Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
45 Min.
4 Personen als Beilage
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Treibe einen Eierteig mit einem Wellholz aus, bis er fingerdick ist. Schneide ihn würfelig oder rautenförmig, so wie Bohnenkörner aussehen.
Wirf die geschnittenen Teigstücke in heißes Schmalz und lass sie zügig ausbacken. Gieße danach das Schmalz ab und lass die Stücke trocknen.
Richte sie mit Safran oder mit einem Würzsud (Condiment) an und lass diesen einmal aufwallen, bevor du die Teig-'Bohnen' hineingibst. Man nennt sie deshalb 'Bohnen aus Teig'.
Bewahre sie vor Mäusen, dann lassen sie sich lange Zeit aufbewahren.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ayr taig | Eierteig | - | - | - |
| schmalcz | Schmalz zum Frittieren | - | - | Pflanzenöl, wenn kein Schweineschmalz zur Hand ist |
| saffran | Safran (oder Würzsud) | - | Gewürzhandel, gut sortierter Supermarkt | Würzsud (Condiment) als gleichwertige Alternative laut Original |
Welches Gericht ist das? Ein Vorläufer der heute noch bekannten Backerbsen (der frittierten Teig-Suppeneinlage aus Österreich und Süddeutschland) - hier nur bohnen- statt kugelförmig, und ausdrücklich als lange lagerfähiges Trockengut gedacht, nicht als Frischzubereitung. Das Rezept gehört damit zur mittelalterlichen Tradition der Tafel-Täuschkost: Eine bekannte Zutat, hier die Bohne, wird aus anderem Material nachgebildet.
Wie fest muss der Kern sein? Der Text sagt nur, man solle die fingerdicken Teigstücke "schnell" in Schmalz ausbacken, und nennt weder Zeit noch Temperatur. Bei wirklich fingerdicken Stücken ist ein durchgehend fester Kern bei sehr zügigem Frittieren nicht garantiert. Nach heutigem Maßstab sollte man lieber etwas länger frittieren, bis auch der Kern durchgebacken ist, als sich strikt an "schnell" zu halten - der Originaltext belegt einen weichen, nicht durchgegarten Kern jedenfalls nicht als Absicht.
Praxis. Eierteig mit dem Wellholz fingerdick auswellen und würfelig oder rautenförmig in einzelne, bohnenförmige Stücke schneiden, die dabei vollständig voneinander getrennt werden. Die Stücke in heißem Schmalz frittieren, bis sie auch im Kern durchgebacken sind, dann abgießen und vollständig trocknen lassen. Vor dem Servieren den Safran- oder Würzsud einmal aufkochen lassen und erst danach die getrockneten Teig-'Bohnen' hineingeben und kurz darin ziehen lassen. Vor Mäusen geschützt bleibt der Vorrat lange Zeit haltbar.
Ja, sehr gut sogar. Eierteig ausrollen, in Bohnenform schneiden, in heißem Schmalz frittieren und trocknen lassen, das geht in einer Feuerpfanne in unter einer Stunde. Weder Teig noch Schmalz brauchen Kühlung, und das fertige Produkt ist laut Originaltext sogar lagerfähig.
Condiment meint hier einen Würzsud oder eine Würzsauce, keine einzelne Zutat. Das Original bietet ihn als Alternative zu Safran an: Der Sud soll zuerst einmal aufkochen, erst danach kommen die bereits frittierten und getrockneten Teig-'Bohnen' kurz hinein.
Das ist ein Stück mittelalterlicher Tafel-Täuschung: Teigstücke, die wie echte Bohnen geschnitten und ausgebacken werden, ersetzen optisch echte Bohnen und sorgen für einen Überraschungseffekt an der Tischgesellschaft. Nebenbei entsteht dabei ein haltbares Vorratsgut, vergleichbar dem Prinzip getrockneter, lange lagerfähiger Teigwaren.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Bohnen. Hier aber nicht die echte Hülsenfrucht, sondern der Name für die bohnenförmig geschnittenen Teigstücke, die deren Aussehen nachahmen sollen.
Würfelig oder rautenförmig einschneiden, eine gängige Schnitttechnik für Teig. In diesem Rezept werden die Stücke dabei vollständig voneinander getrennt, denn es entstehen einzelne bohnenförmige Teigstücke, die einzeln in Schmalz geworfen und später einzeln in die Sauce gegeben werden.
Würzsud oder Würzsauce, hier als Alternative zum Safran genannt, in die die Teig-'Bohnen' am Ende eingelegt werden.
Lateinischer Aufzählungs-Marker ('ebenso, weiterhin'), typischer Rezept-Kopf in mittelalterlichen Kochbüchern, hier Teil der (fragmentierten) Überschrift.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ain Item ponnen gemacht von taig
Gewählte Lesart: Als fragmentierte Kopfzeile gelesen und zur vollständigen Rubrik 'Bohnen aus Teig gemacht' rekonstruiert, wie es die CoReMA-Transkription für am Zeilenende abgebrochene Überschriften nahelegt.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Als echte Alternative gelesen: entweder Safran-Sud oder Würzsud, nicht beides gleichzeitig, im ingredients-Array daher als eine Zutat mit alternative-Feld geführt.
Andere mögliche Lesart:
lass es schnell pachen
Gewählte Lesart: Als Praxis-Empfehlung umgesetzt: bei fingerdicken Teigstücken lieber so lange frittieren, bis auch der Kern durchgebacken ist, auch wenn das länger dauert als der Text mit 'schnell' suggeriert.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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