Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
45 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Willst du einen guten Hecht einlegen, so sied ihn gut in saurem Sud und salze ihn kräftig. Ist er groß, nimm die Gräte heraus und drücke ihn über einem Rost ab.
Lege ihn danach in eine Pfanne und gieße Baumöl (Olivenöl) darüber und dazu einen Essig, so ist er fertig zubereitet.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain gúten hecht | Hecht | - | Fischhändler | - |
| saúr | Essig-Sud | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| bamell | Baumöl | - | Supermarkt, Feinkosthandel | Natives Olivenöl |
| essich | Essig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein kalt servierter, in Öl und Essig eingelegter Fisch - derselben Gerichtfamilie wie das mediterrane Escabeche oder das italienische pesce in carpione: gesottener, entgräteter Hecht wird nicht heiß, sondern kalt mit einem Öl-Essig-Guss angerichtet. In der süddeutschen Küche lebt dieses Grundprinzip bis heute unter "Fisch sauer" fort.
Das Sieden im sauren, essighaltigen Sud strafft das Fischfleisch und hält es beim Kochen zusammen - eine für Süßwasserfisch belegte Technik, vergleichbar dem heutigen "Forelle blau". Erst danach, und nur wenn der Hecht groß ist, wird entgrätet: aus gegartem Fleisch lassen sich die Gräten leichter lösen als aus rohem, kleinere Hechte kamen wohl ganz auf den Tisch.
Die "bratpfannen", in die der Fisch zuletzt gelegt wird, dient hier nur als Anrichtegefäß - der Text nennt keinen weiteren Hitzeschritt, es wird also nicht noch einmal gebraten.
Praxis. Nach dem Abtropfen über dem Rost mit Baumöl und Essig übergießen und zeitnah servieren, beziehungsweise bis zum Servieren kühl halten: Essig und Öl allein sind über Stunden bei Raumtemperatur keine verlässliche Sicherheit gegen Keimwachstum bei gegartem Fisch - der Text selbst nennt dazu keine Standzeit.
'Ainmachen' meint hier eine Zubereitungsart, bei der der Fisch gesotten, entgrätet und anschließend mit Öl und Essig angerichtet wird - eine Art mariniertes Fischgericht, ähnlich einem frühen 'Fisch sauer'.
Baumöl war im 16. Jahrhundert der übliche Begriff für Olivenöl, das über den Handel nach Süddeutschland kam. In einem Augsburger Patrizierhaushalt wie dem der Welserin war es durchaus vorrätig.
Ja, gut geeignet. Man braucht nur einen Topf zum Sieden, einen Rost zum Abtropfen und eine Pfanne zum Anrichten. Nach dem Anrichten sollte der Fisch aber zeitnah serviert oder kühl gehalten werden - eine unbegrenzte Standzeit bei Raumtemperatur deckt der Text nicht ab.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Zubereitungsformel für ein eingelegt-mariniertes Gericht, hier ein in Essig gesottener und mit Öl-Essig-Guss fertiggestellter Fisch.
Der 'saure' Sud zum Sieden, vermutlich ein Essig-Wasser-Gemisch.
Ein Rost oder Gitter, über dem der gekochte, entgrätete Fisch abgedrückt und abgetropft wird.
Vermutlich lautliche Schreibvariante von 'Baumöl', dem gängigen frühneuzeitlichen Begriff für Olivenöl.
Die Gräte bzw. das Rückgrat des Fisches, das nach dem Sieden entfernt wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain gúten hecht | northern pike Q83363026 |
| saltz | table salt Q11254 |
| essich | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ainmachen
Gewählte Lesart: Ein Zubereitungs-/Einlegeverfahren, das den Fisch nach dem Sieden mit Öl und Essig anrichtet - ähnlich einem eingelegten, mariniert servierten Fisch.
Andere mögliche Lesart:
bratpfannen
Gewählte Lesart: Eine flache Pfanne oder Platte, in die der bereits gesottene Fisch zum Anrichten gelegt wird, kein erneutes Braten.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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