Hecht anders zubereitet

Welches Gericht ist das? Rohe Hechtstücke werden mit einer angerührten Masse aus Speck, Zwiebeln, Semmelbröseln, Weinessig und Salz zusammengegeben - der Text bricht direkt danach ab, ohne zu sagen, ob und wie das Ganze noch erhitzt wird. Zwei bis heute lebendige Linien der deutschen Küche klingen darin an: die Speckummantelung des mageren, leicht austrocknenden Hechts lebt im heute noch gekochten Hecht im Speckmantel fort, die Zwiebel-Essig-Würzung weist in Richtung der bis heute gebräuchlichen sauer eingelegten Fischgerichte wie Brathering oder Bismarckhering.

Gegart oder eingelegt? Das Rezept steht im Buch direkt hinter saw-109, der Standard-Zubereitung von Hecht (in Sud gesotten, dann in Öl und Essig eingelegt) - der Titel „anderst ainmachen“ kündigt ausdrücklich eine davon abweichende Machart an. „Ainmachen“ trägt im Buch aber zwei Bedeutungen: an anderer Stelle (Pomeranzen in Honig) meint es eindeutig konservierendes Einlegen, an wieder anderer eher generisches Zubereiten. Weinessig und Salz passen zu beiden Lesarten - als Würze eines gegarten Gerichts wie als Mittel eines kalt eingelegten. Die Schlussformel „so jst es gemacht“ lässt sich ebenso doppelt lesen: als „die Vorarbeit ist getan, gegart wird selbstverständlich noch“ oder wörtlich als „damit ist das Gericht fertig“. Der überlieferte Text entscheidet das nicht, und wir tun es hier auch nicht.

Praxis. Wer die gegarte Lesart wählt, gibt die Speck-Zwiebel-Masse und die Fischstücke abwechselnd in einen Topf oder eine Pfanne und gart bei mittlerer Hitze am Feuer, bis der Fisch durchgegart ist. Wer die einlegende Lesart wählt, lässt Masse und Fisch kalt in Essig und Salz ziehen. Wichtig bei der kalten Variante: Süßwasserfisch wie Hecht kann Parasiten tragen, die eine Essigmarinade allein nicht sicher abtötet - dafür braucht es vorheriges gründliches Durchgaren oder tiefes Durchfrieren des Fisches.