Gefüllte Lammkeule am Spieß
Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Original — Moyen Français (ca. 1300–1400)
Transkription (Moyen Français (ca. 1300–1400))
Pour farcir espaule de mouton soit lespaule roustie en broche & non
point fort cuyte & la tires & ostes toutes les peaulx par dessus &
haches le plus menu que faire se pourra auec du lart cuyt & vng foye de
cochon & du percil largement ysope poulieux & mariolaine crue que tout
soit hache auec lespaule & huyt moyeux doeufz a la farce & qui veult on
y mect du gingembre du sucre & du sel & dois garder los de lespaule tout
garny de chair sain & entier / & puis aye vne taie de veau ou de mouton
la plus maigre que vous trouueres & lestandes sur vng aiz bien net &
mettes la moitie de la farce sur la taie de veau ou de mouton & puis
prenez los de lespaule & le frappes dessus tant quil entre dedans / &
apres prenez le sur le plus de la farce & le faictes en facon de
lespaule & puis remettes les hors de la taie sur lautre a deux ou trois
brochettes de boys pour les tenir & puis mettes la sur le gril a petit
feu longuement & ce fait la dores de moyeux doeufz dung coste & dautre
dune plume quant ce sera fait la mettez en vng plat & en serues au
dernier.
Pour moyaulx
Pichon & Vicaire 1892 (kritische Edition), Project Gutenberg #26567
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Um eine Lammkeule zu füllen: Brate die Keule am Spieß, aber nicht zu stark. Ziehe die gesamte Haut ab und entferne sie. Hacke das Fleisch so fein wie möglich zusammen mit gekochtem Speck, einer Schweineleber, reichlich Petersilie, Ysop, Poleiminze und frischem Majoran. Alles soll zusammen mit der Keule gehackt werden. Gib acht Eigelb zur Füllung. Wer möchte, füge Ingwer, Zucker und Salz hinzu. Bewahre den Knochen der Keule unversehrt und ganz, mit etwas Fleisch daran, auf. Nimm dann ein Kalbs- oder Schafsnetz, das magerste, das du finden kannst, und breite es auf einem sauberen Brett aus. Lege die Hälfte der Füllung auf das Kalbs- oder Schafsnetz. Nimm dann den Knochen der Keule und schlage ihn darauf, bis er in die Füllung eindringt. Nimm danach den Rest der Füllung und forme sie wie eine Keule. Lege sie dann aus dem Netz auf zwei oder drei Holzspieße, um sie zusammenzuhalten. Lege sie dann lange auf den Grill bei kleiner Flamme. Ist dies geschehen, bestreiche sie von beiden Seiten mit Eigelb mittels einer Feder, um sie zu vergolden. Wenn sie fertig ist, lege sie auf eine Platte und serviere sie zuletzt. Für Eigelb
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| espaule de mouton | Lammkeule (gebraten) | Metzger | — |
| lart cuyt | Gekochter Speck | — | — |
| vng foye de cochon | Schweineleber | Metzger | — |
| percil | Petersilie | — | — |
| ysope | Ysop | Gärtnerei | — |
| poulieux | Poleiminze | Gärtnerei / Kräuterladen | Minze (weniger intensiv) |
| mariolaine crue | Frischer Majoran | — | — |
| huyt moyeux doeufz | 8 Eigelb | — | — |
| gingembre | Ingwer | — | — |
| sucre | Zucker | — | — |
| sel | Salz | — | — |
| vne taie de veau ou de mouton | Kalbs- oder Schafsnetz | Metzger | dünne Scheiben Bauchspeck |
| deux ou trois brochettes de boys | 2–3 Holzspieße | — | — |
Anmerkungen
- poulieux
- Poleiminze (Mentha pulegium), eine Minzart mit intensivem, leicht bitterem Geschmack, die im Mittelalter häufig verwendet wurde.
- taie
- Das Netz oder Bauchfellnetz (französisch: crépine) ist eine dünne, fettreiche Membran, die die inneren Organe von Schwein, Kalb oder Lamm umhüllt. Es wird in der Küche zum Umwickeln von Füllungen, Pasteten oder Würsten verwendet, um sie saftig zu halten und Geschmack abzugeben.
- dorer
- Wörtlich „vergolden“, bedeutet in der mittelalterlichen Küche das Bestreichen von Speisen (oft Gebäck oder Braten) mit Eigelb, um eine glänzende, goldbraune Oberfläche zu erzielen.
- moyeux doeufz
- Eigelb.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ poulieux
Gewählte Lesart: Ich habe ‚poulieux‘ als Poleiminze (Mentha pulegium) übersetzt, da dies die korrekte botanische Bezeichnung für die im Mittelalter häufig verwendete Minzart ist.
⚖ taie
Gewählte Lesart: Ich habe ‚taie‘ als Kalbs- oder Schafsnetz (Bauchfellnetz) übersetzt, da dies die Funktion und Beschaffenheit im Kontext des Umwickelns von Füllungen am besten beschreibt.
⚖ Pour moyaulx
Gewählte Lesart: Der Textfragment ‚Pour moyaulx‘ wurde als unvollständige Notiz oder Überschrift für ein verlorenes Sub-Rezept interpretiert, da er abrupt am Ende des Manuskriptabschnitts steht und keinen direkten Bezug zum vorhergehenden Satz hat.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte eine Anweisung sein, die Eigelbe für eine weitere Zubereitung zu verwenden, die im Rezept nicht näher beschrieben wird. — Die Platzierung am Ende könnte auf eine Fortsetzung oder eine optionale Ergänzung hindeuten, die im Manuskript nicht mehr ausgeführt wurde.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Poleiminze und Kalbs-/Schafsnetz?
Poleiminze ist heute seltener im Handel, kann aber in gut sortierten Gärtnereien oder Kräuterläden gefunden werden. Eine mildere Alternative ist gewöhnliche Minze. Kalbs- oder Schafsnetz ist beim Metzger auf Vorbestellung erhältlich. Als Ersatz kann man dünne Scheiben Bauchspeck verwenden, um die Füllung zu umwickeln.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der aufwendigen Vorbereitung (feines Hacken, Füllen, Umwickeln), der Notwendigkeit eines Spießbratens und eines Grills mit langer, kleiner Flamme sowie der empfindlichen Zutaten (Leber, Netz) nicht ideal für die Zubereitung direkt am Lager. Es sollte zu Hause vorbereitet werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Le Viandier de Taillevent“, einem der ältesten und einflussreichsten Kochbücher des Mittelalters. Es wird dem Hofkoch Guillaume Tirel, genannt Taillevent, zugeschrieben und entstand in seiner frühesten Form um 1300, mit späteren Erweiterungen bis ins späte 14. Jahrhundert. Es repräsentiert die höfische Küche Frankreichs.
Was bedeutet der Textfragment „Pour moyaulx“ am Ende des Rezepts?
Der Fragment „Pour moyaulx“ (Für Eigelb) am Ende des Rezepts ist unvollständig. Es könnte der Titel eines weiteren, nicht überlieferten Rezepts sein, das sich mit Eigelb befasst, oder eine Randnotiz, die sich auf die Verwendung von Eigelb im Hauptrezept bezieht, aber nicht weiter ausgeführt wurde. In der vorliegenden Edition endet der Text an dieser Stelle abrupt.