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DruckversionEier-Mandeltorte mit Schmalzklümpchen
Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 75 Min. Küchenzeit
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du eine gute Eiertorte machen, so nimm ein Viertelpfund Mandeln und reibe sie klein. Nimm dann die Hälfte davon und mache damit und mit frischem Wasser ein Quart Mandelmilch (etwa 0,26 Liter).
Nimm danach fünfzehn Eidotter und schlage die Mandelmilch gut daran. Nimm dann die übrigen gestoßenen Mandeln und einen halben Löffel voll Zucker und rühre auch das an die Eier.
Nimm danach Schmalz und lass es in der Pfanne umherlaufen. Schütte das Obenstehende hinein und lass es sieden, bis es so dick wird wie ein Kinderbrei.
Danach streiche es auf den Tortenboden und lass es in der Tortenpfanne gut erwärmen. Setze dann hier und da ein Klümpchen Schmalz auf die Torte, und wenn das Schmalz darüber zergangen ist, bestreue sie voll mit gestoßenem Zucker und lass sie fertig backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain fyerdung mandel | Mandeln, gemahlen | 125 g | Supermarkt (Backregal) | - |
| ainenn fryschenn waser | Frisches Wasser | - | - | - |
| 15 ayr detter | Eigelb | 15 | - | - |
| ain halbenn lefel fol zucker | 0.5 Löffel Zucker | ½ EL | - | - |
| ain schmaltzs | Schmalz | - | Metzger, Supermarkt | Pflanzenöl oder Butter für eine vegetarische Variante |
| gestosenn zucker | Gestoßener Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Eine eierreiche Mandeltorte: fünfzehn Eidotter, Mandelmilch und gestoßene Mandeln werden zunächst im Schmalz zu einer dicken Creme eingekocht, dann auf einen Tortenboden gestrichen und in der Tortenpfanne fertiggebacken. Das Ergebnis ähnelt einer mit Frangipane oder Vanillecreme gefüllten Mürbeteigtarte - nur dass die Füllung hier schon auf dem Herd vorgegart wird, bevor sie überhaupt in die Pfanne kommt.
Eine Krux liegt im Sieden der Ei-Mandel-Masse: Der Text verlangt, sie in zerlassenem Schmalz zu erhitzen, bis sie musartig dick wird, nennt an dieser Stelle aber kein Rühren - nur beim vorherigen Anrühren der Zutaten ist davon die Rede. Bei fünfzehn Eidottern auf vergleichsweise wenig Mandeln ist das eine sehr eilastige Masse, die auf offener Hitze ohne ständiges Rühren leicht ungleichmäßig stockt.
Auch für das Fertigbacken in der Tortenpfanne fehlt jede Zeit- oder Bräunungsangabe - der Text endet mit der knappen Anweisung, sie „fol“ backen zu lassen. Da die Füllung durch das Vorsieden bereits durchgegart ist, geht es bei diesem letzten Schritt vor allem um Bräunung und Festigkeit der Oberfläche, nicht mehr um das Garen selbst.
Praxis. Die Masse auf milder Hitze unter stetigem Rühren dicklegen, damit sie nicht anbrennt oder klumpt. Anschließend auf den Tortenboden streichen, mit den Schmalzklümpchen belegen und bei moderater Hitze backen, bis die Oberfläche gesetzt ist und die Ränder leicht bräunen - das reicht, weil die Füllung schon durchgegart ankommt.
Was ist ein ‚Vierdung‘?
Ein Vierdung war eine historische Gewichtseinheit, die einem Viertel Pfund entsprach. Im 16. Jahrhundert waren das etwa 125 Gramm.
Was bedeutet ‚Kindermus‘ im Rezept?
‚Kindermus‘ ist ein Brei für Kinder. Die Formulierung dient hier als Vergleich, um die gewünschte sämige und dicke Konsistenz der Eier-Mandel-Masse zu beschreiben.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Eingeschränkt. Die Ei-Mandel-Masse muss zuerst im heißen Schmalz sämig eingekocht werden, ohne zu gerinnen oder anzubrennen - das braucht Aufmerksamkeit. Gebacken wird sie danach in der Tortenpfanne mit Glut auf dem Deckel, was am offenen Feuer grundsätzlich machbar ist, aber Erfahrung in der Hitzeführung verlangt.
Was ist eine ‚Tortenpfanne‘?
Eine Tortenpfanne war eine flache, runde Backform, die im Mittelalter und der frühen Neuzeit verwendet wurde. Sie konnte direkt auf dem Feuer oder in der Glut erhitzt werden, oft auch mit Glut auf dem Deckel, um Oberhitze zu erzeugen. Ein Dutch Oven ist ein guter moderner Ersatz.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Verwandte Rezepte
Das Kochbuch der Sabina Welserin
- fyerdung
Ein Vierdung war ein Viertelpfund, also etwa 125 Gramm.
- detter
Eine frühneuhochdeutsche Schreibweise für ‚Dotter‘, also Eigelb.
- Kindermus
Ein Brei für Kinder, hier als Vergleich für eine sämige, dicke Konsistenz.
- dorttenn pfanenn
Eine Tortenpfanne war eine flache, runde Backform, oft aus Metall oder Ton.
- se
Eine alte Form des Verbs ‚säen‘, hier im Sinne von ‚bestreuen‘.
- qwerttlin
Ein Quertlin war ein Viertel einer Flüssigmaßangabe (Lexer: ‚quartlin das ist der vierde tail ainer masz'; das Schweizerische Idiotikon belegt eigens ein ‚augspurger quartlin weins') - hier ein Viertel Augsburger Maß, also etwa 0,26 Liter.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain fyerdung mandel | almond Q184357 |
| ainenn fryschenn waser | water Q283 |
| 15 ayr detter | yolk Q16336079 |
| ain halbenn lefel fol zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bodenn
Gewählte Lesart: der Tortenboden aus Teig
Andere mögliche Lesart:
- der Boden der Tortenpfanne - Frühere Lesart dieses Rezepts. Sie fällt aus der Reihe: Dieselbe Rezeptgruppe streicht ihre Masse durchgehend auf einen dünn ausgerollten Teigboden, geschrieben bedelin, bedalin oder eben bodenn (phw-006 bis phw-014). Der Halbsatz „vnd las wol er warma jn der dorttenn pfanenn“ nennt die Pfanne unmittelbar danach eigens; wäre der Pfannenboden gemeint, stünde es zweimal.
kluelin schmaltzs
Gewählte Lesart: ein Klümpchen Schmalz
Andere mögliche Lesart:
- ein Klülein Schmalz - Frühere Lesart dieses Rezepts, die das Wort unübersetzt stehen ließ. „Klülein“ ist kein modernes Deutsch. Für diese Portionsgröße ist „Klümpchen“ das geläufige Wort und im Korpus die vereinbarte Form.
las syedenn
Gewählte Lesart: Der Text nennt für das Sieden der Ei-Mandel-Masse kein Rühren, nur die Hitze bis zur gewünschten Dicke.
Andere mögliche Lesart:
- Direktes Sieden mit nur gelegentlichem Rühren, wie der knappe Text nahelegt. - Bei unbeaufsichtigtem Sieden auf direkter Hitze stockt eine so eilastige Masse leicht ungleichmäßig; leicht gestockte Stellen wären ein periodetypisches, hinnehmbares Ergebnis.
las fol bachenn
Gewählte Lesart: Der Text nennt für das Fertigbacken keine Zeit-, Temperatur- oder Farbangabe.
Andere mögliche Lesart:
- Rein nach Augenmaß/Erfahrung an der offenen Glut fertigbacken, ohne festen Zeit- oder Temperaturwert. - So beschreibt der knappe Text den Schritt; die Füllung ist durch das Vorsieden bereits durchgegart, sodass es beim Fertigbacken vor allem um Bräunung und Festigkeit der Oberfläche geht.
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Stand dieser Fassung: 20.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.