Gebratenes Kalb mit Kamelinsauce
Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Original — Moyen Français (ca. 1300–1400)
Transkription (Moyen Français (ca. 1300–1400))
Veau rosty soit pourbouilly & larde menges a la cameline en paste a
pouldre fine & saffran.
Fraise de veau
Pichon & Vicaire 1892 (kritische Edition), Project Gutenberg #26567
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Kamelinsauce kann zuhause vorbereitet werden. Das Kalbfleisch wird über offenem Feuer oder im Dutch Oven gebraten.
Brate Kalbfleisch, sei es vorgekocht und gespickt. Serviere es mit Kamelinsauce, die mit feinem Gewürzpulver und Safran zubereitet ist. Auch Kalbsbries kann auf diese Weise zubereitet werden.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Veau | Kalbfleisch | Metzger | — |
| larde | Speck | — | — |
| (implied for cameline) | Essig | — | — |
| (implied for cameline) | Verjus | Feinkostladen, Online-Spezialitätenhandel | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| (implied for cameline) | Brot | — | — |
| (part of pouldre fine) | Ingwer | — | — |
| (part of pouldre fine) | Zimt | — | — |
| (part of pouldre fine) | Nelken | — | — |
| (part of pouldre fine) | Pfeffer | — | — |
| saffran | Safran | Feinkostladen, Apotheke | — |
| Fraise de veau | Kalbsbries | Metzger (auf Vorbestellung) | — |
Anmerkungen
- pourbouilly
- Vorkochen oder Blanchieren, um das Fleisch zarter zu machen oder von Unreinheiten zu befreien.
- larde
- Das Spicken von Fleisch bedeutet, es mit dünnen Streifen von Speck oder anderem Fett zu durchziehen, um es saftiger zu machen und Geschmack hinzuzufügen.
- cameline
- Eine der häufigsten mittelalterlichen Saucen, typischerweise auf Basis von Essig oder Verjus, mit Zimt, Ingwer und anderen Gewürzen sowie Brot als Bindemittel.
- pouldre fine
- Ein feines Gewürzpulver, das im Mittelalter eine Standardmischung aus Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer und manchmal weiteren Gewürzen wie Muskat oder Galgant war.
- Fraise de veau
- Kalbsbries, eine Drüse des Kalbes (Thymusdrüse), die als Delikatesse gilt.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ menges a la cameline en paste a pouldre fine & saffran
Gewählte Lesart: Die Kamelinsauce selbst wird mit feinem Gewürzpulver und Safran zubereitet.
Andere mögliche Lesart:
- Das Gericht wird mit Kamelinsauce und zusätzlich mit einer Paste aus feinem Gewürzpulver und Safran serviert. — Die Konstruktion 'a la X en Y' könnte auch zwei separate Beilagen implizieren. Jedoch ist es im Kontext mittelalterlicher Saucen üblicher, dass Gewürze direkt in die Sauce eingearbeitet werden, und 'pouldre fine' sowie Safran sind typische Bestandteile von Kamelinsaucen.
⚖ Fraise de veau
Gewählte Lesart: Kalbsbries ist eine alternative Zutat, die auf dieselbe Weise zubereitet werden kann wie das Kalbfleisch.
Andere mögliche Lesart:
- Kalbsbries ist eine zusätzliche Zutat, die zusammen mit dem Kalbfleisch serviert wird. — Die separate Zeile könnte auch eine Ergänzung zum Hauptgericht bedeuten. Angesichts der Kürze des Eintrags und der typischen Struktur von Rezeptsammlungen, die Varianten auflisten, ist die Interpretation als Alternative plausibler.
Häufige Fragen
Was ist Kamelinsauce und wie bereite ich sie zu?
Kamelinsauce ist eine klassische mittelalterliche Würzsauce. Sie wird typischerweise aus Essig oder Verjus, eingeweichtem Brot als Bindemittel und einer Gewürzmischung (oft Zimt, Ingwer, Nelken, Pfeffer) zubereitet. Für dieses Rezept füge dem feinen Gewürzpulver und Safran hinzu, koche alles kurz auf und passiere es durch ein Sieb.
Welche Gewürzmischung passt zu 'pouldre fine'?
Als 'pouldre fine' (feines Pulver) wurde im Mittelalter eine universelle Gewürzmischung verwendet. Eine gute Annäherung ist eine Mischung aus gemahlenem Ingwer, Zimt, Nelken und schwarzem Pfeffer. Du kannst auch eine Prise Muskatnuss oder Galgant hinzufügen, wenn du diese Gewürze zur Hand hast.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Kamelinsauce lässt sich hervorragend zuhause vorbereiten und im Lager mitbringen. Das Kalbfleisch kann dann direkt über offenem Feuer oder in einem Dutch Oven gebraten werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Le Viandier de Taillevent', einem der bedeutendsten mittelalterlichen Kochbücher Frankreichs. Es wird dem Hofkoch Guillaume Tirel, genannt Taillevent, zugeschrieben und entstand in verschiedenen Versionen ab dem späten 14. Jahrhundert.
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben und wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel in der Küche verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft, jedoch mit einem fruchtigeren Aroma. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder bei Online-Spezialitätenhändlern. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.