Eierkücherl in Milchsuppe

Welches Gericht ist das? Eine gebundene Milchsuppe mit dünnen, aus Ei und Semmelbröseln gebackenen Eierkücherl-Streifen, die zum Schluss mit Eigelb und Schmalz legiert wird - kein Reisgericht, auch wenn der Titel es vermuten lässt. Die heute noch bekannten Verwandten sind die spätere Flädlesuppe (dort meist auf klarer Brühe mit Mehlteig statt Milch und Semmelbröseln) und, näher noch, die schlichte Eierkuchen-in-Milch-Suppe, wie sie in süddeutsch-österreichischen Haushalten bis heute für Kinder oder Genesende gekocht wird.

Ei-Brösel-Teig ohne zusätzliche Flüssigkeit. Der Teig für die Kücherl besteht laut Text nur aus Ei und geriebener Semmel, ohne zugesetzte Flüssigkeit - das ergibt eher eine dickere, formbare Masse als einen dünnen, gießfähigen Teig. Für wirklich dünne Kücherl braucht es ein knappes Ei-zu-Brösel-Verhältnis und dünnes Ausstreichen in der heißen Pfanne.

Schmalz erst am Schluss genannt. Der Text erwähnt Schmalz nur im Zusammenhang mit der Eigelb-Zugabe am Ende, nicht fürs Braten der Kücherl selbst. Dass die Pfanne dafür ebenfalls gefettet wird, folgt aus der im Korpus durchgängigen Konvention für in der Pfanne gebackene „Kuchen“, nicht aus diesem Satz.

Zeitpunkt der Eigelb-Zugabe. Der Text sagt „ruer Sy wol das sy syeden“ (gut rühren, bis alles aufsiedet) und gleich danach „meng es aber mit ayr tutternn“ (Eigelb einmengen), ohne zu sagen, ob die Milch vorher vom Feuer genommen wird und wie lange danach noch erhitzt wird.

Praxis. Eier mit Semmelbröseln zu einer festen Masse verschlagen, dünne Kücherl in wenig heißem Schmalz backen und in Streifen schneiden. Milch aufkochen, die Kücherl-Streifen einlegen und kurz aufsieden lassen. Vom stärksten Feuer nehmen bzw. auf kleine Flamme stellen, Eigelb einrühren und die Suppe danach nur noch kurz bei milder Hitze durchziehen lassen, dann mit etwas Schmalz anrichten - so bindet das Eigelb cremig, statt zu gerinnen oder roh zu bleiben.