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Mandelmus mit Rosenwasser

Name: Mandelmus mit Rosenwasser
Total time: 20 min
Yield: 4 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: 500 g Mandeln, gemahlen; 2 Semmeln; Süße Sahne; Rosenwasser

Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553

Nachspeise

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumEinfach

Bearbeitungsstand 7/10

20 Min.

4 Personen

Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)

Moderne Übersetzung

Nimm ein Pfund Mandeln und stoße sie so klein, wie du kannst. Hole danach zwei Semmeln heraus und weiche sie in süßer Sahne ein. Rühre alles gut miteinander und gib Rosenwasser dazu. So ist es ein gutes, kaltes Mus.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
ain pfúnd mandel	Mandeln, gemahlen	500 g	Supermarkt (Backregal)	Ganze Mandeln im Blender kurz zermahlen, wenn du die Frische bevorzugst
holder .2. semlen aús	Semmeln	2	-	Weißbrot ohne Rinde
ain siessen ram	Süße Sahne	-	-	-
ain rossenwasser	Rosenwasser	-	gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel, orientalischer Supermarkt	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ungekochtes, mit eingeweichter Semmelkrume gebundenes Mandel-Sahne-Mus, mit Rosenwasser parfümiert. Kein Vorläufer eines einzelnen heute benennbaren Gerichts, aber dieselbe Grundidee - Mandeln plus Bindemittel plus Rosenwasser, kalt gerührt statt gekocht - lebt in kalten Mandelcremes und in der bis in die orientalische Konditorei verbreiteten Aromapaarung Mandel/Rosenwasser fort.

Praxis. Mandeln fein mörsern (oder fertig gemahlene Mandeln verwenden), zwei Semmeln in süßer Sahne einweichen, bis sie vollständig durchweicht sind, dann mit den Mandeln gut verrühren und Rosenwasser zugeben. Kein Feuer, kein Kochtopf - fertig in rund 20 Minuten. Die Sahnemenge nennt das Original nicht; so viel nehmen, dass die Semmeln vollständig aufgehen und sich ein cremiges Mus ergibt. Frisch zubereiten und zeitnah servieren, da rohe Sahne verarbeitet wird.

Häufige Fragen

Muss ich die Mandeln selbst mörsern?

Nein. Fertig gemahlene Mandeln aus dem Supermarkt-Backregal ergeben dasselbe Ergebnis und sparen viel Zeit. Ein großer Mörser lohnt sich nur, wenn du die Zubereitung als Schauelement vorführen willst.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?

Ja, Goldstandard. Kein Feuer, kein Kochen, nur Einweichen und Verrühren, in gut 20 Minuten fertig. Einziger Punkt: die Sahne sollte frisch sein und das Mus zeitnah gegessen werden.

Warum steht im Rezept kein Zucker, obwohl es eine Süßspeise ist?

Andere Mandelmus-Rezepte der Zeit süßen oft mit Zucker oder süßem Wein - dieses Rezept verzichtet darauf und verlässt sich auf die Süße der Mandeln und der Sahne, das Rosenwasser gibt den Duft. Wer es süßer möchte, kann heute etwas Zucker oder Honig nach Geschmack einrühren, ohne dass das dem Original widerspricht.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).

Mandelmus mit Rosenwasser – Originalseite aus Das Kochbuch der Sabina Welserin — Fol. 28 verso, Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (urn:nbn:de:bvb:37-dtl-0000005911)

Transkription · Frühneuhochdeutsch (ostschwäbisch/augsburgisch, Mitte 16. Jh.)

Ain mandelmúsß zú machen Nim ain pfúnd mandel, stos jn klain so dú kanst, darnach holder .2. semlen aús vnnd waichs jnn ain siessen ram vnnd riers vnnderainander vnnd thú ain rossenwasser daran, so jst es ain gúts kalts músß.

Anmerkungen

rossenwasser: Rosenwasser, ein mit Rosenblüten destilliertes Aromawasser. In wohlhabenden Haushalten des 16. Jahrhunderts ein gängiges Parfüm für Süßspeisen und kalte Mus-Gerichte.
kalts músß: Ein kaltes Mus, also eine ungekochte, gerührte Süßspeise aus Mandeln, Brot und Sahne, ohne Erhitzen zubereitet.
holder: Vermutlich Imperativ von 'holen' mit enklitischem Pronomen 'dir' - 'hol dir zwei Semmeln heraus'. Grimm belegt wörtlich die Wendung 'man hol dir da...'; im selben Satz begegnet dasselbe Muster Verb+enklitisches Pronomen noch zweimal ('waichs', 'riers'). Nicht zu verwechseln mit dem andernorts belegten Kompositum 'Holdermusz' = Holundermus (so in meb-007, rfk-022): dort steht 'holder' vor einem Speise-Nomen, hier dagegen vor Zahl+Nomen mit der Partikel 'aús' - ein anderes syntaktisches Muster. Einzelbeleg, keine zweite Edition zur Bestätigung.

Handschrift

Das kochbúch der sabina welserin

Folio

Fol. 28 verso

Sprache

Frühneuhochdeutsch (ostschwäbisch/augsburgisch, Mitte 16. Jh.)

Entstehung

Augsburg, 1553

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

ain pfúnd mandel	almond Q184357
holder .2. semlen aús	white bread Q1501889
ain rossenwasser	rose water Q900450

Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglich

Kein Feuer nötig, nur Mörsern oder fertig gemahlene Mandeln, Einweichen und Verrühren, in 20 Minuten fertig. Sahne und Semmeln sind unkritisch, wenn das Mus frisch zubereitet und zeitnah serviert wird.

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Stand dieser Fassung: 25.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.