Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
45 Min.
6-8 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm ein Viertelpfund Mandeln und stoße sie fein.
Nimm die Hälfte der Mandeln und mache daraus ein Quertlin Mandelmilch.
Nimm 15 Eigelb und schlage die Mandelmilch darunter.
Nimm die übrigen Mandeln und einen Löffel voll Zucker und rühre beides in die Eier-Milch-Mischung.
Lass frisches Schmalz in einer Pfanne schmelzen, gib die Masse hinein und lass sieden, bis sie dick wird wie ein Mus.
Streiche die Masse dann aus und gib noch ein wenig Schmalz obenauf, dann ist sie gut. Streue zum Schluss Zucker darüber.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain fierdúng mandel | Mandeln | 125 g | - | Fertig gemahlene Mandeln aus dem Backregal ersparen das Stoßen im Mörser komplett |
| Wasser, für die Mandelmilch | - | Leitung | - | |
| 15 ortetter | Eigelb | 15 | - | - |
| ain leffel voll zúcker | Zucker | 1 EL | - | - |
| frisch schmaltz | Schmalz, zum Braten und Bestreichen | - | - | Butterschmalz, wenn du es milder magst |
| see zúcker daraúff | Zucker, zum Bestreuen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Trotz des Titels „Torte“ ist das hier kein Gebäck aus dem Ofen, sondern eine in der Pfanne gestockte Ei-Mandel-Süßspeise: Eigelb, Mandelmilch und Zucker werden in Schmalz zu Mus-Konsistenz gegart, ausgestrichen, mit Schmalz überzogen und gezuckert. Das rückt sie näher an die Familie der gestockten Eiercremes (Flan-Verwandtschaft) als an heutige gebackene Mandeltorten - „Torte“ meint hier die Form der Süßspeise, nicht die Backtechnik.
Zum Maß der Mandelmilch. Das „Quertlin“ Mandelmilch ist ein historisches Maß von unsicherer genauer Größe, die zwischen Reichsstädten schwankte - hier grob mit einem knappen halben Liter angesetzt. Wie viel Wasser für die Mandelmilch selbst nötig ist, nennt der Text nicht; das richtet sich nach dem üblichen Verfahren.
Praxis. Mandeln fein stoßen (oder fertig gemahlen verwenden), die Hälfte davon mit Wasser zu Mandelmilch verarbeiten und mit 15 Eigelb verschlagen. Die übrigen Mandeln und einen Löffel Zucker unterrühren. Frisches Schmalz in der Pfanne zerlassen, die Masse hineingeben und sieden lassen, bis sie musig-dick wird - das Eigelb gerinnt dabei direkt in der Hitze, das beigemischte Mandelmehl bindet zusätzlich. Der Text nennt für diesen Schritt kein Rühren, bei so viel Eigelb auf vergleichsweise wenig Flüssigkeit lohnt sich ständiges Rühren aber gegen Anbrennen und Klumpenbildung. Danach die Masse in der Pfanne ausstreichen, ein wenig Schmalz obenauf geben und mit Zucker bestreuen.
Ein Quertlin ist ein kleines historisches Flüssigkeitsmaß, ungefähr ein knapper halber Liter. Hier wird damit die Menge der selbstgemachten Mandelmilch beschrieben.
Eierdotter, also Eigelb. Das Wort ist im externen Wörterbuchbestand nicht verzeichnet, kommt aber im Buch selbst wiederholt in leicht unterschiedlicher Schreibung vor - saw-076 als 'ordetter', saw-165 als 'ortotter' ('ain ainig ortotter') - und wird hier zusätzlich dadurch gestützt, dass der Text dieselbe Menge später als 'die air' (die Eier) wieder aufgreift.
Ja, gut geeignet. Mandeln lassen sich fertig gemahlen mitbringen, Eigelb braucht keine Kühlung, und das Gericht ist in einer Pfanne über dem Feuer in weniger als einer Stunde fertig.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Ein Viertelpfund, hier etwa 125 g Mandeln.
Ein kleines Maß, ungefähr ein knapper halber Liter - hier die Menge der aus den Mandeln gewonnenen Mandelmilch.
Eierdotter (Eigelb) - kein Einzelbeleg, sondern eine im Buch wiederkehrende Schreibvariante: saw-076 verwendet dieselbe reduzierte Form 'ordetter', und saw-165 belegt 'ain ainig ortotter' ('ein einzelnes Eidotter'). Zusätzlich gestützt dadurch, dass der Text hier später dieselbe Menge schlicht 'die air' (die Eier) nennt.
Mus, ein dickgekochter Brei - hier die Zielkonsistenz der Mandelmasse.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain fierdúng mandel | almond Q184357 |
| ain leffel voll zúcker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| frisch schmaltz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ortetter
Gewählte Lesart: Wir lesen 'ortetter' als Schreibvariante von 'Eierdotter' (Eigelb) - gestützt durch zwei weitere Belege im selben Buch (saw-076 'ordetter', saw-165 'ain ainig ortotter') und dadurch, dass der Text hier dieselbe Zutat später als 'die air' (die Eier) bezeichnet.
Andere mögliche Lesart:
quertlin
Gewählte Lesart: Wir lesen 'quertlin' als kleines Maß (Diminutiv von Quart), hier für die Menge der selbstgemachten Mandelmilch, ungefähr ein knapper halber Liter.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 25.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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