Vögelein im Brotlaib gebacken

Welches Gericht ist das? Ein ausgehöhlter Brotlaib dient als essbares Back- und Kochgefäß für eine Füllung aus vorgegarten kleinen Vögeln, Mandeln, Rosinen, Zimt und Ingwer. Mit einem Weinteig-Deckel verschlossen wird das ganze Brot in Schmalz gebacken und zuletzt mit einer gelben Brühe übergossen. In der Gerichte-Systematik ist das am ehesten eine Schwester der Pastete (Fleisch im Teig gebacken), nur mit Brotteig statt Pastetenteig als Hülle. Einen strukturellen Zwilling hat die Technik im Mondseer Kochbuch (mon-190, gefüllte Semmel mit Vögeln und Äpfeln) - klar abzugrenzen vom bekannten Scherzgericht mit lebenden Vögeln (mon-235, „Schimpfessen"): saw-114 gart und isst die Vögel, keine Überraschungs-Inszenierung.

Welches Brot? 'rotte brot' ist wahrscheinlich ein Rotbrot - eine bei Grimm bezeugte schwäbische, geringere Brotsorte, vermutlich ein dunkleres Roggen- oder Mischbrot mit fester Kruste. Die runde Form ist dabei eine praktische Zusatzannahme (die meisten Brote der Zeit waren rundlich und eigneten sich als Hohlgefäß), keine Wortbedeutung von 'rotte' selbst. Praktisch heißt das: ein festes, kräftig gebackenes Rundbrot mit dicker Kruste, damit die Hülle beim Garen in Schmalz nicht durchweicht.

Wie lange vorsieden? Der Text nennt für das Vorsieden der Vögel keine Dauer ('seuds vor' - siede sie vorher vor). Die Vögel sollten dabei ausreichend lange gegart werden, bis das Fleisch weitgehend durch ist - das anschließende Garen im Schmalz dient dann nur noch dem Bräunen und Durchziehen der Hülle, nicht dem vollständigen Garen des Geflügels in einer fettdicht verschlossenen Füllung. Der Text selbst ließe auch ein kürzeres Ankochen zu; das wird hier aus Sicherheitsgründen nicht als Standard empfohlen.

Woraus besteht das Teiglein? Für den Verschluss-Teig nennt der Text nur 'wein' als Bindemittel ('mach das taiglin mit wein an') - die Grundlage bleibt unbenannt. Die Parallelstelle saw-100 verwendet dieselbe Formel ebenfalls ohne Mehl-Nennung, während das Buch an anderer Stelle (saw-047, saw-097) auch Teiglein auf Semmelbrot-Basis kennt. Beide Grundlagen sind plausibel, keine davon ist im Text belegt.

Dokumentarisch, kein Nachkoch-Rezept. Die im Original genannten kleinen Wildvögel stehen heute EU-weit unter strengem Artenschutz. Wir beschreiben das Verfahren deshalb als historisches Zeitzeugnis, nicht als Anleitung mit Ersatz-Zutat: Ein festes, rundes Brot wurde ausgehöhlt, die vorgegarten Vögel mit geschälten Mandeln, Rosinen, Zimt und Ingwer in die Brothöhle gefüllt, mit einem in Wein angerührten Teiglein wieder verschlossen und das ganze gefüllte Brot in heißem Schmalz gebacken, bis die Kruste gebräunt war - der Text löst nicht auf, ob vollständiges Frittieren oder Garen mit reichlich Fett im Topf gemeint ist. Zum Schluss wurde eine gelbe, vermutlich safrangefärbte Brühe darübergegossen.