Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
60 Min.
4 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Für gesottene Mangold-Käse-Krapfen nimm so viel Mangold, wie du möchtest, dazu ein wenig Salbei, etwas Majoran und etwas Rosmarin. Hacke alles miteinander.
Gib geriebenen Käse dazu und schlage Eier unter, bis die Masse die richtige Konsistenz hat.
Rühre Zimt, Gewürznelken, Pfeffer und Rosinen unter die Mischung. Forme daraus, in Teig gewickelt, Krapfen und lass sie sieden, wie man harte Eier kocht. So sind sie fertig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain mangoldt, als vill dú wilt | Mangold | - | - | - |
| ain wenig ain salúa | Salbei | - | - | - |
| ain maseron | Majoran | - | - | - |
| ain rosmarin | Rosmarin | - | - | - |
| ain geriben kesß | geriebener Käse | - | - | - |
| air | Eier | - | - | - |
| rerlach | Zimt | - | - | - |
| negellach | Gewürznelken | - | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| weinber | Rosinen | - | - | - |
| taig | Teig | - | - | Fertiger Nudel- oder Pastateig aus dem Supermarkt |
| Wasser | - | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Gefüllte, in Wasser gekochte Teigtaschen: eine Füllung aus Mangold, Kräutern (Salbei, Majoran, Rosmarin), geriebenem Käse und Ei, gewürzt mit Zimt, Nelken, Pfeffer und Rosinen, in Teig gewickelt und gesotten wie harte Eier. Trotz des Namens "Krapfen" kein süßes Schmalzgebäck - das Sieden statt Frittieren steht im Text ausdrücklich. Nächste lebende Verwandte sind die schwäbischen Maultaschen (Augsburg liegt im schwäbischen Sprachraum), weiter entfernt vergleichbar mit gefüllten Nudeltaschen wie Ravioli oder Pierogi - eine Analogie zur modernen Küche, keine Behauptung aus dem Text selbst.
Beim "ain" vor Majoran und Rosmarin ist unklar, ob es eine unbestimmte Menge ("etwas Majoran, etwas Rosmarin", parallel zu "ain wenig" beim Salbei) oder eine grobe Stückangabe (ein Zweig) meint - beide Lesarten führen praktisch zum selben Ergebnis, einer kleinen, nicht dominanten Kräutermenge.
Praxis. Kräuter roh hacken, mit geriebenem Käse und rohem Ei vermengen, bis die Masse bindet ("bis du meinst, dass es recht sei" - der Text macht das Kriterium bewusst von der erreichten Konsistenz abhängig, nicht von einer festen Menge). Zimt, Nelken, Pfeffer und Rosinen einrühren, die Füllung in Teig einschlagen und in siedendem Wasser garen, wie man harte Eier kocht (als moderne Orientierung: rund 8-10 Minuten) - das reicht, um Teighülle und rohe Ei-Käse-Füllung gleichermaßen durchzugaren. Salz nennt der Text nicht; das ist eine echte Lücke, keine Interpretationsfrage - Käse und Gewürze würzen bereits kräftig, wer nachsalzen will, tut das nach eigenem Geschmack.
Das Original nennt keine eigene Teigrezeptur, sondern setzt einen einfachen Nudel- oder Pastateig als bekannt voraus. Ein Standard-Eierteig aus Mehl, Ei und etwas Wasser oder fertiger Pastateig aus dem Supermarkt funktionieren gleichermaßen gut.
Ja, Goldstandard. Alle Zutaten sind bei Raumtemperatur unproblematisch und werden ohnehin durchgekocht, gebraucht wird nur ein Topf mit siedendem Wasser sowie Brett und Messer zum Vorbereiten der Füllung.
Süße Gewürze wie Zimt und Nelken wurden im 16. Jahrhundert auch in herzhaften Speisen eingesetzt, oft als Statussignal, weil sie teuer und importiert waren. Das macht das Gericht nicht zur Süßspeise, sondern zeigt den Wohlstand des Haushalts.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Maestro Martino Gesiedet, in Wasser gekocht - nicht frittiert oder gebacken. Der Text stellt es ausdrücklich dem Kochen harter Eier gleich.
Krapfen im Sinn von gefüllten, gekochten Teigtaschen, vergleichbar mit modernen Maultaschen - nicht das süße Schmalzgebäck, das im Buch sonst unter diesem Namen läuft.
Zimt (eigentlich 'Zimmet-Röhrlein', die gerollten Zimtstangen). Einer der häufigsten Begriffe im Buch der Sabina Welserin.
Gewürznelken (Nägelein), von der nagelähnlichen Form der getrockneten Blütenknospen.
Teig, in den die Kräuter-Käse-Fülle eingeschlagen wird. Das Rezept nennt keine eigene Teigrezeptur, ein einfacher Nudelteig war vermutlich Standard im Haushalt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain mangoldt, als vill dú wilt | chard Q157954 |
| ain wenig ain salúa | common sage Q1111359 |
| ain rosmarin | rosemary Q122679 |
| ain geriben kesß | cheese Q10943 |
| air | chicken egg Q15260613 |
| rerlach | cinnamon Q28165 |
| negellach | clove Q15622897 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| weinber | raisin Q13186 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
krepfflen
Gewählte Lesart: Krapfen im Sinn von gefüllten, gekochten Teigtaschen, da 'gesotten' und der Vergleich mit dem Kochen harter Eier eindeutig auf Sieden in Wasser hinweisen.
Andere mögliche Lesart:
ain maseron / ain rosmarin
Gewählte Lesart: Das 'ain' fungiert hier als unbestimmter Artikel im Sinn von 'etwas Majoran, etwas Rosmarin', nicht als genaue Stückzahl.
Andere mögliche Lesart:
rerlach / negellach
Gewählte Lesart: Zimt und Gewürznelken, den für dieses Buch belegten Standard-Lesarten folgend (rerlach = Zimtröllchen, negellach = Nägelein).
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 27.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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