Gebratenes Zicklein in Verjus-Sauce

Welches Gericht ist das? Ein klassischer Spießbraten: ein Viertel Zicklein, gespickt und mit Knoblauch durchsteckt, am Feuer gebraten und dabei laufend mit einer Eigelb-Verjus-Sauce begossen. Wer heute Lammkeule mit Knoblauch und einer säuerlichen Bratensauce kennt, kennt den direkten Verwandten. Die Begleitsauce ist im Kern eine frühe Sauce béarnaise-Idee aus der Bratenflüssigkeit: Eigelb plus Säure plus Fett, nur nicht montiert, sondern als Begießflüssigkeit eingesetzt.

Spicken und Stopfen. Inlardalo heißt spicken: feine Speckstreifen werden mit der Spicknadel durch das mage Zickleinfleisch gezogen, damit es beim langen Braten nicht austrocknet. Impilottare meint stopfen oder füllen - hier mit reichlich ganzen, geschälten Knoblauchzehen, die tief ins Fleisch gesteckt werden und es von innen aromatisieren.

Die Sauce. Agresto ist Verjus, der Saft unreifer Trauben - eine milde, fruchtige Säure, die das fette Bratgut schneidet (die Süß-Sauer-Achse vieler mittelalterlicher Saucen). Verjus, zwei Eigelb, zerstoßener Knoblauch, Safran, Pfeffer und etwas fette Brühe werden verrührt und in einer feuerfesten Schale unter den Spieß gestellt: Sie fängt den abtropfenden Bratensaft und das Fett auf, mit dieser Mischung begießt man das Fleisch dann mehrfach. Die Eigelbe binden die fertige Sauce leicht an.

Praxis. Lammkeule (gut 1,5-2 kg) ersatzweise nehmen, mit Speckstreifen spicken und 8-12 ganze Knoblauchzehen tief einstecken. Für die Sauce 100-150 ml Verjus (ersatzweise Weißwein mit einem Schuss Zitrone), 2 Eigelb, 2 zerstoßene Knoblauchzehen, eine Prise Safran, Pfeffer und 100 ml fette Brühe verrühren. Am Spieß oder im Ofen bei 180 °C braten (Kerntemperatur Lamm gut durch ca. 75 °C), die Sauce in einer Fettpfanne darunter stellen und das Fleisch alle 15-20 Minuten damit begießen. Zum Schluss aufgefangene Sauce über das Fleisch geben, mit fein gehackter Petersilie bestreuen und sehr heiß servieren.