Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
90 Min.
4-6 Personen
Le Viandier de Taillevent (~1300)Um eine Lammkeule zu füllen: Brate die Keule am Spieß, aber nicht zu stark. Ziehe die gesamte Haut ab und entferne sie. Hacke das Fleisch so fein wie möglich zusammen mit gekochtem Speck, einer Schweineleber, reichlich Petersilie, Ysop, Poleiminze und frischem Majoran. Alles soll zusammen mit der Keule gehackt werden. Gib acht Eigelb zur Füllung. Wer möchte, füge Ingwer, Zucker und Salz hinzu. Bewahre den Knochen der Keule unversehrt und ganz, mit etwas Fleisch daran, auf. Nimm dann ein Kalbs- oder Schafsnetz, das magerste, das du finden kannst, und breite es auf einem sauberen Brett aus. Lege die Hälfte der Füllung auf das Kalbs- oder Schafsnetz. Nimm dann den Knochen der Keule und schlage ihn darauf, bis er in die Füllung eindringt. Nimm danach den Rest der Füllung und forme sie wie eine Keule. Lege sie dann aus dem Netz auf zwei oder drei Holzspieße, um sie zusammenzuhalten. Lege sie dann lange auf den Grill bei kleiner Flamme. Ist dies geschehen, bestreiche sie von beiden Seiten mit Eigelb mittels einer Feder, um sie zu vergolden. Wenn sie fertig ist, lege sie auf eine Platte und serviere sie zuletzt.
Für Eigelb
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| espaule de mouton | Lammkeule (gebraten) | Metzger | - |
| lart cuyt | Gekochter Speck | - | - |
| vng foye de cochon | Schweineleber | Metzger | - |
| percil | Petersilie | - | - |
| ysope | Ysop | Gärtnerei | - |
| poulieux | Poleiminze | Gärtnerei / Kräuterladen | reguläre Minze (z.B. Pfefferminze) |
| mariolaine crue | Frischer Majoran | - | - |
| huyt moyeux doeufz | 8 Eigelb | - | - |
| gingembre | Ingwer | - | - |
| sucre | Zucker | - | - |
| sel | Salz | - | - |
| vne taie de veau ou de mouton | Kalbs- oder Schafsnetz | Metzger | dünne Scheiben Bauchspeck |
| deux ou trois brochettes de boys | 2-3 Holzspieße | - | - |
Poleiminze ist heute seltener im Handel, kann aber in gut sortierten Gärtnereien oder Kräuterläden gefunden werden. Eine mildere Alternative ist gewöhnliche Minze. Kalbs- oder Schafsnetz ist beim Metzger auf Vorbestellung erhältlich. Als Ersatz kann man dünne Scheiben Bauchspeck verwenden, um die Füllung zu umwickeln.
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der aufwendigen Vorbereitung (feines Hacken, Füllen, Umwickeln), der Notwendigkeit eines Spießbratens und eines Grills mit langer, kleiner Flamme sowie der empfindlichen Zutaten (Leber, Netz) nicht ideal für die Zubereitung direkt am Lager. Es sollte zu Hause vorbereitet werden.
Dieses Rezept stammt aus „Le Viandier de Taillevent“, einem der ältesten und einflussreichsten Kochbücher des Mittelalters. Es wird dem Hofkoch Guillaume Tirel, genannt Taillevent, zugeschrieben und entstand in seiner frühesten Form um 1300, mit späteren Erweiterungen bis ins späte 14. Jahrhundert. Es repräsentiert die höfische Küche Frankreichs.
Der Fragment „Pour moyaulx“ (Für Eigelb) am Ende des Rezepts ist unvollständig. Es könnte der Titel eines weiteren, nicht überlieferten Rezepts sein, das sich mit Eigelb befasst, oder eine Randnotiz, die sich auf die Verwendung von Eigelb im Hauptrezept bezieht, aber nicht weiter ausgeführt wurde. In der vorliegenden Edition endet der Text an dieser Stelle abrupt.
Maestro Martino Poleiminze (Mentha pulegium), eine Minzart mit intensivem, leicht bitterem Geschmack, die im Mittelalter häufig verwendet wurde.
Das Netz oder Bauchfellnetz (französisch: crépine) ist eine dünne, fettreiche Membran, die die inneren Organe von Schwein, Kalb oder Lamm umhüllt. Es wird in der Küche zum Umwickeln von Füllungen, Pasteten oder Würsten verwendet, um sie saftig zu halten und Geschmack abzugeben.
Wörtlich „vergolden“, bedeutet in der mittelalterlichen Küche das Bestreichen von Speisen (oft Gebäck oder Braten) mit Eigelb, um eine glänzende, goldbraune Oberfläche zu erzielen.
Eigelb.
Polei-Minze (Mentha pulegium) enthält Pulegon und ist in Kochmengen leicht giftig - heute wird sie aus gutem Grund nicht mehr verwendet. Nimm stattdessen reguläre Minze (z.B. Pfefferminze).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
poulieux
Gewählte Lesart: Ich habe ‚poulieux‘ als Poleiminze (Mentha pulegium) übersetzt, da dies die korrekte botanische Bezeichnung für die im Mittelalter häufig verwendete Minzart ist.
taie
Gewählte Lesart: Ich habe ‚taie‘ als Kalbs- oder Schafsnetz (Bauchfellnetz) übersetzt, da dies die Funktion und Beschaffenheit im Kontext des Umwickelns von Füllungen am besten beschreibt.
Pour moyaulx
Gewählte Lesart: Der Textfragment ‚Pour moyaulx‘ wurde als unvollständige Notiz oder Überschrift für ein verlorenes Sub-Rezept interpretiert, da er abrupt am Ende des Manuskriptabschnitts steht und keinen direkten Bezug zum vorhergehenden Satz hat.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hofküche