Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
30 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du eine Quittentorte zubereiten, so nimm einige Quitten, reibe sie und drücke den Saft heraus. Nimm weitere Quitten, schneide kleine Schnitze daraus und dämpfe sie in dem ausgedrückten Saft.
Danach gib die gedämpften Quittenschnitze auf den Tortenboden, dazu Ingwer, gestoßenen Zimt, viel Zucker und Weinbeeren. Auf diese Weise kann man es auch zubereiten.
Lege einen weiteren Tortenboden darüber, oder mach es, wie du willst. Lass die Torte sachte backen. Wenn du sie vorsetzen willst, bestreue sie gut mit Zucker.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ettlich kittana | Quitten | - | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt | - |
| saft | Quittensaft | - | - | - |
| jmber | Ingwer | - | - | - |
| rerlach | Zimtstangen, gestoßen | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | gemahlener Zimt (weniger) |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| wein ber | Weinbeeren (Rosinen) | - | - | - |
| bedalin | Tortenboden | - | Supermarkt (Fertigprodukt) oder selbstgemacht | - |
Welches Gericht ist das? Eine gebackene Quittentorte: rohe Quittenschnitze werden im eigenen, ausgepressten Saft gedämpft, auf einen Tortenboden gegeben und mit Ingwer, gestoßenem Zimt, viel Zucker und Weinbeeren belegt. Ein zweiter Tortenboden deckt die Füllung, sie backt sachte und wird vor dem Servieren nochmals mit Zucker bestreut. Das ist ein gedeckter Quitten-Gewürzkuchen, vergleichbar mit heutigen gedeckten Obsttorten der süddeutschen Hausbäckerei - kein Konditorei-Gebäck mit Creme- oder Puddingfüllung.
Zwei Portionen Quitten. Der Text nennt zwei getrennte Mengen: Die erste wird gerieben und ausgepresst und liefert die Dämpfflüssigkeit, die zweite wird in Schnitze geschnitten und darin gedämpft. Das ist nötig, weil rohe Quitten hart und adstringierend sind und erst durch das Vorgaren im eigenen Saft weich und aromatisch werden. Wie viel Saft die „einigen“ geriebenen Quitten liefern, sagt der Text nicht - die Menge dürfte gering und dickflüssig sein, was beim Dämpfen ohne Anbrennen eine reale Herausforderung ist.
Was der Text offen lässt. Ob mit „oder wie du willst“ am Ende gemeint ist, die Torte frei zu gestalten, oder den zweiten Tortenboden ganz wegzulassen, sagt der Text nicht eindeutig - ein fast wortgleicher Satz in einem Nachbarrezept dieses Buchs deutet auf Letzteres. Auch für den Garzustand nennt der Text kein Zeit- oder Farbkriterium, nur „lass sie sachte backen“.
Praxis. Quitten reiben und auspressen, den Saft auffangen. Weitere Quitten in kleine Schnitze schneiden und darin bei milder Hitze weich dämpfen. Die gedämpften Schnitze auf den Tortenboden geben, mit Ingwer, gestoßenem Zimt, viel Zucker und Weinbeeren bestreuen, mit einem zweiten Boden decken oder offen lassen. Bei moderater Hitze (ca. 160-180 Grad) 30 bis 40 Minuten backen, bis Boden und Füllung durchgegart sind. Vor dem Servieren nochmals mit Zucker bestreuen.
Quitten sind Kernobstfrüchte, die mit Äpfeln und Birnen verwandt sind. Sie sind roh sehr hart und adstringierend, entwickeln aber beim Kochen ein wunderbares, blumiges Aroma. Du findest sie saisonal im Herbst auf Wochenmärkten oder in gut sortierten Supermärkten.
Eingeschränkt (Backofen): Dieses Rezept benötigt einen Backofen mit gleichmäßiger, sachte Hitze. Mit einem Dutch Oven über Glut ist es machbar, erfordert aber ständige Kontrolle, um ein Anbrennen zu vermeiden. Die Zutaten sind robust und gut lagerbar.
‚Bedalin‘ bezeichnet hier den Tortenboden. Es handelt sich um einen dünn ausgerollten Teigboden, der als Unterlage und Deckel für die Torte dient. Du kannst einen fertigen Tortenboden aus dem Supermarkt verwenden oder ihn selbst zubereiten.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Quitten sind Kernobstfrüchte, die roh sehr hart und herb sind, aber gekocht ein feines Aroma entwickeln. Sie wurden im Mittelalter häufig für Süßspeisen, Mus und Gelees verwendet.
Diminutiv von ‘Schnitz‘, also kleine, geschnittene Stücke.
Das Dämpfen der Quitten macht sie weich und aromatisch, bevor sie in die Torte gefüllt werden.
Hier im Sinne von ‘zubereiten‘ oder ‘verarbeiten‘, also die allgemeine Methode der Herstellung.
‘Sachte backen‘ bedeutet, die Torte bei milder, gleichmäßiger Hitze zu garen, um ein Verbrennen zu vermeiden und ein gleichmäßiges Durchbacken zu gewährleisten.
Das ‘Vorsetzen‘ bezeichnet das Servieren des Gerichts am Tisch.
‘Bese‘ wird als ‘bestreue‘ interpretiert, hier mit Zucker.
„Daus“ („tue es“) bezeichnet das allgemeine Platzieren einer Zutat, hier der gedämpften Quittenschnitze auf dem Tortenboden.
„Fyl“ ist die zeittypische Schreibung von „viel“ und bezeichnet hier die Zuckermenge in der Füllung.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ettlich kittana | quince Q2751465 |
| jmber | ginger Q15046077 |
| rerlach | cinnamon Q28165 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| wein ber | raisin Q13186 |
| bedalin | dough sheet Q107261744 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mas er
Gewählte Lesart: „Auf diese Weise kann man es auch zubereiten“ - „mas“ als Kontraktion von „man es“, „er“ bezogen auf das Gericht.
Andere mögliche Lesart:
mach ain bedalin dar yber oder wie du wylt
Gewählte Lesart: Lege einen weiteren Tortenboden darüber, oder mach es, wie du willst - eine allgemeine Freistellung ohne inhaltliche Festlegung.
Andere mögliche Lesart:
las fein syttig bachenn
Gewählte Lesart: Backen bei moderater Hitze (ca. 160-180 Grad), bis Boden und Füllung durchgegart sind, üblicherweise 30 bis 40 Minuten.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 21.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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