The Forme of Cury · England · 1390
Hauptspeise · Rind
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
60 Min.
4-6 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm schönes Kalbfleisch und schneide es in kleine Stücke. Koche es zart in feiner Brühe oder in Wasser. Dann nimm Weißbrot oder Wastel (feines Weißbrot) und ziehe daraus mit feiner Brühe eine weiße Bindung. Gib die Bindung zum Kalbfleisch und füge Safran hinzu. Dann nimm Petersilie, zerstoße sie im Mörser und gib ihren Saft hinzu - so wird das Gericht halb gelb und halb grün. Dann nimm einen Schuss Wein und Powdour Marchant (eine Gewürzmischung) und gib es dazu. Lass es gut kochen und gib etwas Essig hinzu. Serviere es.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| fayr Veel | Kalbfleisch | Metzger | - |
| fyne broth oþer in water | Feine Brühe oder Wasser | - | - |
| white brede oþer wastel | Weißbrot oder Wastel | Supermarkt | Feines Weißbrot ohne Rinde |
| safroun | Safran | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| parsel | Petersilie | - | - |
| a porcioun of wyne | Wein | - | - |
| powdour marchant | Gewürzmischung (Powdour Marchant) | - | Selbstgemachte milde Gewürzmischung (Zimt, Ingwer, Muskat, Nelken, Zucker) |
| a litel of vynegur | Essig | - | - |
Welches Gericht ist das? Zart gegartes Kalbfleisch in einer brotgebundenen, gewürzten Sauce, die kunstvoll halb gelb (Safran), halb grün (Petersilie) angerichtet wird. Eine buknade ist eine feine, gebundene Fleisch-Sauce - verwandt mit den brotgebundenen Brouets und Potages der französischen und englischen Hofküche.
Buknade bezeichnet diesen Sauce-/Eintopf-Typ; das Forme of Cury kennt ihn auch in Rezept 17. Das Verfahren - Fleisch garen, mit eingeweichtem Brot binden, würzen, farblich teilen - ist das Eigentliche, nicht eine bestimmte Zutat.
Wastel ist ein feines Weißbrot aus gesiebtem Mehl, das Brot der Oberschicht. Lyour (zu altfranzösisch lier, binden) ist die Bindung selbst - hier eine glatte Brotbindung mit Brühe.
Das half zelow & half grene-Anrichten ist ein typisches Schauelement der Hofküche: eine Tellerhälfte safrangelb, die andere von Petersiliensaft grün. Periodentreu - kein moderner Farbstoff.
Powdour marchant ist eine fertige, milde Gewürzmischung (verwandt mit powdour douce), typischerweise mit Zimt, Ingwer und Muskat.
Praxis. Kalbfleisch in kleine Stücke schneiden und in Brühe (oder Wasser) weich garen. Weißbrot ohne Rinde in etwas Brühe einweichen und glatt rühren, diese Bindung unter das Fleisch ziehen, Safran zugeben. Petersilie im Mörser zerstoßen, den Saft auspressen. Die Sauce mit etwas Wein und einer milden Gewürzmischung (Zimt, Ingwer, Muskat, Nelke, Zucker) abschmecken, gut durchkochen, mit einem Spritzer Essig abrunden. Zum Anrichten Petersiliensaft nur in eine Hälfte einrühren, sodass Gelb und Grün nebeneinander stehen.
Wastel war ein hochwertiges, feines Weißbrot, das im Mittelalter oft für die Oberschicht gebacken wurde. Es war vergleichbar mit unserem heutigen Toastbrot oder Brioche, aber ohne Zucker. Du kannst es durch ein sehr feines, helles Weißbrot ohne Rinde ersetzen.
'Powdour marchant' ist eine mittelalterliche Gewürzmischung, die oft als 'milde Gewürzmischung' (Powdour Douce) bezeichnet wird. Sie besteht typischerweise aus Zimt, Ingwer, Muskat, Nelken und Zucker. Du kannst diese Mischung selbst herstellen oder eine fertige, milde Lebkuchengewürzmischung ohne Anis verwenden.
Im Mittelalter wurde für Zutaten wie Petersilie oft ein Mörser verwendet, um sie zu zerstoßen und ihren Saft zu gewinnen. Für dieses Rezept genügt ein kleinerer Küchenmörser oder eine moderne Küchenmaschine, um die Petersilie fein zu hacken und ihren Saft zu extrahieren.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung erfordert lediglich einen Topf zum Kochen und einen Mörser oder eine Küchenmaschine für die Petersilie, was sich gut über offenem Feuer oder auf einem Kocher umsetzen lässt.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und wichtigsten englischen Rezeptsammlungen. Es wurde um 1390 für die Hofküche von König Richard II. verfasst und bietet einen tiefen Einblick in die gehobene Küche des spätmittelalterlichen Englands.
Viandier de Taillevent 
Ménagier de Paris Eine feine, gebundene Fleisch-Sauce bzw. ein Sauce-Eintopf; im Forme of Cury auch in Rezept 17.
Feines Weißbrot aus gesiebtem Mehl - das Brot der Oberschicht.
Die Bindung (zu altfrz. lier, binden); hier eine glatte Brotbindung mit Brühe.
Schauelement der Hofküche: eine Hälfte safrangelb, die andere von Petersiliensaft grün angerichtet.
Milde, fertige Gewürzmischung, verwandt mit powdour douce (Zimt, Ingwer, Muskat).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
white ... lyour
Gewählte Lesart: Der Originaltext hat an dieser Stelle eine Lücke. Aus dem Kontext (Weißbrot, Brühe, Bindefunktion) als 'weiße Bindung' aus Brot und Brühe gelesen.
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