Eier-Mandeltorte mit Schmalzklümpchen

Moderne Übersetzung

Willst du eine gute Eiertorte machen, so nimm ein Viertelpfund Mandeln und reibe sie klein. Nimm dann die Hälfte davon und mache damit und mit frischem Wasser ein Quart Mandelmilch (etwa 0,26 Liter).

Nimm danach fünfzehn Eidotter und schlage die Mandelmilch gut daran. Nimm dann die übrigen gestoßenen Mandeln und einen halben Löffel voll Zucker und rühre auch das an die Eier.

Nimm danach Schmalz und lass es in der Pfanne umherlaufen. Schütte das Obenstehende hinein und lass es sieden, bis es so dick wird wie ein Kinderbrei.

Danach streiche es auf den Tortenboden und lass es in der Tortenpfanne gut erwärmen. Setze dann hier und da ein Klümpchen Schmalz auf die Torte, und wenn das Schmalz darüber zergangen ist, bestreue sie voll mit gestoßenem Zucker und lass sie fertig backen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine eierreiche Mandeltorte: fünfzehn Eidotter, Mandelmilch und gestoßene Mandeln werden zunächst im Schmalz zu einer dicken Creme eingekocht, dann auf einen Tortenboden gestrichen und in der Tortenpfanne fertiggebacken. Das Ergebnis ähnelt einer mit Frangipane oder Vanillecreme gefüllten Mürbeteigtarte - nur dass die Füllung hier schon auf dem Herd vorgegart wird, bevor sie überhaupt in die Pfanne kommt.

Eine Krux liegt im Sieden der Ei-Mandel-Masse: Der Text verlangt, sie in zerlassenem Schmalz zu erhitzen, bis sie musartig dick wird, nennt an dieser Stelle aber kein Rühren - nur beim vorherigen Anrühren der Zutaten ist davon die Rede. Bei fünfzehn Eidottern auf vergleichsweise wenig Mandeln ist das eine sehr eilastige Masse, die auf offener Hitze ohne ständiges Rühren leicht ungleichmäßig stockt.

Auch für das Fertigbacken in der Tortenpfanne fehlt jede Zeit- oder Bräunungsangabe - der Text endet mit der knappen Anweisung, sie „fol“ backen zu lassen. Da die Füllung durch das Vorsieden bereits durchgegart ist, geht es bei diesem letzten Schritt vor allem um Bräunung und Festigkeit der Oberfläche, nicht mehr um das Garen selbst.

Praxis. Die Masse auf milder Hitze unter stetigem Rühren dicklegen, damit sie nicht anbrennt oder klumpt. Anschließend auf den Tortenboden streichen, mit den Schmalzklümpchen belegen und bei moderater Hitze backen, bis die Oberfläche gesetzt ist und die Ränder leicht bräunen - das reicht, weil die Füllung schon durchgegart ankommt.