Brotmus für Italiener und Bauern

Welches Gericht ist das? Ein dickes Brotmus (Ministrum) - geriebenes Brot, mit fetter Brühe, Safran und Käse gut verrührt, bis es dickflüssig wird. Verwandt mit der italienischen panata/pancotto (eingekochte Brotsuppe/-mus) - passend, da Bockenheim das Gericht selbst „für Italiener“ bestimmt - sowie mit der deutschen Tradition der eingekochten Brotsuppe. Bockenheim ordnet es ausdrücklich „für Italiener und Bauern“ zu: ein einfaches, sättigendes Gericht aus geriebenem Brot.

Panem grattatum ist geriebenes Brot - frisch oder getrocknet auf der Reibe zerkleinert. Brodio grasso ist eine fette Brühe, also eine aus fettem Fleisch gekochte oder mit Schmalz angereicherte Brühe, die das magere Brot nahrhaft macht.

Croco ist Safran - er färbt das Mus goldgelb, die typische „edle“ Farbe; selbst im Bauerngericht ein kleiner Luxus. Caseo (Käse) gibt Würze und Bindung, aliis spetiebus bonis meint eine freie Hand voll der üblichen warmen Gewürze.

Praxis. Geriebenes Brot (frisch oder getrocknet) in heißer, fetter Brühe gut verrühren, Safran und geriebenen Käse unterziehen, mit Pfeffer und Ingwer abschmecken, bis eine dickflüssige Masse entsteht. Das Original nennt kein Kochverb - tempera bene ... ut spissum fiat heißt schlicht „gut verquirlen/temperieren, bis es dick wird“: das Brot quillt in der heißen Brühe von selbst auf und bindet die Masse, ein fortgesetztes Kochen ist dafür nicht nötig.