Gebratenes Zicklein in Verjus-Sauce
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
[Capretto arrosto in sapore.]
Piglia un quarto di capretto et concialo molto bene como vole essere arrosto, et inlardalo et ponevi per dentro assai aglio in spichi mondate a modo se volesci impilottare o inlardare. Dapoi togli de bono agresto, doi rosci d'ova, doi spichi d'aglio ben piste, un pocho di zafrano, un pocho di pepe, et un pocho di brodo grasso, et mescola tutte queste cose inseme et ponile in un baso sotto il capretto quando s'arroste, et bagnalo qualche volta con questo tal sapore. Et quando è cotto poni il quarto del capretto in un piatto et ponivi di sopra il ditto sapore et un pocho di petrosillo battuto menuto. Et questo quarto di capretto vole essere ben cotto e magnato caldo caldo.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Für die Lagerküche ist ein Bratspieß über offenem Feuer oder eine große Bratpfanne über Glut nötig. Die Sauce kann direkt unter dem Bratgut in einer feuerfesten Schale gesammelt werden.
Nimm ein Viertel Zicklein und bereite es sehr gut vor, wie es zum Braten sein soll. Spicke es mit Speck und stecke reichlich geschälte Knoblauchzehen hinein, als wolltest du es füllen oder spicken. Danach nimm guten Verjus, zwei Eigelb, zwei gut zerstoßene Knoblauchzehen, ein wenig Safran, ein wenig Pfeffer und etwas fette Brühe. Mische all diese Dinge zusammen und stelle sie in eine Schale unter das Zicklein, während es brät. Befeuchte es einige Male mit dieser Sauce. Und wenn es gar ist, lege das Viertel Zicklein auf einen Teller und gib die besagte Sauce darüber und ein wenig fein gehackte Petersilie. Dieses Viertel Zicklein soll gut durchgebraten und sehr heiß gegessen werden.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| un quarto di capretto | Ein Viertel Zicklein | Metzger | Lammkeule |
| Speck zum Spicken (impliziert durch 'inlardalo') | Speckstreifen zum Spicken | Metzger | — |
| assai aglio in spichi mondate | Reichlich geschälte Knoblauchzehen | — | — |
| de bono agresto | Guter Verjus (unreifer Traubensaft) | Feinkostladen, Online-Shop | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| doi rosci d'ova | 2 Eigelb | — | — |
| doi spichi d'aglio ben piste | 2 Knoblauchzehen, zerstoßen | — | — |
| un pocho di zafrano | 1 Prise Safranfäden | Supermarkt, Apotheke | — |
| un pocho di pepe | 1 Prise Pfeffer | — | — |
| un pocho di brodo grasso | Fette Fleischbrühe | Metzger (Knochen für Brühe) | Hühnerbrühe mit etwas Schmalz |
| un pocho di petrosillo battuto menuto | Frische Petersilie, fein gehackt | — | — |
Anmerkungen
- capretto
- Zicklein (Jungziege)
- inlardalo
- Spicken (Fleisch mit Speckstreifen durchziehen)
- impilottare
- Füllen/Stopfen (hier mit Knoblauchzehen)
- agresto
- Verjus (Saft unreifer Trauben)
- brodo grasso
- Fette Brühe (Fleischbrühe mit hohem Fettanteil)
- baso
- Schale/Becken
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Zickleinfleisch?
Zickleinfleisch ist saisonal (Frühjahr) beim Metzger oder auf Wochenmärkten erhältlich. Eine gute Alternative ist Lammfleisch, insbesondere eine Lammkeule.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Ein Viertel Zicklein lässt sich hervorragend am Spieß über offenem Feuer braten. Die Sauce kann in einer feuerfesten Schale unter dem Bratgut gesammelt werden. Achte darauf, dass du genügend Glut und einen stabilen Spieß hast.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘ von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und bietet Einblicke in die gehobene Küche der Renaissance.
Was ist 'agresto' und wofür wird es verwendet?
Agresto ist Verjus, der Saft unreifer Weintrauben. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel in Saucen und Gerichten verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Er verleiht eine feine, fruchtige Säure.
Was bedeutet 'inlardalo' und 'impilottare'?
'Inlardalo' bedeutet, das Fleisch mit Speckstreifen zu spicken, um es saftiger zu machen und Geschmack hinzuzufügen. 'Impilottare' bedeutet, es mit kleinen Stücken (hier Knoblauchzehen) zu füllen oder zu stopfen. Beide Techniken dienen dazu, das Fleisch während des Bratens zu aromatisieren und vor dem Austrocknen zu schützen.