Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
40 Min.
6-8 Portionen Füllung
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Die Quitten gut sieden, dann durch ein Sieb oder Tuch treiben. Zucker, Zimt und einen kräftigen Wein daruntermischen.
Äpfel und Birnen lassen sich auf die gleiche Weise zubereiten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die kittine | Quitten | - | - | - |
| zúcker | Zucker | - | - | - |
| rerlach | Zimt | - | - | - |
| ain starcken wein | Starker Wein | - | - | Kräftiger Rotwein oder ein süßer Wein wie Malvasier |
| epffel | Äpfel | - | - | - |
| biren | Birnen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine weichgekochte, durchgesiebte, gewürzte Fruchtmasse aus Quitten - wahlweise auch Äpfeln oder Birnen - als Tortenfüllung: der Vorläufer heutiger Apfelmus- oder Quittentorten. Frucht kochen, durch ein Sieb oder Tuch streichen, mit Zucker und Gewürz abschmecken, als Füllung verwenden. Das Buch selbst markiert Quitte, Apfel und Birne ausdrücklich als austauschbare Basis desselben Verfahrens („epffel, biren mach aúch also").
Sieden und Durchtreiben. „Seud sý woll" (gut sieden) meint das Weichkochen der rohen, harten und gerbstoffreichen Quitte am Feuer - ohne dieses Weichwerden lässt sie sich weder durch ein Sieb pressen noch genießen. „Treibs dúrch" ist ein im Kochbuch feststehender Fachbegriff fürs Passieren zu Mus; Sieb oder Tuch halten Schale und Kerngehäuse zurück, sodass sich Schälen und Entkernen vorab erübrigen.
Praxis. Quitten ungeschält in wenig Wasser weichkochen, dann warm durch ein feines Sieb oder ein Tuch streichen. Das Mus mit Zucker, Zimt und einem kräftigen Wein abschmecken - ein erneutes Erhitzen nennt der Text danach nicht. Äpfel und Birnen brauchen deutlich kürzere Kochzeit als Quitten; das setzt der Text stillschweigend als bekanntes Küchenwissen voraus.
Die Verfasserin notiert hier nur die Fruchtfüllung. Teig und Backvorgang für die Torte galten offenbar als selbstverständliches Grundwissen und wurden nicht extra aufgeschrieben - am naheliegendsten ist der Eier-Mehl-Teig aus saw-070, den das Buch als Grundrezept 'für allen Tortenteig' einführt, gerade damit einzelne Füllungsrezepte wie dieses ihn nicht jedes Mal wiederholen müssen.
Ja, Goldstandard. Quitten weichkochen, durchsieben und mit Zucker, Zimt und Wein verrühren dauert keine Stunde, braucht nur Topf und Sieb und ist bei Raumtemperatur unbedenklich.
Rerlach ist Zimt, benannt nach der gerollten Form der Zimtstangen ('Röhrlein'). Es ist der häufigste Gewürzbegriff im gesamten Kochbuch der Sabina Welserin.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Buch von guter Speise 
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Maestro Martino 
Das Kochbuch der Sabina Welserin Quittentorte. 'Kittin' ist die schwäbisch-augsburgische Form von 'Kütte/Quitte'.
Zimt (wörtlich 'Zimmet-Röhrlein', nach der Form der gerollten Zimtstangen). Häufigster Gewürzbegriff im ganzen Buch, an anderer Stelle auch ausgeschrieben als 'zimetrerlach'.
Durch ein Sieb oder Tuch streichen, um ein glattes Mus zu erhalten.
Hinweis auf eine Variante: Dieselbe Zubereitung funktioniert auch mit Äpfeln oder Birnen statt Quitten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die kittine | quince Q2751465 |
| zúcker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| rerlach | cinnamon Q28165 |
| epffel | apple Q89 |
| biren | pear Q13099586 |
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Nachspeise
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 9/10