Weiße Torte mit Rosenwasser

Moderne Übersetzung

Nimm das Weiße von Eiern und gieße ein halbes Maß Sahne dazu. Lass die Mischung in einer Pfanne sieden, bis sie dick wird. Gib Rosenwasser hinein und streiche die fertige Masse auf, so ist sie recht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine am Herd bis zur Bindung gekochte Eiweiß-Sahne-Masse mit Rosenwasser, die als Füllung auf einen bereits gebackenen Tortenboden gestrichen wird - kein Rührkuchen im heutigen Sinn, sondern eine gestockte Rosen-Sahne-Creme als Tortenauflage. Die nächste lebende Verwandtschaft ist eine rosenwassergewürzte Sahne- oder Cremefüllung, wie sie noch heute in Sahnetorten vorkommt, sowie entfernt die Familie der rosenwassergewürzten Milchpuddings - auch wenn jene meist mit Stärke statt Eiweiß binden. Vom Verfahren her, Eiweiß mit Sahne aufkochen bis es bindet, ganz ohne Mehl oder Stärke, liegt es näher an einem gerührten Eiweiß-Custard als an einem modernen Biskuit.

Die Bindung. Die Masse entsteht ausschließlich aus der Eiweiß-Gerinnung selbst: Eiweiß und Sahne werden gemeinsam in der Pfanne erhitzt, bis sie eindickt - kein Mehl, Eidotter oder Brot wird als zusätzliches Bindemittel genannt. Das Rosenwasser kommt laut Text erst nach dem Eindicken hinzu, was technisch sinnvoll ist, weil sein Aroma bei starker Hitze verkochen würde.

Praxis. Der Text nennt weder Hitzestufe noch Rührhinweis noch Eier-Anzahl fürs Sieden in der Pfanne. Für die Nachkoch-Praxis empfiehlt sich mittlere bis milde Hitze unter regelmäßigem Rühren, um Anbrennen am Pfannenboden und ungleichmäßiges Gerinnen (Klümpchenbildung statt glatter Masse) zu vermeiden - eine moderne Empfehlung, die der historische Text selbst nicht macht. Ist die Masse dick genug, wird sie mit Rosenwasser abgeschmeckt und auf den separat vorzubereitenden Tortenboden gestrichen - dafür bietet sich saw-070s Grundrezept an.