Es ist eine der wichtigsten Quellen für die höfische Küche des Spätmittelalters und wurde in Mittellatein verfasst.
‚Pro Italicis' bedeutet ‚für Italiener'. Es ist wahrscheinlich eine Bezeichnung für eine Zubereitungsart oder einen Geschmack, der zu dieser Zeit als typisch italienisch galt oder in Italien beliebt war. Es könnte auch ein Hinweis darauf sein, dass das Gericht für italienische Gäste oder in einem italienischen Stil zubereitet werden sollte.
Im Mittelalter wurden Mörser oft für das Zerstoßen von Gewürzen, aber auch für das Zerkleinern von Fleisch oder Nüssen verwendet. Für dieses Rezept genügt ein kleinerer Gewürzmörser, um die Koriandersamen zu zerstoßen. Alternativ kannst du auch bereits gemahlenen Koriander verwenden oder die Samen in einer Gewürzmühle mahlen.
Maestro Martino Koriandersamen (nicht das frische Kraut), im Mörser zerstoßen - warm-zitroniges Aroma für gebratenes Fleisch.
Das Salz kommt in den Mörser zum Koriander, nicht aufs rohe Fleisch - gewürzt wird beim Bestreuen über der Glut.
Eine Stunde auf Brett oder Stein ruhen lassen: Temperieren des aus dem Kühlen geholten Fleischs, damit es am Spieß gleichmäßig gart. Holz und poröser Stein nehmen Oberflächenfeuchtigkeit auf, was die Bräunung verbessert.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
pro Italicis
Gewählte Lesart: ‚Für Italiener‘ - eine zu dieser Zeit als italienisch geltende Zubereitungsart; Bockenheim ordnet seine Gerichte durchweg Personengruppen oder ‚Nationen‘ zu.
Andere mögliche Lesart:
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