Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
120 Min.
4-6 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Nimm junge Zicklein und Lämmer. Lege sie kurz in kochendes Wasser und ziehe sie sogleich wieder heraus. Spieße sie dann auf einen Bratspieß und brate sie. Serviere sie mit Cameline-Sauce.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Chevreaulx Agneaulx | Junge Zicklein und Lämmer | Metzger | - |
| eaue boulant | Wasser | - | - |
| a la cameline | Cameline-Sauce | - | - |
Welches Gericht ist das? Junge Zicklein und Lämmer am Spieß gebraten, serviert mit cameline - der bekanntesten Gewürzsauce des französischen Mittelalters. Im Kern unser sonntäglicher Lamm- oder Zickleinbraten, nur mit einer zimtbetonten Würzsauce statt einer Bratensauce.
Der erste Schritt ist ein kurzes Überbrühen: Boutez en eaue boulant et tirez hors tantost - in kochendes Wasser legen und sogleich wieder herausziehen. Das ist Blanchieren: Es strafft die Oberfläche, löst Blut und Unreinheiten und hilft, dass die zarte Haut der Jungtiere am Spieß nicht aufplatzt. Harlez heißt aufspießen, dann wird über der Glut gebraten.
Cameline ist keine gekochte Sauce, sondern eine kalt verrührte Gewürzpaste: namensgebend ist der Zimt (cinnamome), dazu Ingwer, Paradieskörner, Pfeffer und oft Nelken, gebunden mit in Essig und Verjus eingeweichtem Brot. Sie wird kalt zum heißen Braten gereicht - die Säure und die warmen Gewürze kontern das fette Bratenfleisch.
Praxis. Zicklein- oder Lammteile kurz in sprudelnd kochendes Wasser tauchen, sofort herausnehmen und abtropfen lassen. Auf den Spieß stecken und über gleichmäßiger Glut durchbraten. Dazu eine Cameline reichen: gemahlenen Zimt, Ingwer, etwas Pfeffer und Paradieskörner mit in Rotweinessig und Verjus eingeweichtem, passiertem Brot zu einer dicklichen Sauce verrühren, mit Salz abschmecken. Schwestergerichte mit derselben Sauce: Wildschwein mit Kameline via-125, gebratenes Kalb mit Kameline via-137; verwandt das gebratene Zicklein in Verjus-Sauce mar-025.
Cameline ist eine der bekanntesten mittelalterlichen Saucen. Sie besteht typischerweise aus gemahlenem Zimt, Ingwer, Nelken, langem Pfeffer, Muskatnuss und Paradieskörnern, die mit Essig und Verjus (Saft unreifer Trauben) zu einer dickflüssigen Sauce verrührt werden. Für eine einfache Zubereitung kannst du gemahlene Gewürze mit Weißweinessig und etwas Traubensaft oder Zitronensaft mischen und abschmecken.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Das Braten am Spieß über offenem Feuer ist eine authentische mittelalterliche Garmethode. Die Cameline-Sauce lässt sich gut vorbereiten und in einem verschlossenen Gefäß mit zum Lager bringen.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
'Boutez' bedeutet im Kontext dieses Rezepts 'hineintun' oder 'einlegen', hier in kochendes Wasser. 'Harlez' bedeutet 'aufspießen' oder 'auf den Bratspieß stecken', was die Vorbereitung für das Braten am Spieß beschreibt.
Viandier de Taillevent 
Maestro Martino Einlegen, hineintun
Aufspießen, auf den Bratspieß stecken
Eine mittelalterliche Gewürzsauce, typischerweise aus Zimt, Ingwer, Essig und Verjus.
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