Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
60 Min.
4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Für einen weichen Fladen im englischen Stil: Weichkäse, Butter und Pfeffer gut miteinander vermengen.
Aus Teig eine Hülle formen, wie einen Topf aus Teig. Diese Teighülle über die Hälfte mit der Käsemischung füllen, nicht randvoll.
Den gefüllten Teig in einem Topf backen lassen. Das nennt man einen englischen Fladen.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kaesz | Weichkäse | - | - | Frischkäse oder cremiger Quark |
| putteren | Butter | - | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| taig | Teig | - | - | Ein einfacher Mürbe- oder Brotteig aus Mehl, Wasser, etwas Fett und Salz eignet sich gut als Hülle |
Welches Gericht ist das?
Ein herzhafter Käsefladen: Aus Teig wird eine offene, freistehende Hülle geformt und mit einer kalten Mischung aus Weichkäse, Butter und Pfeffer gefüllt, die darin gebacken wird - kein süßes Gebäck, sondern ein deftiger Käsekuchen. Entfernt verwandt mit der englischen Cheese-Pie-Tradition und, mit noch größerem Abstand, mit der heutigen Quiche.
Der Teig als Gefäß.
"mach ain hafen von taig" heißt wörtlich "mach einen Topf aus Teig": Der Teig dient nicht als Deckel oder Boden, sondern wird zu einer freistehenden, topfartigen Hülle geformt, die die Füllung selbst trägt - ein zusätzliches Backgefäß für die Füllung braucht es dafür nicht. Die zu diesem Rezept überlieferte Sachglosse bestätigt genau diese Doppel-Lesart: "hafen von taig" wird eigens als "pie pot" geglosst, das zweite "hafen" im selben Satz dagegen schlicht als "pot" - das Rezept verwendet das Wort also bewusst zweimal mit unterschiedlicher Bedeutung, einmal für die geformte Teighülle, einmal für das Gefäß, in dem sie gart.
Wie voll wird gefüllt?
"vber halb" ist im bekannten Korpus ein Einzelbeleg ohne Parallelstelle. Die Formulierung lässt zwei Lesarten zu: knapp über die Hälfte gefüllt, oder deutlich mehr als halb voll. Sicher ist nur, dass die Hülle nicht randvoll gefüllt wird.
Praxis.
Die Füllung braucht keine Hitze zur Herstellung: Weichkäse, Butter und Pfeffer werden kalt verrührt. Anders als manche zeitgenössischen Käsetorten, die mit Ei gebunden werden, enthält diese Füllung kein Bindemittel - sie bleibt beim Backen eher weich und schmelzend, statt zu einer schnittfesten Masse zu stocken. Die Teighülle formen, etwas über die Hälfte mit der Käsemischung füllen (nicht randvoll) und im Topf beziehungsweise Dutch Oven mit Glut von oben und unten backen - im Dutch Oven über der Glut in etwa 45-60 Minuten fertig. Ein Ofen ist dafür nicht zwingend nötig. Weichkäse und Butter halten sich mit einem Kühlakku problemlos über ein Marktwochenende.
Ja, im übertragenen Sinn: gemeint ist eine Hülle oder Schale, die aus Teig geformt wird wie ein kleines Gefäß. Die Käsemasse wird hineingefüllt, bevor das Ganze im eigentlichen Backgefäß (Topf oder Ofen) gart. Das Rezept verwendet 'hafen' also zweimal mit unterschiedlicher Bedeutung: einmal für die Teighülle, einmal für das Backgerät.
Ja, gut machbar. Die Teighülle lässt sich vorab formen, die Käse-Butter-Pfeffer-Füllung schnell anrühren, und im Dutch Oven über der Glut in unter einer Stunde backen. Weichkäse und Butter halten sich mit einem Kühlakku problemlos über ein Marktwochenende.
Das Original macht dazu keine Angabe. Ein dünner, aber stabiler Mürbeteig (ähnlich einer Quicheform) funktioniert gut, damit die weiche Käsefüllung beim Backen nicht ausläuft, aber die Hülle sich noch gut in Stücke schneiden lässt.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Bezeichnet nicht zwingend eine echte englische Herkunft, sondern folgt der spätmittelalterlichen Mode, Speisen mit dem Namen eines fremden Landes zu schmücken (vgl. die zahlreichen 'welschen' Gerichte desselben Kochbuchs).
Meint keinen echten Topf, sondern eine Hülle oder Schale aus Teig, in die die Käsemasse gefüllt wird - bestätigt durch die zu diesem Rezept überlieferte Sachglosse ('hafen von taig' = pie pot, Wikidata Q107272929).
Zweite Nennung von 'hafen' im selben Rezept - hier ist das eigentliche Backgefäß gemeint: der Topf, in dem die gefüllte Teighülle gegart wird (Sachglosse: hafen = pot, Wikidata Q15711817). Nicht zu verwechseln mit der Teighülle selbst.
Hapax im Korpus - keine Parallelstelle bekannt. Der Text belegt sicher nur, dass die Teighülle nicht randvoll gefüllt wird; ob 'über halb' hier 'knapp über die Hälfte' oder 'deutlich mehr als halb' meint, lässt sich nicht sicher entscheiden (siehe interpretive_choices).
Weich, zart - beschreibt die Konsistenz des Fladens im Gegensatz zu härterem Brot- oder Fladengebäck.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
hafen (zweifache Nennung: 'hafen von taig' / 'In ainem hafen')
Gewählte Lesart: Erste Nennung als Teighülle/Schale aus Teig, zweite Nennung als tatsächliches Backgefäß (Topf) - zwei unterschiedliche Bedeutungen desselben Wortes im selben Satzverlauf, bestätigt durch die zu diesem Rezept überlieferte CoReMA-Sachglosse: 'hafen von taig' = pie pot (Q107272929), 'hafen' = pot (Q15711817).
Andere mögliche Lesart:
vber halb
Gewählte Lesart: Die Teighülle wird nicht randvoll gefüllt, sondern nur knapp über die Hälfte - so bleibt beim Formen und Verschließen noch Spielraum.
Andere mögliche Lesart:
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