Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
30 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Willst du einen Mandelkäse machen: Nimm ein halbes Pfund Mandeln, dazu etwas Rosenwasser und Zucker sowie ein wenig Butterschmalz. Setze die Masse in eine Schüssel und gieße Mandelmilch daran oder darüber, so ist er fertig gemacht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain halb pfúnd mandel | gemahlene Mandeln | 250 g | - | Ganze Mandeln im Blender kurz zermahlen, wenn du die Frische bevorzugst |
| ain rossenwasser | Rosenwasser | - | Supermarkt (Backregal), türkischer/orientalischer Supermarkt | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| ain pútterschmaltz | Butterschmalz | - | - | - |
| ain mandelmilch | Mandelmilch | - | - | Ungesüßte Mandelmilch aus dem Supermarkt funktioniert gut; historisch wurde sie durch Einweichen gemahlener Mandeln in Wasser selbst hergestellt |
Welches Gericht ist das? Ein Mandelkäse ist trotz des Namens kein Milchprodukt, sondern eine formbare, kalt angerichtete Masse aus Mandeln, Zucker, Rosenwasser und Fett - keine Kochspeise, sondern eine Anrichte-Süßspeise. Im Korpus ist „Mandelkäse" ein eigener, breit belegter Gerichtstyp. Entfernte Verwandtschaft besteht zu heutigem Marzipan (Mandeln und Zucker als Grundmasse); anders als moderne milchfreie Nusskäse-Imitate ist dieses Rezept aber nicht vegan - „pútterschmaltz" ist echtes Butterfett.
Der Text lässt offen, wozu die am Ende aufgegossene Mandelmilch dient. Naheliegend wäre, dass sie die Masse zu käseartiger Festigkeit eindickt - dafür nennt saw-111 aber weder ein Kochen der Milch noch einen Eindick-Vorgang, und Flüssigkeit auf eine bereits feste Masse zu gießen macht diese eher weicher als fester. Plausibler ist eine reine Anrichteform: die feste Mandelpaste wird wie ein Käseklumpen in aufgegossener Mandelmilch (vergleichbar mit Molke) serviert.
Praxis. Ein halbes Pfund (ca. 250 g) gemahlene Mandeln mit etwas Rosenwasser, Zucker und einem Klacks Butterschmalz zu einer formbaren Paste verarbeiten - der Text nennt kein Mischwerkzeug, aus gemahlenen Mandeln lässt sich die Masse aber nur von Hand oder mit dem Löffel zu einer bindigen Paste verrühren. Die Paste in eine Schüssel setzen und mit Mandelmilch daran oder darüber übergießen. Fertig in gut 20 Minuten, keine Kühlzeit nötig.
Ja, Goldstandard. Es braucht kein Feuer, nur Anrühren und Formen in einer Schüssel, und mit fertig gemahlenen Mandeln und haltbarer Mandelmilch aus dem Tetrapak ist alles in gut 20 Minuten fertig.
'Mandelkäse' ist im Kochbuchkorpus ein eigener, breit belegter Gerichtstyp, benannt nach Form und Konsistenz einer festen, in eine Schüssel gesetzten Mandelmasse - nicht nach einer allgemeinen Sprachregel, wonach jede eingedickte Masse 'Käse' hieß. Der Text selbst erklärt nicht, wie die aufgegossene Mandelmilch wirkt; am plausibelsten ist eine Anrichteform, die an frischen Käse in Molke erinnert, nicht ein Eindicken der Masse.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 Rosenwasser, mit Rosenblütenwasser destilliertes Aroma, in der Augsburger Patrizierküche ein gängiges Zutat für Süßspeisen, nicht mit 'ros' (Pferd) zu verwechseln.
'Mandelkäse' ist hier keine Milchspeise, sondern eine formbare Mandelmasse, die in eine Schüssel gesetzt und mit Mandelmilch übergossen wird - einem käseartigen Klumpen ähnlich, ohne dass der Text einen Verdickungsvorgang nennt.
Butterschmalz, also geklärtes Butterfett, das der Masse Geschmeidigkeit und Geschmack verleiht.
Mandelmilch wird durch Einweichen und Auspressen gemahlener Mandeln in Wasser gewonnen und hier zum Schluss über die fertige Mandelpaste gegossen. Wozu, sagt der Text nicht - am ehesten als Anrichteform, die an frischen Käse in Molke erinnert.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain halb pfúnd mandel | almond Q184357 |
| ain rossenwasser | rose water Q900450 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ain mandelmilch | almond milk Q975953 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Funktion der aufgegossenen Mandelmilch
Gewählte Lesart: Die Mandelmilch wird als Anrichte-Flüssigkeit um oder über die fertige, feste Mandelpaste gegossen - ähnlich wie frischer Käse in Molke serviert wird. Der Text nennt keinen Verdickungs- oder Zieh-Vorgang.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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