Reistorte mit Mandeln und Ei

Welches Gericht ist das? Ein in der Pfanne gegarter Reis-Mandel-Ei-Kuchen, dessen Oberfläche durch aufgegossenes heißes Schmalz eine feste Kruste bekommt - kein Kuchen aus dem Ofen, sondern ein Pfannengericht. Lebende Verwandtschaft: der ungesüßte Vorfahr heutiger süddeutscher Reisauflauf-/Reistorten-Rezepte, die in ihrer modernen Form meist süß mit Zimt und Rosinen daherkommen.

Warum 'gebachen' hier kein Ofenbacken meint. Im 16. Jahrhundert bezeichnet 'gebachen' häufig das Garen in Fett in der Pfanne, nicht das Backen im Ofen - dafür spricht auch der Wörterbuchbeleg 'nem smalz gebachen' (Grimm), der 'gebachen' im Kontext von Schmalz als Pfannengaren stützt. Das abschließende Aufgießen von heißem Schmalz auf die fast fertige Masse ergibt nur in der offenen Pfanne Sinn: es härtet und bräunt die Oberfläche zu einer festen Kruste, ohne dass die empfindliche, eigebundene Masse gewendet werden muss. Diese Schmalz-Kruste ('renfftlin') ersetzt hier funktional das, was bei den gedeckten Torten des Buchs der Teigboden aus saw-070 leistet - das Rezept braucht also keinen eigenen Tortenteig, weil es sich seine Kruste auf andere Weise selbst erzeugt.

Praxis. Reis in Wasser kochen - der Text nennt keinen Gargrad, aber damit sich Reis und Mandeln anschließend gemeinsam feinstoßen lassen, sollte er weich sein. Mit den Mandeln fein zusammenstoßen (der Text nennt keinen bestimmten Bindungsgrad), dann Eier untermengen. In einer Pfanne garen, bis die Masse fast durchgegart ist, dann heißes Schmalz darübergießen. Menge an Eiern und Schmalz sowie genaue Gar- und Hitzezeiten nennt der Text nicht; Portionsangabe und Zubereitungszeit in diesem Rezept sind editorische Schätzung.