Brotmus für Italiener und Bauern

Moderne Übersetzung

Wenn du ein Gericht aus Brot zubereitest: Nimm geriebenes Brot und mische es gut mit fetter Brühe, Safran und Käse sowie anderen guten Gewürzen, sodass es dickflüssig wird. Und es wird gut sein für Italiener und Bauern.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein dickes Brotmus - geriebenes Brot, in Brühe eingekocht, mit Käse und Gewürzen sämig gerührt. Im Kern der direkte Vorfahr der italienischen panata und pancotto (Brotsuppe), bei uns mit der Brotsuppe und der eingekochten Brotpampe verwandt. Brotbindung ist DAS mittelalterliche Bindemittel, lange vor der Mehlschwitze - hier wird das Brot selbst zur Mahlzeit. Bockenheim adressiert es ausdrücklich ‚für Italiener und Bauern‘: ein einfaches, sättigendes Resteessen, das altes Brot verwertet.

Panem grattatum ist geriebenes Brot - frisch oder (typischer) getrocknet und auf der Reibe zerkleinert. Brodio grasso ist eine fette Brühe, also eine aus fettem Fleisch gekochte oder mit Schmalz angereicherte Brühe, die das magere Brot nahrhaft macht.

Croco ist Safran - er färbt das Mus goldgelb, die typische ‚edle‘ Farbe; selbst im Bauerngericht ein kleiner Luxus. Caseo (Käse) gibt Würze und Bindung, aliis spetiebus bonis meint eine freie Hand voll der üblichen warmen Gewürze.

Praxis. Altbackenes Weißbrot reiben (oder grob raspeln). In siedender, kräftiger Brühe einkochen, bis ein dickes Mus entsteht. Eine Prise Safran einrühren, geriebenen Käse (Hartkäse) unterziehen, mit Pfeffer und Ingwer abschmecken. In rund 15 Minuten am Feuer fertig.