Mandeltorte aus der Pfanne

Moderne Übersetzung

Nimm ein Viertelpfund Mandeln und stoße sie fein.

Nimm die Hälfte der Mandeln und mache daraus ein Quertlin Mandelmilch.

Nimm 15 Eigelb und schlage die Mandelmilch darunter.

Nimm die übrigen Mandeln und einen Löffel voll Zucker und rühre beides in die Eier-Milch-Mischung.

Lass frisches Schmalz in einer Pfanne schmelzen, gib die Masse hinein und lass sieden, bis sie dick wird wie ein Mus.

Streiche die Masse dann aus und gib noch ein wenig Schmalz obenauf, dann ist sie gut. Streue zum Schluss Zucker darüber.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Trotz des Titels „Torte“ ist das hier kein Gebäck aus dem Ofen, sondern eine in der Pfanne gestockte Ei-Mandel-Süßspeise: Eigelb, Mandelmilch und Zucker werden in Schmalz zu Mus-Konsistenz gegart, ausgestrichen, mit Schmalz überzogen und gezuckert. Das rückt sie näher an die Familie der gestockten Eiercremes (Flan-Verwandtschaft) als an heutige gebackene Mandeltorten - „Torte“ meint hier die Form der Süßspeise, nicht die Backtechnik.

Zum Maß der Mandelmilch. Das „Quertlin“ Mandelmilch ist ein historisches Maß von unsicherer genauer Größe, die zwischen Reichsstädten schwankte - hier grob mit einem knappen halben Liter angesetzt. Wie viel Wasser für die Mandelmilch selbst nötig ist, nennt der Text nicht; das richtet sich nach dem üblichen Verfahren.

Praxis. Mandeln fein stoßen (oder fertig gemahlen verwenden), die Hälfte davon mit Wasser zu Mandelmilch verarbeiten und mit 15 Eigelb verschlagen. Die übrigen Mandeln und einen Löffel Zucker unterrühren. Frisches Schmalz in der Pfanne zerlassen, die Masse hineingeben und sieden lassen, bis sie musig-dick wird - das Eigelb gerinnt dabei direkt in der Hitze, das beigemischte Mandelmehl bindet zusätzlich. Der Text nennt für diesen Schritt kein Rühren, bei so viel Eigelb auf vergleichsweise wenig Flüssigkeit lohnt sich ständiges Rühren aber gegen Anbrennen und Klumpenbildung. Danach die Masse in der Pfanne ausstreichen, ein wenig Schmalz obenauf geben und mit Zucker bestreuen.