Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
20 Min.
2-3 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm weißen Lauch und hacke ihn klein. Binde ihn mit guter Milch und Reismehl ab und lass alles gut durchsieden. Richte an und gib acht, dass es nicht versalzen wird.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| weyssen Lauch | Lauch | - | - | - |
| guter milich | Milch | - | - | - |
| Reyzz mel | Reismehl | - | gut sortierter Supermarkt, Asialaden | - |
| versalcz nicht | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein mit Milch und Reismehl gebundenes, klein gehacktes Lauchgemüse als Beilage - die heutige Entsprechung ist eine cremig abgebundene Lauch-Beilage, wie sie unter Namen wie „Lauch in Rahmsauce" bis heute bekannt ist. Verwandt ist die französische poireaux à la crème (Lauch in Rahm); der Wiener Zwilling w1-143 überliefert dasselbe Gericht, dort mit Mandelmilch statt Kuhmilch gebunden - eine echte Handschriftenvariante, kein Übersetzungsunterschied.
Praxis. Weißen Lauch klein hacken, das vergrößert die Oberfläche und macht das Gemüse musartig zart. Reismehl vorab kalt mit etwas von der Milch glattrühren und erst dann in die übrige, erhitzte Milch geben - direkt in heiße Milch gestreut, klumpt Reismehl leicht. Unter gelegentlichem Rühren gut durchkochen, bis die Sauce bindet und der Lauch weich ist; eine milch- und stärkegebundene Masse setzt über offenem Feuer sonst leicht am Topfboden an. Vorsichtig salzen: Milch und Stärke runden den Geschmack bereits ab, dadurch wirkt Salz konzentrierter, und Übersalzenes lässt sich hier nicht mehr korrigieren.
Ja, Goldstandard: Lauch klein hacken, mit Milch und Reismehl in einem Topf am Feuer binden und durchkochen, in 15-20 Minuten fertig. Einzige Einschränkung: frische Milch verträgt bei Marktwetter keine tagelange Lagerung ohne Kühlung - mit morgens gekaufter Milch und zeitnahem Verbrauch am Markttag kein Problem.
Reismehl war im Spätmittelalter ein feines und vergleichsweise teures Bindemittel und wurde bewusst von grobem Getreidemehl unterschieden - das Rezept nennt es ausdrücklich mit eigenem Namen ('Reyzz mel'), statt es einfach 'Mehl' zu nennen.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Buch von guter Speise Stehende Kochbuch-Formel: 'ab machen' heißt hier fertigstellen und binden, nicht vom Feuer nehmen. Was danach genannt wird (hier Milch und Reismehl), ist die Zutat, mit der gebunden und abgeschmeckt wird.
Reismehl war im Spätmittelalter ein gängiges, geschätztes Bindemittel, anders als das später übliche Mehl aus Getreide oft ausdrücklich benannt, weil es fein und teuer war.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| weyssen Lauch | leek Q21870138 |
| Reyzz mel | rice flour Q1269205 |
| versalcz nicht | table salt Q11254 |
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Stand dieser Fassung: 28.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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