Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
50 Min.
3-4 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Willst du einen Aal in einer gelben Brühe zubereiten, so richte den Aal zu, wie es sich gehört: schneide Stücklein daraus und wasche ihn gründlich sauber.
Danach lege ihn in Wasser und salze gut, sodass das Salz ordentlich zur Geltung kommt. Lass ihn darin halb weich sieden.
Danach schütte das Wasser sauber ab und richte eine gute gelbe Brühe darüber an, mit Wein, und würze so, dass die Würze gut durchzieht. Sied ihn in dieser Brühe ganz gar. So ist er gekocht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain all | Aal | - | Fischhändler | - |
| wasser | Wasser | - | Leitung | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| wein | Wein | - | - | - |
| gewirtz | Gewürz | - | - | Eine helle Würzmischung aus weißem Pfeffer und Ingwer passt gut zur gelben Brühe, ohne sie zu verdunkeln |
Welches Gericht ist das? Ein Aal, der kurz in Salzwasser vorgegart und danach in einer eigens angesetzten, gewürzten gelben Weinbrühe fertig gesotten wird - technisch die Vorstufe dessen, was heute als Fisch pochiert in einem gewürzten Weißwein-Sud bekannt ist. Die nächste lebende Verwandtschaft ist die französische Aal-Matelote (Aal in Wein mit Gewürzen geschmort), nicht die Hamburger Aalsuppe, die mit Backobst einen anderen, süß-säuerlichen Zweig verfolgt.
Praxis. Den Aal in Stücke schneiden und gründlich waschen, dann in gesalzenem Wasser nur halb gar sieden - dieses erste Sieden zieht bei einem fetten Fisch wie Aal vermutlich Schleim und überschüssiges Fett aus dem Fleisch, das mit dem Wasser danach verworfen wird. Für die eigentliche Brühe Wein mit Gewürz ansetzen (heller Pfeffer und Ingwer passen zur hellen Farbe) und kräftig würzen, sodass Salz wie Gewürz deutlich durchschlagen - der Text betont das ausdrücklich für beide. Darin den Aal vollständig gar sieden. Welches Färbemittel die Brühe gelb macht, nennt der Text nicht, anders als andere Rezepte des Buchs, die Safran und das Gilben ausdrücklich als eigenen Schritt führen - das bleibt hier offen und sollte nicht durch ein modernes Färbemittel ersetzt werden. Kein Mehl, keine Bindung: die Brühe bleibt ein dünner Sud, kein gebundenes Ragout.
Beim Fischhändler, frisch oder als Räucheraal.
Ja, gut geeignet. Der Fisch braucht bis zum Zubereiten Kühlung, aber das Kochen selbst läuft mit einem einzigen Topf am Feuer ab: erst kurz in Salzwasser vorkochen, dann in frischer Wein-Gewürz-Brühe fertig sieden, alles in unter einer Stunde.
Der Text selbst nennt nur die Handlung: kurz in Salzwasser vorsieden, das Wasser danach abgießen und verwerfen. Naheliegend, aber im Rezept nicht ausdrücklich erklärt, ist der Zweck: bei einem fetten, schleimigen Fisch wie Aal zieht das erste Kochen vermutlich Schleim und überschüssiges Fett aus dem Fleisch, das mit dem verworfenen Wasser entfernt wird. Die eigentliche Würzung und die gelbe Farbe entstehen erst in der zweiten, mit Wein und Gewürzen angesetzten Brühe.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Brühe bzw. Brühlein, eine gebundene Sauce oder ein Sud über einer Speise. Im Kochbuch der Sabina Welserin ein sehr häufiger Begriff, nicht der Käse Brie und kein 'Brei'.
Wörtlich 'vorschlagen', hier im Sinn von 'gut wirken/durchschlagen'. Salz bzw. Würze sollen im Gericht ausreichend zur Geltung kommen.
Stücklein, die schwäbische Verkleinerungs-/Sammelform auf -lach, wie sie im Buch auch für 'negellach' (Nägelein) oder 'weinberlach' (Weinbeerlein) auftritt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain all | eel Q79213588 |
| wasser | water Q283 |
| saltz | table salt Q11254 |
| wein | wine Q282 |
| gewirtz | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
fúrschlag
Gewählte Lesart: Gelesen als 'ausreichend wirken/durchschlagen' - Salz und Würze sollen im Gericht gut zur Geltung kommen, nicht zu schwach dosiert sein. Gestützt durch den parallelen Gebrauch im selben Rezept: sowohl Salz ('das des saltz fúrschlag') als auch Gewürz ('das gewirtz woll fúrschlag') werden mit identischer Konstruktion beschrieben.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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