Gebratene Lämmer und Zicklein mit Cameline

Moderne Übersetzung

Nimm junge Zicklein und Lämmer. Lege sie kurz in kochendes Wasser und ziehe sie sogleich wieder heraus. Spieße sie dann auf einen Bratspieß und brate sie. Serviere sie mit Cameline-Sauce.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Junge Zicklein und Lämmer am Spieß gebraten, serviert mit cameline - der bekanntesten Gewürzsauce des französischen Mittelalters. Im Kern unser sonntäglicher Lamm- oder Zickleinbraten, nur mit einer zimtbetonten Würzsauce statt einer Bratensauce.

Der erste Schritt ist ein kurzes Überbrühen: Boutez en eaue boulant et tirez hors tantost - in kochendes Wasser legen und sogleich wieder herausziehen. Das ist Blanchieren: Es strafft die Oberfläche, löst Blut und Unreinheiten und hilft, dass die zarte Haut der Jungtiere am Spieß nicht aufplatzt. Harlez heißt aufspießen, dann wird über der Glut gebraten.

Cameline ist keine gekochte Sauce, sondern eine kalt verrührte Gewürzpaste: namensgebend ist der Zimt (cinnamome), dazu Ingwer, Paradieskörner, Pfeffer und oft Nelken, gebunden mit in Essig und Verjus eingeweichtem Brot. Sie wird kalt zum heißen Braten gereicht - die Säure und die warmen Gewürze kontern das fette Bratenfleisch.

Praxis. Zicklein- oder Lammteile kurz in sprudelnd kochendes Wasser tauchen, sofort herausnehmen und abtropfen lassen. Auf den Spieß stecken und über gleichmäßiger Glut durchbraten. Dazu eine Cameline reichen: gemahlenen Zimt, Ingwer, etwas Pfeffer und Paradieskörner mit in Rotweinessig und Verjus eingeweichtem, passiertem Brot zu einer dicklichen Sauce verrühren, mit Salz abschmecken. Schwestergerichte mit derselben Sauce: Wildschwein mit Kameline via-125, gebratenes Kalb mit Kameline via-137; verwandt das gebratene Zicklein in Verjus-Sauce mar-025.