Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
30 Min.
2-4 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm Eier und dünne Pfannkuchen, schneide sie klein und wirf sie in die Milch, die süß sein soll.
Nimm Semmel und rühre sie hinein, dann vermenge alles mit Eidottern. Lass es gut sieden.
Gib etwas Schmalz obenauf und richte es an.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| air | Eier | - | - | - |
| dunne pletter | Dünne Pfannkuchen | - | - | Fertige dünne Crêpes vom Vortag funktionieren genauso gut |
| milich die suezz sey | Milch | - | - | - |
| semel | Semmel | - | - | Trockenes Weißbrot oder altes Brötchen, mit dem Messer zerkrümelt |
| ayr tutternn | Eidotter | - | - | - |
| smalcz | Schmalz | - | - | Butterschmalz für eine mildere Note |
Welches Gericht ist das? Eine mit Eidotter und Semmel gebundene, süß gehaltene Milchsuppe mit Streifen von dünnen Pfannkuchen. Der nächste lebende Verwandte ist die bis heute bekannte Flädlesuppe - hier aber in der Fassung auf süßer Milch statt klarer Brühe, wie sie in der bairisch-österreichischen Hausküche noch als süße Milchsuppe mit Eierkuchenstreifen bekannt ist. Drei nahezu wortgleiche Parallelrezepte im deutlich älteren Buch von guter Speise (dort unter dem verwandten Namen 'col ris'/'colris') bestätigen, dass es sich um eine über mehrere Handschriften stabile, offenbar standardisierte Zubereitung handelt, kein Einzelfall.
Das Schmalz am Ende. 'In einem smalcz dar auff gib es hin' lässt sich sowohl als letzte Fett-Garnitur vor dem Anrichten lesen als auch als Rückverweis auf das Backfett der Pfannkuchen. Die drei Parallelen aus dem Buch von guter Speise sprechen für die erste Lesart: Dort ist das Schmalz jeweils ein eigener, abschließender Zugabeschritt, kein Rückgriff auf zuvor verwendetes Fett.
Eidotter und Kochhitze. Die Eidotter werden laut Text eingerührt, bevor die Suppe 'gut siedet'. Bei starkem Kochen gerinnt Eigelb in heißer Milch eher körnig, statt sie sämig zu binden - der Text spezifiziert die Hitzeführung nicht. Für eine sämige Textur die Hitze nach Zugabe der Dotter zurücknehmen und nur noch sanft ziehen lassen; wer näher am Wortlaut bleiben will, kocht kräftiger auf und nimmt eine gröbere, gestockte Textur in Kauf.
Praxis. Dünne Pfannkuchen backen (lassen sich auch am Vortag vorbereiten und mitbringen), auskühlen lassen und in Streifen schneiden. Die Streifen in die Milch geben, geriebene oder zerkrümelte Semmel einrühren und kurz aufkochen, bis die Suppe andickt. Die Eidotter unterrühren, dann nach Wunsch weiter sieden lassen oder die Hitze für eine sämigere Textur reduzieren. Vor dem Anrichten etwas Schmalz obenauf geben.
Das lässt sich aus dem Text nicht eindeutig klären. 'Süße Milch' war ein gängiger historischer Begriff für frische, ungesäuerte Milch im Gegensatz zur gesäuerten 'dicken Milch' - das würde gut zu einer mit Eidotter gebundenen Suppe passen. Genauso möglich ist aber, dass tatsächlich mit Honig oder Zucker gesüßt wurde. Wer es süßer mag, kann etwas Honig zugeben, ohne dem Rezept zu widersprechen.
Ja - Eier, Semmel und Schmalz sind unkompliziert zu lagern, die Pfannkuchen lassen sich vorab backen und mitbringen, und die Zubereitung dauert kaum eine halbe Stunde am Feuer. Einzige Einschränkung ist die frische Milch: Sie verdirbt ohne Kühlung binnen Stunden, besonders bei Sommerhitze, und sollte deshalb taggleich besorgt und verarbeitet werden.
Der Titel lässt sich nicht sicher auflösen, ist aber offenbar keine einmalige Verschreibung: Eine Parallelhandschrift überliefert denselben Titel wortgleich, und im deutlich älteren Buch von guter Speise taucht derselbe Name ('col ris'/'colris') gleich dreimal auf - jeweils für ein sehr ähnliches Gericht. Der Name war also über Jahrzehnte und mehrere Regionen hinweg bekannt, auch wenn seine wörtliche Bedeutung (weder Kohl noch Reis kommen im Rezept vor) heute unklar bleibt. Statt eine unsichere Herleitung zu behaupten, haben wir einen beschreibenden modernen Titel gewählt, der den Inhalt des Rezepts wiedergibt.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Hier gemäß der CoReMA-Sachglosse als 'Pfannkuchen' zu lesen, nicht wörtlich als 'Blätter'. Dünne, in Fett gebackene Eierfladen, wie eine frühe Crêpe.
Wörtlich 'die Milch, die süß sein soll'. 'Süße Milch' war im Mittelalter oft die Bezeichnung für frische, unvergorene Milch im Gegensatz zur gesäuerten 'dicken Milch' - keine gesicherte Zuckerung.
Bairisch für Eidotter. Wird hier als Bindemittel zur Milchsuppe gegeben.
Geriebene oder zerkrümelte Semmel diente im Mittelalter als Standard-Bindemittel für Suppen und Mus, nicht Mehl.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| air | chicken egg Q15260613 |
| semel | white bread Q1501889 |
| ayr tutternn | yolk Q16336079 |
| smalcz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kol reys
Gewählte Lesart: Der Titel bleibt in seiner Herkunft ungeklärt, ist aber keine bloße Verschreibung dieser einen Handschrift: Die Parallelhandschrift W1 (w1-144) trägt denselben Titel wortgleich, und drei Rezepte im rund hundert Jahre älteren Buch von guter Speise ('Ein col ris'/'colris', bgs-065 bis bgs-067) belegen ihn als eigenständigen, über mindestens zwei Kochbücher stabil überlieferten Gerichtsnamen. Wir übernehmen ihn deshalb nicht wörtlich in den modernen Titel, sondern beschreiben stattdessen den Inhalt des Gerichts.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'süße Milch' im historischen Sinn von frischer, ungesäuerter Milch (Gegensatz zur gesäuerten 'dicken Milch') - passt zur Logik einer mit Eidotter gebundenen Suppe.
Andere mögliche Lesart:
In einem smalcz dar auff gib es hin
Gewählte Lesart: Gelesen als abschließende Anweisung, vor dem Anrichten etwas Schmalz obenauf zu geben, wie bei vielen Milchspeisen der Zeit üblich. Die drei namensverwandten Rezepte im Buch von guter Speise (bgs-065 bis bgs-067) bestätigen dieselbe Struktur: Dort ist das Schmalz jeweils ein eigener, abschließender Zugabeschritt, kein Rückverweis auf das Backfett der Pfannkuchen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Sonstiges
Bearbeitungsstand 9/10
