Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
25 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm das Weiße von Eiern und gieße ein halbes Maß Sahne dazu. Lass die Mischung in einer Pfanne sieden, bis sie dick wird. Gib Rosenwasser hinein und streiche die fertige Masse auf, so ist sie recht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| das weisß von airen | Eiweiß | - | - | - |
| ain halbe masß milchram | 500 ml Sahne | ½ l | - | - |
| ain rossenwasser | Rosenwasser | - | Gewürzhandel, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Eine am Herd bis zur Bindung gekochte Eiweiß-Sahne-Masse mit Rosenwasser, die als Füllung auf einen bereits gebackenen Tortenboden gestrichen wird - kein Rührkuchen im heutigen Sinn, sondern eine gestockte Rosen-Sahne-Creme als Tortenauflage. Die nächste lebende Verwandtschaft ist eine rosenwassergewürzte Sahne- oder Cremefüllung, wie sie noch heute in Sahnetorten vorkommt, sowie entfernt die Familie der rosenwassergewürzten Milchpuddings - auch wenn jene meist mit Stärke statt Eiweiß binden. Vom Verfahren her, Eiweiß mit Sahne aufkochen bis es bindet, ganz ohne Mehl oder Stärke, liegt es näher an einem gerührten Eiweiß-Custard als an einem modernen Biskuit.
Die Bindung. Die Masse entsteht ausschließlich aus der Eiweiß-Gerinnung selbst: Eiweiß und Sahne werden gemeinsam in der Pfanne erhitzt, bis sie eindickt - kein Mehl, Eidotter oder Brot wird als zusätzliches Bindemittel genannt. Das Rosenwasser kommt laut Text erst nach dem Eindicken hinzu, was technisch sinnvoll ist, weil sein Aroma bei starker Hitze verkochen würde.
Praxis. Der Text nennt weder Hitzestufe noch Rührhinweis noch Eier-Anzahl fürs Sieden in der Pfanne. Für die Nachkoch-Praxis empfiehlt sich mittlere bis milde Hitze unter regelmäßigem Rühren, um Anbrennen am Pfannenboden und ungleichmäßiges Gerinnen (Klümpchenbildung statt glatter Masse) zu vermeiden - eine moderne Empfehlung, die der historische Text selbst nicht macht. Ist die Masse dick genug, wird sie mit Rosenwasser abgeschmeckt und auf den separat vorzubereitenden Tortenboden gestrichen - dafür bietet sich saw-070s Grundrezept an.
Ja, gut geeignet. Die Masse entsteht komplett in einer Pfanne am offenen Feuer in unter 30 Minuten, die Zutaten sind robust und brauchen keine besondere Kühlung. Für glattes Gelingen empfiehlt sich mittlere Hitze mit regelmäßigem Rühren, und die fertige Masse sollte zügig verstrichen und nicht stundenlang warmgehalten werden.
Das Maß war ein regionales Flüssigkeitsmaß, im süddeutschen Raum je nach Stadt etwas unterschiedlich, in Augsburg ungefähr 1 Liter. Ein halbes Maß entspricht also grob 500 Milliliter, wie es hier für die Sahne angegeben ist.
Das Rezept nennt keinen Boden, setzt aber offenbar einen bereits gebackenen Tortenboden voraus - am naheliegendsten den Eier-Mehl-Teig aus saw-070, den das Buch als Grundrezept 'für allen Tortenteig' einführt, um ihn nicht bei jedem einzelnen Rezept zu wiederholen. Die Eiweiß-Sahne-Masse dient als gestockte, mit Rosenwasser parfümierte Füllung oder Auflage.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Das Kochbuch der Sabina Welserin Meint hier nicht den heutigen mehrschichtigen Kuchen, sondern eine gestockte Füllung, die auf einen bereits gebackenen Boden gestrichen wird.
Historisches Hohlmaß, im Augsburger Raum etwa 1 Liter - ein halbes Maß entspricht also ungefähr 500 ml.
Mittelhochdeutsch 'milchroum', wörtlich Milchrahm - im modernen Deutsch schlicht Sahne.
Rosenwasser, ein aus Rosenblüten destilliertes Aromawasser, in der patrizischen Küche des 16. Jahrhunderts ein beliebtes und teures Duft- und Geschmacksmittel.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| das weisß von airen | egg white Q796758 |
| ain halbe masß milchram | cream Q13228 |
| ain rossenwasser | rose water Q900450 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
torten / streich es aúff
Gewählte Lesart: Die Masse ist eine Tortenfüllung, die nach dem Eindicken auf einen anderswo beschriebenen, bereits gebackenen Tortenboden gestrichen wird.
Andere mögliche Lesart:
sieden, bis es dick wirt (Hitze/Rührtechnik)
Gewählte Lesart: Für die Nachkoch-Praxis empfiehlt sich mittlere bis milde Hitze unter regelmäßigem Rühren, um Anbrennen und ungleichmäßiges Gerinnen zu vermeiden - eine moderne, küchenpraktisch naheliegende Empfehlung.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 25.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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