Quittenmus mit Eidotter

Welches Gericht ist das? Ein im Mörser passiertes, gesüßtes Quittenmus, das mit Eidotter leicht gebunden und aufgekocht wird - im Kern ein eigebundenes Fruchtmus. Ein direkter lebender Nachfahre ist das heute noch verbreitete Quittenmus bzw. Quittenkompott, wie es in Österreich und Süddeutschland jeden Herbst zur Quittensaison zubereitet wird - moderne Rezepte lassen die Eidotter-Bindung allerdings meist weg oder ersetzen sie durch Sahne.

Die Technik. Quitten sind roh hart und kaum genießbar; das Weichkochen erweicht die Zellstruktur und macht das Pektin zugänglich - eine notwendige Vorstufe fürs Mörsern. Das Stoßen im Mörser zerkleinert das gekochte Fruchtfleisch grob, das Schlagen durch ein Tuch trennt Schale, Kerngehäuse und Fasern ab und ergibt eine feine, homogene Fruchtmasse. Der Eidotter dient als zeittypisches Bindemittel: die Eiweißgerinnung dickt das Mus ein und gibt Fülle und Farbe - eine legitime, nicht-anachronistische Technik.

Der Text nennt für das zweite Aufkochen mit dem Eidotter weder Dauer noch Temperatur ("sewd es damit"). Das ist eine reale Fehlerquelle: zu starke oder zu lange Hitze lässt den Dotter stocken, zu kurzes Erhitzen gart ihn nicht sicher durch - der historische Text löst dieses Spannungsfeld nicht auf.

Praxis. Quitten schälen, entkernen und in Wasser weich kochen (je nach Größe 45 bis 60 Minuten), dann im Mörser oder mit dem Kartoffelstampfer zerstoßen und durch ein feines Tuch oder Sieb streichen. Eidotter vorab mit etwas warmem Mus verrühren (tempern), dann unter stetigem Rühren bei mäßiger Hitze in das Mus einbinden, bis es sichtbar eindickt und der Dotter vollständig durcherhitzt ist, ohne zu stocken. Mit Zucker süßen, nur sparsam salzen.