Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Hauptspeise · Rind
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.2/10
Hofküche
90 Min.
4-6 Personen
Le Viandier de Taillevent (~1300)Brate Kalbfleisch, sei es vorgekocht und gespickt. Serviere es mit Kamelinsauce, die mit feinem Gewürzpulver und Safran zubereitet ist. Auch Kalbsbries kann auf diese Weise zubereitet werden.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Veau | Kalbfleisch | Metzger | - |
| larde | Speck | - | - |
| (implied for cameline) | Essig | - | - |
| (implied for cameline) | Verjus | Feinkostladen, Online-Spezialitätenhandel | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| (implied for cameline) | Brot | - | - |
| (part of pouldre fine) | Ingwer | - | - |
| (part of pouldre fine) | Zimt | - | - |
| (part of pouldre fine) | Nelken | - | - |
| (part of pouldre fine) | Pfeffer | - | - |
| saffran | Safran | Feinkostladen, Online-Gewürzhandel | - |
| Fraise de veau | Kalbsbries | Metzger (auf Vorbestellung) | - |
Welches Gericht ist das? Ein gespickter Kalbsbraten mit Cameline-Sauce - der höfische Klassiker schlechthin. Cameline ist die meistgenannte Sauce des französischen Mittelalters: kalt, säuerlich, zimtbetont, mit eingeweichtem Brot gebunden. Heute am ehesten vergleichbar mit einer würzig-fruchtigen Bratensauce; die nächste lebende Verwandte ist die englische Cumberland sauce in ihrer süß-sauren, gewürzten Machart.
Pourbouilly („vorgekocht"): das Kalbfleisch wird vor dem Braten kurz überbrüht/blanchiert - macht es zarter und entfernt Trübstoffe. Anschließend wird es larde (gespickt): mit einer Spicknadel werden Speckstreifen durch das magere Fleisch gezogen, damit es beim Braten saftig bleibt.
A la cameline en paste a pouldre fine & saffran: die Cameline wird hier ausdrücklich mit feinem Gewürzpulver und Safran abgeschmeckt. Pouldre fine ist die Standard-Süßgewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer, oft Muskat/Galgant). Safran färbt die Sauce golden - reine Speisefarbe der Periode.
Fraise de veau (Kalbsbries, die Thymusdrüse) steht im Original als eigene Zeile und bildet zugleich die Überschrift des Folgerezepts; hier ist gemeint, dass man Bries auf dieselbe Art zubereiten kann.
Praxis. Kalbsbraten (Nuss/Schulter) kurz blanchieren, mit Speckstreifen spicken, dann am Spieß oder im Topf/Dutch Oven über dem Feuer braten. Cameline am besten zuhause vorbereiten: Brot in Verjus oder mildem Essig einweichen, mit Zimt, Ingwer, Nelken, Pfeffer und etwas Safran würzen, glatt passieren - sie wird kalt zum heißen Braten gereicht. Am offenen Feuer gut machbar.
Kamelinsauce ist eine klassische mittelalterliche Würzsauce. Sie wird typischerweise aus Essig oder Verjus, eingeweichtem Brot als Bindemittel und einer Gewürzmischung (oft Zimt, Ingwer, Nelken, Pfeffer) zubereitet. Für dieses Rezept füge dem feinen Gewürzpulver und Safran hinzu, koche alles kurz auf und passiere es durch ein Sieb.
Als 'pouldre fine' (feines Pulver) wurde im Mittelalter eine universelle Gewürzmischung verwendet. Eine gute Annäherung ist eine Mischung aus gemahlenem Ingwer, Zimt, Nelken und schwarzem Pfeffer. Du kannst auch eine Prise Muskatnuss oder Galgant hinzufügen, wenn du diese Gewürze zur Hand hast.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Kamelinsauce lässt sich hervorragend zuhause vorbereiten und im Lager mitbringen. Das Kalbfleisch kann dann direkt über offenem Feuer oder in einem Dutch Oven gebraten werden.
Dieses Rezept stammt aus 'Le Viandier de Taillevent', einem der bedeutendsten mittelalterlichen Kochbücher Frankreichs. Es wird dem Hofkoch Guillaume Tirel, genannt Taillevent, zugeschrieben und entstand in verschiedenen Versionen ab dem späten 14. Jahrhundert.
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben und wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel in der Küche verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft, jedoch mit einem fruchtigeren Aroma. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder bei Online-Spezialitätenhändlern. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Ménagier de Paris 
Forme of Cury 
Wel ende edelike spijse Vorkochen/Blanchieren des Fleischs vor dem Braten - macht es zarter und entfernt Trübstoffe.
Spicken: mit der Spicknadel Speckstreifen durch das magere Fleisch ziehen, damit es saftig bleibt.
Die häufigste mittelalterliche Sauce: kalt, sauer (Essig/Verjus), zimtbetont, mit eingeweichtem Brot gebunden.
Feine Standard-Gewürzmischung der höfischen Küche: Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer, oft Muskat oder Galgant.
Kalbsbries (Thymusdrüse), eine Delikatesse; steht hier zugleich als Überschrift des Folgerezepts.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Fraise de veau
Gewählte Lesart: Eigene Zeile am Ende: Kalbsbries kann auf dieselbe Weise (gespickt, gebraten, mit Cameline) zubereitet werden; das Wort ist zugleich die Überschrift des Folgerezepts.
Andere mögliche Lesart:
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