Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
90 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Wenn du eine Käsetorte machen willst, so nimm zuerst einen guten, süßen, fetten Käse, der nicht alt oder scharf ist. Reibe ihn fein und gib den geriebenen Käse in eine Schüssel, so viel du möchtest. Gib die doppelte Menge Eier und die vierfache Menge Butter hinzu, sodass es ein dünner Teig wird. Gib auch ein ganz wenig Mehl hinein und rühre alles in der Schüssel gut durcheinander. Doch mache den Teig nicht zu dünn, damit du ihn auf dem Tortenboden halten kannst. Gib danach auch etwas zerlassenen Zucker in den Teig.
Danach backe ihn schön langsam ab. Und wenn er gebacken ist, streue Zucker darauf, solange er heiß ist. Dann ist er richtig und gut.
Eine Zwetschgentorte: Wenn du eine Zwetschgentorte machen willst, so nimm Zwetschgen und wasche sie sauber mit viel Wasser. Gib sie in einen Topf, der innen glasiert ist, und gieße guten Wein dazu. Lass es lange sieden, damit die Steine leicht herausgehen. Danach nimm die Zwetschgen heraus und entferne die Steine. Mache einen Tortenboden und bestreue diesen Tortenboden zuerst mit Zucker und Zimt.
Danach lege die Zwetschgenstücke darauf, eine an die andere, bis der Boden voll ist. Bestreue es danach gut mit Zucker, Zimt und ein wenig Ingwer. Mache einen Teigdeckel darüber, der eingeschnitten ist. Lass es backen. Wenn es halb gebacken ist, gieße zwei Löffel voll von dieser Brühe (Kochflüssigkeit) dazu und bestreiche es mit einem Ei. Lass es dann fertig backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain gouten siesen faysten kes der nit alt oder resch sey | Käse (süß, fett, nicht alt oder scharf) | - | - | Frischkäse oder milder Schnittkäse wie Butterkäse |
| 2 mal so fil ayr | Eier | - | - | - |
| 4 mal so fil buder | Butter | - | - | - |
| Ain gar wenig mel | Mehl | - | - | - |
| ain der lasnen zucker | Zucker (zerlassen) | - | - | - |
| zucker dar auf | Zucker (zum Bestreuen) | - | - | - |
| gwesten | Zwetschgen | - | - | Pflaumen |
| ain guttenn wein | Wein | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| rerlach | Zimtstangen, gestoßen | - | - | - |
| zwestpenn | Zwetschgenstücke (entkernt) | - | - | entkernte Pflaumenstücke |
| ain wenig jmber | Ingwer | - | - | - |
| ain 2 lefel fol von diser brie | 2 Löffel voll Brühe (Kochflüssigkeit der Zwetschgen) | 2 EL | - | - |
| aim ay | Ei (zum Bestreichen) | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Der Abschnitt bündelt zwei Torten: eine gebackene Käsetorte (geriebener milder Käse, viel Butter und Ei, kaum Mehl, dünn wie ein Guss auf dem Tortenboden, am Ende gezuckert) und eine Zwetschgentorte (in Wein weichgekochte, entsteinte Zwetschgen auf gezuckertem Tortenboden, mit Zimt und Ingwer bestreut, unter eingeschnittenem Teigdeckel gebacken, gegen Ende mit Kochsud und Ei bestrichen). Die Käsetorte steht nahe an einer frühen, ungesäuerten Vorform des offenen Käsekuchens, mit geriebenem Käse statt Quark. Die Zwetschgentorte funktioniert wie ein gedeckter Pflaumenkuchen mit Schlitzdeckel, wie er bis heute als Zwetschgendatschi mit Deckel bekannt ist.
Käsetorte: warum so viel Butter und Ei?
Fein geriebener Käse vergrößert die Oberfläche für gleichmäßiges Einrühren. Die doppelte Eier- und die vierfache Buttermenge plus wenig Mehl ergeben einen dünnen, gießfähigen Guss, der beim Backen über die Eier bindet. Der Text warnt selbst davor, den Teig zu dünn zu machen, damit er auf dem rohen Tortenboden hält - eine im Manuskript direkt benannte Sorge, keine Zutat der Übersetzung. Langsames Backen lässt die eierhaltige Masse stocken, ohne zu gerinnen; der Zucker kommt erst nach dem Backen auf die noch heiße Torte, damit er anhaftet. Das Verhältnis Käse zu Ei zu Butter von 1:2:4 ist ungewöhnlich fettreich - das ergibt zwar den geforderten dünnen Guss, macht die Füllung aber sehr weich und mild statt fest.
Zwetschgentorte: Sieden, Schichten, Nachfeuchten
Das Sieden in Wein im glasierten Topf löst über Hitze und Säure das Fruchtfleisch vom Stein; dichtes Auslegen der entkernten Stücke vermeidet Lücken. Die zweite Gewürzschicht direkt auf dem Obst würzt die sonst unter dem Deckel ungewürzte Füllung, der eingeschnittene Deckel lässt beim Backen Dampf entweichen. Das Übergießen mit dem Kochsud zur Halbzeit befeuchtet nach, der Eistrich zum Schluss glasiert die Kruste.
Praxis.
Backgefäß sowie Temperatur und Backzeit nennt der Text für dieses Rezept nicht, nur "langsam" und "halb gebacken". Im modernen Backofen bei niedriger bis mittlerer Hitze backen und die Garprobe statt einer festen Zeitangabe als Kriterium nehmen - bei der Käsetorte ist sie fertig, sobald der Guss gestockt, aber nicht gebräunt ist; bei der Zwetschgentorte, sobald der Deckel durchgebacken und die Füllung von der Zwischenglasur glänzend ist.
Eingeschränkt. Beide Torten sind ofengebackene Werke mit heiklen Füllungen: der dünne Käse-Ei-Guss muss langsam und gleichmäßig stocken, ohne zu gerinnen, und die Zwetschgentorte braucht einen geschlossenen Teigdeckel sowie ein Nachfeuchten mit dem Kochsud zur Halbzeit. Das lässt sich an offener Glut deutlich schwerer gleichmäßig steuern als in einem festen Ofen.
„Resch“ heißt hier hart, trocken, scharf geworden - verwandt mit dem heutigen süddeutschen „resch“ oder „rösch“ für knusprig. Gemeint ist also kein alter, ausgetrockneter Käse, sondern ein frischer, fetter und milder, der sich fein reiben lässt.
Ein 'bedalin' ist ein Tortenboden, der als Basis für die Füllung dient. 'Rerlach' ist eine frühneuhochdeutsche Bezeichnung für Zimt, ein in mittelalterlichen Süßspeisen häufig verwendetes Gewürz.
Die 'brie' ist die Kochflüssigkeit oder Brühe, die beim Sieden der Zwetschgen mit Wein entsteht. Sie wird später zum Begießen der Torte verwendet, um sie saftig zu halten und den Geschmack zu intensivieren.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Hart, trocken, scharf geworden. Dasselbe Wort wie das heutige süddeutsche „resch“ oder „rösch“ für knusprig und spröde. Zusammen mit „alt“ beschreibt es einen gereiften, ausgetrockneten Käse. Gewünscht ist das Gegenteil: frisch, fett und mild, damit er sich fein reiben lässt und im Guss schmilzt. Belege: Hayers Glossar zu dieser Handschrift („hart, trocken, frisch, rasch, scharf“) und Grimms Deutsches Wörterbuch (Bd. 8, Sp. 818: „resch, auch in der form rösch“).
Eine wahrscheinliche Verschreibung von 'vil', was 'viel' bedeutet.
Eine frühneuhochdeutsche Schreibweise für 'dünner'.
Frühneuhochdeutsche Schreibweise für 'Teig'.
Frühneuhochdeutsche Schreibweise für 'wird'.
Frühneuhochdeutsche Schreibweise für 'Mehl'.
Eine frühneuhochdeutsche Form des Verbs 'rühren' (rühre es).
Eine frühneuhochdeutsche Schreibweise für 'dünn'.
Hier im Sinne von 'halten' oder 'tragen können'.
Eine frühneuhochdeutsche Form des Verbs 'säen', hier im Sinne von 'bestreuen'.
Zwetschgen (Pflaumen); dialektale Schreibweise, im Buch nur an dieser Stelle belegt.
Ein Topf oder Kochgefäß, wie im Glossar vermerkt.
Glasiert, bezieht sich auf die Innenfläche des Topfes.
Frühneuhochdeutsche Schreibweise für 'sieden' (kochen).
Frühneuhochdeutsche Schreibweise für 'Steine' (Fruchtkerne).
Tortenboden, siehe Interpretationsentscheidungen.
Eine frühneuhochdeutsche Form des Verbs 'bestreuen'.
Zimt, siehe Interpretationsentscheidungen.
Zwetschgenstücke (entkernt); dialektale Nebenform zu 'gwesten', im Buch nur an dieser Stelle belegt.
Ein kleiner Teigdeckel für die Torte.
Eingeschnitten, bezieht sich auf den Teigdeckel.
Die Kochflüssigkeit (Brühe) aus dem Fruchtkochvorgang, siehe Interpretationsentscheidungen.
Eine frühneuhochdeutsche Form des Verbs 'bestreichen' (bestreiche es).
Frühneuhochdeutsche Schreibweise für 'Ei'.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain gouten siesen faysten kes der nit alt oder resch sey | cheese Q10943 |
| 2 mal so fil ayr | chicken egg Q15260613 |
| 4 mal so fil buder | butter Q34172 |
| Ain gar wenig mel | flour Q36465 |
| ain der lasnen zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| zucker dar auf | unrefined cane sugar Q57656231 |
| gwesten | zwetschge Q20220348 |
| ain guttenn wein | wine Q282 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| rerlach | cinnamon Q28165 |
| ain wenig jmber | ginger Q15046077 |
| ain 2 lefel fol von diser brie | stock Q3075310 |
| aim ay | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
glaseyrtt
Gewählte Lesart: Glasiert.
bedalin
Gewählte Lesart: Tortenboden.
Andere mögliche Lesart:
rerlach
Gewählte Lesart: Zimt.
deckalin
Gewählte Lesart: Teigdeckel.
brie
Gewählte Lesart: Brühe (Kochflüssigkeit der Zwetschgen).
ain der lasnen zucker
Gewählte Lesart: Zerlassener (geschmolzener) Zucker.
Andere mögliche Lesart:
Backgefäß
Gewählte Lesart: Normaler Backofen bei moderater Hitze (im Text für dieses Rezept nicht benannt).
Andere mögliche Lesart:
Backtemperatur und -dauer
Gewählte Lesart: Niedrige bis mittlere Ofentemperatur, Garprobe als Kriterium (im Text nicht beziffert).
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 21.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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