Gebratenes Kalb mit Kamelinsauce

Moderne Übersetzung

Brate Kalbfleisch, sei es vorgekocht und gespickt. Serviere es mit Kamelinsauce, die mit feinem Gewürzpulver und Safran zubereitet ist. Auch Kalbsbries kann auf diese Weise zubereitet werden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gespickter Kalbsbraten mit Cameline-Sauce - der höfische Klassiker schlechthin. Cameline ist die meistgenannte Sauce des französischen Mittelalters: kalt, säuerlich, zimtbetont, mit eingeweichtem Brot gebunden. Heute am ehesten vergleichbar mit einer würzig-fruchtigen Bratensauce; die nächste lebende Verwandte ist die englische Cumberland sauce in ihrer süß-sauren, gewürzten Machart.

Pourbouilly („vorgekocht"): das Kalbfleisch wird vor dem Braten kurz überbrüht/blanchiert - macht es zarter und entfernt Trübstoffe. Anschließend wird es larde (gespickt): mit einer Spicknadel werden Speckstreifen durch das magere Fleisch gezogen, damit es beim Braten saftig bleibt.

A la cameline en paste a pouldre fine & saffran: die Cameline wird hier ausdrücklich mit feinem Gewürzpulver und Safran abgeschmeckt. Pouldre fine ist die Standard-Süßgewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer, oft Muskat/Galgant). Safran färbt die Sauce golden - reine Speisefarbe der Periode.

Fraise de veau (Kalbsbries, die Thymusdrüse) steht im Original als eigene Zeile und bildet zugleich die Überschrift des Folgerezepts; hier ist gemeint, dass man Bries auf dieselbe Art zubereiten kann.

Praxis. Kalbsbraten (Nuss/Schulter) kurz blanchieren, mit Speckstreifen spicken, dann am Spieß oder im Topf/Dutch Oven über dem Feuer braten. Cameline am besten zuhause vorbereiten: Brot in Verjus oder mildem Essig einweichen, mit Zimt, Ingwer, Nelken, Pfeffer und etwas Safran würzen, glatt passieren - sie wird kalt zum heißen Braten gereicht. Am offenen Feuer gut machbar.