Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
90 Min.
4 Personen (pro Huhn)
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm gute Hühner, so viele du willst. Spicke sie und brate sie gut durch.
Sind sie gebraten, schneide aus einem Huhn vier Teile und schneide sie sauber zurecht. Gieße Malvasier darüber.
Lege auf jede Brotschnitte ein Viertel und lege auf jede Schnitte einen Triet (eine mit Wein getränkte, gewürzte Weißbrotschnitte). Nimm eine junge Zwiebel und lege sie auf die Hühner, so sind sie fertig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gúte hiener | Hühner | - | - | - |
| spicks | Speck zum Spicken | - | Metzger | - |
| malúasier | Malvasier | - | Weinhandel, Online-Gewürzhandel | Süßer Likörwein wie Marsala oder ein süßer Sherry |
| schniten | Brotschnitten | - | - | - |
| trýet | Triet - eine mit Wein getränkte, mit Gewürz/Zimt/Zucker bestreute Weißbrotschnitte | - | - | Falls nur eine Gewürzprise gemeint ist (unsichere Alternativlesart): Zimt und Zucker |
| ain júngen zwiffel | junge Zwiebel | 1 | - | - |
Welches Gericht ist das? Ganze Hühner werden gespickt und am Stück durchgebraten, dann geviertelt und auf Brotschnitten gelegt, mit süßem Malvasier übergossen, gewürzt und mit roher Jungzwiebel abgeschlossen. Die Brotschnitte fungiert als saugfähige Unterlage, die den Wein aufnimmt - ein Vorläufer der bis heute gebräuchlichen Idee, Fleisch auf einem Crouton oder Toast anzurichten, wie man sie in Crostini- oder Canapé-Anrichten wiedererkennt.
Warum zuerst spicken, dann erst vierteln? Das Spicken vor dem Braten bringt Fett in das eher magere Geflügel und schützt es beim langen Durchbraten vor dem Austrocknen. Das Huhn wird am Stück gegart und erst danach geviertelt und sauber zurechtgeschnitten - das ist einfacher als das Portionieren vor dem Garen und eine gängige Reihenfolge.
Was ist ein „Triet“? Grimm/DWB und Schmellers Bayerisches Wörterbuch belegen „Triet“ übereinstimmend als eine mit Wein getränkte, mit Gewürz, Zimt und Zucker bestreute Weißbrotschnitte - Brot als Basis, nicht die Würzung allein. Das passt gut zum übrigen Rezept, das bereits Brotschnitten und Malvasier verwendet. Im SAW-Buch selbst ist „trýet“ ein Hapax, daher bleibt eine schwächere Alternativlesart als bloße Gewürzprise (ohne eigenes Brot) nicht ganz ausgeschlossen.
Praxis. Hühner spicken und am Stück gut durchbraten (am Feuer oder im Dutch Oven gut eine Stunde). Nach dem Braten vierteln und die Stücke sauber zurechtschneiden. Malvasier (ersatzweise ein süßer Marsala oder Sherry) direkt über die Stücke gießen. Jeweils ein Viertel auf eine Brotschnitte legen, dazu einen Triet (eine kleine, mit Wein getränkte und mit Gewürz/Zimt/Zucker bestreute Weißbrotschnitte) legen, und mit roher, in Ringe oder Streifen geschnittener Jungzwiebel abschließen - ein weiterer Garschritt ist danach nicht mehr nötig.
Malvasier war im 16. Jahrhundert ein süßer, kräftiger Wein aus Kreta oder Griechenland, der über Venedig nach Süddeutschland gehandelt wurde. Er war teuer und galt als Luxusgetränk - im Augsburger Patrizierhaushalt der Welser ein passendes Zeichen für ein festliches Gericht. Ersatz heute: ein süßer Marsala oder Sherry.
Das Wort 'aingeblotzt' taucht sonst nirgends im Buch auf, und auch Birlinger (1864), das für dieses Buch maßgebliche Wörterbuch, kennt es nicht. Am ehesten steckt alemannisch 'blotzen' dahinter, aber selbst da ist unklar, ob es 'auflegen/aufsetzen' meint (die Hühnerviertel werden auf Brotschnitten gelegt) oder eher 'Stück/Klumpen' (das Huhn wird zerteilt) - andere Wörterbücher stützen eher Letzteres. Der Titel bleibt ein ungeklärter Hapax, deshalb die vorsichtige Übersetzung 'Aufgesetzte Hühner'.
Ja, gut geeignet. Ganze Hühner am Feuer oder im Dutch Oven zu braten dauert etwa eine Stunde, das Spicken davor ist mit einer Spicknadel schnell erledigt. Frisches Geflügel sollte am Markttag besorgt werden, ansonsten gibt es keine besonderen Hürden.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Unsicherer Begriff im Titel, im Korpus sonst nicht belegt; auch Birlinger (1864), die für dieses Buch zuständige Wörterbuch-Autorität, kennt das Wort nicht. Vermutet wird ein Zusammenhang mit alemannisch „blotzen“ - ob im Sinn von „auflegen/aufsetzen“ (die Hühnerviertel werden auf die Brotschnitten gesetzt) oder eher „Stück/Klumpen“ (worauf Schmeller und Fischer eher hindeuten), ist nicht sicher zu entscheiden.
Malvasier, ein süßer, hochwertiger Wein aus Kreta/Griechenland, im 16. Jh. über Venedig nach Süddeutschland importiert - ein Statussymbol wohlhabender Haushalte.
Historisch primär und mehrfach unabhängig belegt (Grimm/DWB, Schmellers Bayerisches Wörterbuch: 'Triet, panis escharites imbutus vino') als eine mit Wein getränkte, mit Gewürz, Zimt und Zucker bestreute Weißbrotschnitte - Brot als Basis, nicht die Würzung allein. Das passt gut zum übrigen Rezept, das bereits Brotschnitten und Malvasier verwendet. Im SAW-Buch selbst ist 'trýet' ein Hapax; die genaue Menge (ein Krümel-Belag oder ein eigenes kleines Schnittchen) bleibt offen. Vorsicht: 'Triet'/'Driet' hat daneben ein völlig unverwandtes niederdeutsches Homonym (Kot/Dreck) sowie eine spätere, sekundäre Bedeutung als trockenes Gewürzpulver (belegt u.a. in wo10-013/017/018) - im Kontext dieses Rezepts (Brot, Wein, Malvasier bereits vorhanden) ist die ältere Brot-Wein-Speise die naheliegende Lesart.
Hier im Sinn von 'Teile' gelesen (das Huhn wird geviertelt), passend zum später genannten 'fiertel' (Viertel) - nicht im Sinn von 'Teig'.
Im Manuskript durch Zeilenumbruch als „vnnd be schniten“ geschrieben, vermutlich zusammenzulesen als „beschniten“ (zurechtschneiden/stutzen) - ergänzt die vorangehende Handlung des Vierteilens.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gúte hiener | chicken Q864693 |
| spicks | animal fat Q1423543 |
| malúasier | malvasia Q1165349 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
aingeblotzte
Gewählte Lesart: Am ehesten von alemannisch 'blotzen' abgeleitet, aber ob im Sinn von 'auflegen/aufsetzen' (die Hühnerviertel werden auf die Brotschnitten gelegt) oder von 'Blotz' (Stück/Klumpen) im Sinn von 'zerteilt', ist unklar - keine der beiden Deutungen ist bei Birlinger (1864), der für dieses Buch zuständigen Wörterbuch-Autorität, belegt.
Andere mögliche Lesart:
schniten
Gewählte Lesart: Brotschnitten - eine mit Wein getränkte Brotunterlage, auf die die Hühnerviertel gelegt werden, wie es für die Zeit typisch war.
Andere mögliche Lesart:
trýet
Gewählte Lesart: Eine mit Wein getränkte, mit Gewürz/Zimt/Zucker bestreute Weißbrotschnitte ('Triet') - so übereinstimmend bei Grimm/DWB und Schmeller belegt, und thematisch passend zum Rezept, das bereits Brotschnitten und Malvasier verwendet.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 25.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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