Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° · Entstehungsort unbekannt · 1543
50 Min.
4-6 Personen
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (~1543)Nimm einen guten, fetten, süßen Käse, der nicht scharf ist, und reibe ihn fein auf einem Reibeisen. Gib die gewünschte Menge in eine Schüssel und gib je zur Hälfte Eier und frisches Schmalz dazu. Vermenge alles, sodass ein dünner Teig entsteht.
Gib ein wenig feines Mehl dazu, aber nicht zu viel. Rühre alles in der Schüssel gut durcheinander. Achte darauf, dass der Teig nicht zu dünn wird, damit du ihn dennoch als Boden in der Pfanne halten kannst.
Streue ein wenig Zucker auf den Teigboden, sodass er in seiner Dicke überall gleichmäßig ist. Gib den Teig in die Pfanne und lasse ihn sanft backen. Wenn er gebacken ist, streue noch etwas Zucker darüber, dann ist er richtig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein gutten faissten suessen kess der nit Ress sey | Süßer, fetter Käse, der nicht scharf ist | - | Supermarkt, Wochenmarkt | Ricotta oder Quark mit etwas Mascarpone gemischt |
| halb Ayr | Eier | - | - | - |
| halb schmaltz das frisch sey | Frisches Schmalz | - | Metzger, gut sortierter Supermarkt | Butter oder Pflanzenöl für eine vegetarische Variante |
| ein wenig schons mel | Ein wenig feines Mehl | - | - | - |
| ein wenig zucker / ein zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine in der Pfanne gebackene süße Käsetorte - der stovetop-gebackene Vorläufer des heutigen Käsekuchens. Geriebener milder Käse wird mit Ei und Schmalz zu einem dünnen Teig verrührt, mit wenig Mehl gebunden, in der Pfanne über der Glut sanft gebacken und beidseitig gezuckert. Käse-/Kestorten sind im Rezeptkorpus mehrfach belegt - kein Einzelfall dieses Buchs, sondern eine verbreitete Gerichtsfamilie.
Mengenverhältnis von Ei und Schmalz. Die Vorlage verlangt Eier und frisches Schmalz im gleichen Mengenverhältnis zueinander (halb und halb). Vergleichbare Formeln im Korpus ("halb wasser vnd halb wein") belegen diese Lesart als echte Mengenangabe, nicht als vage Portionsangabe. In der Praxis: Ei und Schmalz zu gleichen Teilen einrühren, bis ein dünner, streichfähiger Teig entsteht.
Wohin kommt der erste Zucker? Der Text lässt offen, ob der erste Zuckerstreuer auf den Teig selbst oder auf den Pfannenboden darunter gestreut wird - beide Lesarten sind sprachlich plausibel und praktisch fast gleichwertig, da der Zucker in der Pfanne ohnehin an der Kontaktfläche karamellisiert.
Praxis. Käse fein reiben, mit Ei und Schmalz (zu gleichen Teilen) zu einem dünnen, streichfähigen Teig verrühren, wenig Mehl unterrühren - gerade so viel, dass der Teig Struktur behält, aber dünn bleibt. Etwas Zucker auf den Boden geben, den Teig glatt in die Pfanne geben und bei milder Hitze sanft backen. Nach dem Backen nochmals mit Zucker bestreuen.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung ist einfach und erfordert nur eine Pfanne oder einen flachen Topf über der Glut. Frische Zutaten wie Käse, Eier und Schmalz sollten gekühlt gelagert oder tagesfrisch besorgt werden.
Die Formulierung ‚halb‘ meint hier ein Mengenverhältnis: Eier und frisches Schmalz kommen zu gleichen Teilen zueinander in den Teig. Vergleichbare Formeln im Rezeptkorpus (‚halb Wasser und halb Wein‘) werden ebenfalls wörtlich als Verhältnisangabe verstanden. Eine vagere Lesart als bloße ‚Portion‘ ist möglich, aber schwächer belegt.
Das Rezept verlangt einen ‚fetten, süßen Käse, der nicht scharf ist‘. Ein milder Ricotta oder Quark, eventuell mit etwas Mascarpone für die Fettigkeit, kommt dem nahe. Auch ein milder, junger Gouda oder Butterkäse könnte funktionieren, wenn er nicht zu salzig ist.
Dieses Rezept stammt aus dem Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (Entstehungsort unbekannt). CoReMA-Handschrift Wo10 (Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5 Aug. 4°): "Kunst- und Artzneibuch von Ludwigen Neer zusamengetragenn. Anno 1543" - ein 1543 datiertes Kunst- und Arzneibuch mit Kochrezept-Anteil. Enthält ein gewürztes Met-Rezept ("Wie man ain Met sieden soll") mit ganzer Muskatnuss und Zimtstangen, im Wasser eingekocht und mit geläutertem Honig fertiggestellt.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Eine ‚Torte‘ (mhd. ‚torte‘, ‚dorte‘) war im Mittelalter ein flaches, gebackenes Gericht, oft mit süßer oder herzhafter Füllung, vergleichbar mit einer modernen Tarte oder einem Kuchen. ‚Keß‘ ist eine alte Schreibweise für Käse.
Bedeutet ‚scharf‘, ‚herb‘ oder ‚sauer‘ im Geschmack. Hier ist ein milder, süßer Käse gewünscht.
Ein Reibeisen, also eine Reibe, zum Zerkleinern von Käse oder anderen festen Zutaten.
Tierisches Fett, meist Schweineschmalz. Für eine vegetarische Variante kann Butter oder ein Pflanzenöl verwendet werden.
‚Schon‘ bedeutet hier ‚sauber‘ oder ‚fein‘, nicht ‚schön‘ im ästhetischen Sinne. Es ist also feines, reines Mehl gemeint.
Zeilenumbruch-Notation für „dannacht“, eine ältere Form von „dennoch“ (vgl. Grimms Wörterbuch: dannacht, dennacht, dennocht). Gemeint ist, dass der Teig trotz seiner Dünnheit dennoch als Boden in der Pfanne halten soll - nicht zu verwechseln mit „darnach“ (danach), das im selben Rezept am Schlusssatz eigenständig mit r geschrieben steht.
‚Sittlich‘ bedeutet in diesem Kontext ‚sanft‘, ‚gemäßigt‘ oder ‚langsam‘, also bei moderater Hitze backen, nicht zu schnell oder zu heiß.
‚See‘ ist hier eine alte Form von ‚säen‘ oder ‚streuen‘. Es bedeutet, Zucker auf die gebackene Torte zu streuen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| halb Ayr | chicken egg Q15260613 |
| ein wenig schons mel | flour Q36465 |
| ein wenig zucker / ein zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
halb Ayr vnd halb schmaltz
Gewählte Lesart: Die Formulierung ‚halb‘ ist als Mengenverhältnis zu verstehen: Eier und frisches Schmalz werden zu gleichen Teilen zueinander eingesetzt. Vergleichbare Formeln im Korpus (‚halb wasser vnd halb wein‘) werden dort wörtlich als Verhältnisangabe übersetzt, und das MHDBDB-Lemma ‚halbe‘ (Bedeutungsfeld Verhältnis/Mengenbegriffe/Brüche) stützt diese Lesart.
Andere mögliche Lesart:
thue ein wenig zucker auf den boden das er fein gleich sey an der dickin durchaus
Gewählte Lesart: Der Zucker wird auf den Teigboden gestreut, und die Anweisung ‚dass er fein gleich sei an der Dicke durchaus‘ bezieht sich auf die gleichmäßige Dicke des Teiges selbst, nicht auf den Zucker.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 29.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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