Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
Bauernküche
Brot / Backwerk
Vegetarisch
15 Min.
2-4 Personen
Registrum Coquine (~1433)Wenn du ein Gericht aus Brot zubereitest: Nimm geriebenes Brot und mische es gut mit fetter Brühe, Safran und Käse sowie anderen guten Gewürzen, sodass es dickflüssig wird. Und es wird gut sein für Italiener und Bauern.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| panem grattatum | Geriebenes Brot | - | - |
| brodio grasso | Fette Brühe | - | - |
| croco | Safran | - | - |
| caseo | Käse | - | - |
| aliis spetiebus bonis | Andere gute Gewürze | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein dickes Brotmus - geriebenes Brot, in Brühe eingekocht, mit Käse und Gewürzen sämig gerührt. Im Kern der direkte Vorfahr der italienischen panata und pancotto (Brotsuppe), bei uns mit der Brotsuppe und der eingekochten Brotpampe verwandt. Brotbindung ist DAS mittelalterliche Bindemittel, lange vor der Mehlschwitze - hier wird das Brot selbst zur Mahlzeit. Bockenheim adressiert es ausdrücklich ‚für Italiener und Bauern‘: ein einfaches, sättigendes Resteessen, das altes Brot verwertet.
Panem grattatum ist geriebenes Brot - frisch oder (typischer) getrocknet und auf der Reibe zerkleinert. Brodio grasso ist eine fette Brühe, also eine aus fettem Fleisch gekochte oder mit Schmalz angereicherte Brühe, die das magere Brot nahrhaft macht.
Croco ist Safran - er färbt das Mus goldgelb, die typische ‚edle‘ Farbe; selbst im Bauerngericht ein kleiner Luxus. Caseo (Käse) gibt Würze und Bindung, aliis spetiebus bonis meint eine freie Hand voll der üblichen warmen Gewürze.
Praxis. Altbackenes Weißbrot reiben (oder grob raspeln). In siedender, kräftiger Brühe einkochen, bis ein dickes Mus entsteht. Eine Prise Safran einrühren, geriebenen Käse (Hartkäse) unterziehen, mit Pfeffer und Ingwer abschmecken. In rund 15 Minuten am Feuer fertig.
Im Mittelalter waren ‚gute Gewürze‘ oft eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat und Zimt. Wähle eine Kombination, die dir schmeckt, oder beschränke dich auf Pfeffer und Ingwer für eine authentische Basis.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Es benötigt nur wenige Zutaten, die gut transportierbar sind, und lässt sich in einem Topf über offenem Feuer schnell zubereiten.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Registrum Coquine‘ (Kochbuch-Register), verfasst um 1433 von Johannes von Bockenheim, einem Koch am Hof des Papstes Martin V. Es ist eine wichtige Quelle für die höfische und klösterliche Küche des Spätmittelalters.
‚Ministrum‘ bedeutet hier einfach ‚Gericht‘ oder ‚Speise‘. Der Zusatz ‚pro Italicis et rusticis‘ (für Italiener und Bauern) weist darauf hin, dass es sich um ein einfaches, nahrhaftes und kostengünstiges Gericht handelt, das auch für breitere Bevölkerungsschichten zugänglich war.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Geriebenes Brot, frisch oder getrocknet auf der Reibe zerkleinert - das Brot ist hier die Hauptzutat, nicht nur Bindung.
Fette Brühe - aus fettem Fleisch gekocht oder mit Schmalz angereichert, macht das magere Brot nahrhaft.
‚Für Italiener und Bauern‘ - Bockenheim ordnet seine Gerichte sozialen Gruppen zu; hier ein einfaches, sättigendes Alltagsessen.
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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