Lauch in Milch mit Reismehl

Moderne Übersetzung

Nimm weißen Lauch und hacke ihn klein. Binde ihn mit guter Milch und Reismehl ab und lass alles gut durchsieden. Richte an und gib acht, dass es nicht versalzen wird.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein mit Milch und Reismehl gebundenes, klein gehacktes Lauchgemüse als Beilage - die heutige Entsprechung ist eine cremig abgebundene Lauch-Beilage, wie sie unter Namen wie „Lauch in Rahmsauce" bis heute bekannt ist. Verwandt ist die französische poireaux à la crème (Lauch in Rahm); der Wiener Zwilling w1-143 überliefert dasselbe Gericht, dort mit Mandelmilch statt Kuhmilch gebunden - eine echte Handschriftenvariante, kein Übersetzungsunterschied.

Praxis. Weißen Lauch klein hacken, das vergrößert die Oberfläche und macht das Gemüse musartig zart. Reismehl vorab kalt mit etwas von der Milch glattrühren und erst dann in die übrige, erhitzte Milch geben - direkt in heiße Milch gestreut, klumpt Reismehl leicht. Unter gelegentlichem Rühren gut durchkochen, bis die Sauce bindet und der Lauch weich ist; eine milch- und stärkegebundene Masse setzt über offenem Feuer sonst leicht am Topfboden an. Vorsichtig salzen: Milch und Stärke runden den Geschmack bereits ab, dadurch wirkt Salz konzentrierter, und Übersalzenes lässt sich hier nicht mehr korrigieren.