Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
35 Min.
4 Personen als Beilage
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Von Bohnen: Grüne dicke Bohnen mit feinem Brot sieden.
Pfeffer nehmen und dazu die dreifache Menge Kümmel, dazu Safran, Salz, Essig und Birne - alles zusammen zerstoßen.
Die Bohnen abtropfen lassen, die Würzmasse darübergießen und zusammen aufkochen lassen. So auftragen.
Grüne Erbsen bereitet man auf dieselbe Weise zu.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| grun ponnen | Grüne dicke Bohnen (Saubohnen) | - | - | Frische grüne Stangenbohnen, falls dicke Bohnen (Saubohnen) nicht erhältlich sind - historisch korrekter wären aber junge, grüne Saubohnen |
| schonem prot | Feines Brot | - | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| kumich | Kümmel (dreifache Menge des Pfeffers) | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | Gewürzhandel, gut sortierter Supermarkt | - |
| salcz | Salz | - | - | - |
| essich | Essig | - | - | - |
| pier | Birne | - | - | Nach anderer Lesart des Wortes 'pier' auch Bier möglich, für einen malzig-herberen Sud |
| Grun arbaiss | Grüne Erbsen (Variante zu den Bohnen) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein warmes Gemüsegericht aus weich gekochten dicken Bohnen (wahlweise grünen Erbsen), übergossen mit einer aufgekochten Essig-Gewürz-Tunke aus Pfeffer, der dreifachen Menge Kümmel, Safran, Salz sowie Essig und Birne (oder Bier). Diese Machart - Gemüse kochen, Würztunke getrennt anrühren und aufkochen, übergießen - ist die unmittelbare Vorstufe des bis heute im süddeutschen Raum verbreiteten warmen Bohnensalats mit Essig und Kümmel.
Der Ablauf: gießen vor kochen. Der Wortlaut nennt zuerst das Gießen, dann erst das gemeinsame Aufkochen: Die Würzmasse kommt zuerst über die abgetropften Bohnen, danach kocht das Ganze zusammen kurz auf - nicht umgekehrt. Der enge Zwilling bgs-031 im Buch von guter Speise bestätigt genau diese Reihenfolge.
"trucken die ponnen" - abtropfen statt trocken zerstoßen. Wahrscheinlicher als ein trockenes Zerstoßen der bereits mit Essig vermengten Gewürze ist hier: Die weich gekochten Bohnen werden abgetropft/trockengelegt, bevor die Würzmasse darübergegossen wird. Dafür spricht auch der Zwilling bgs-031, der an derselben Stelle die Bohnenbrühe abgießt, bevor die Würzpaste darüberkommt.
Praxis. Bohnen (oder Erbsen) mit Brot weich kochen, abtropfen lassen. Pfeffer, die dreifache Menge Kümmel, Safran, Salz, Essig und Birne (oder Bier) im Mörser zu einer Paste verstoßen, kurz mit etwas von der Bohnenbrühe aufkochen und heiß über die abgetropften Bohnen gießen.
Nein, historisch sind das dicke Bohnen (Saubohnen, Vicia faba), jung und grün geerntet. Die heute übliche grüne Stangenbohne kam erst nach 1492 nach Europa. Ersatzweise kannst du trotzdem frische grüne Bohnen aus dem Supermarkt nehmen, wenn Saubohnen nicht erhältlich sind.
Nicht ganz sicher zu klären. Die CoreMA-Edition verlinkt das Wort in dieser Handschrift eindeutig mit Birne, und an anderer Stelle im selben Kochbuch passt die Birne-Lesart ebenfalls gut. Ein enger Verwandter dieses Rezepts im 'Buch von guter Speise' verwendet an vergleichbarer Stelle aber eindeutig Bier. Beide Zutaten passen in einen Essig-Würzsud der Zeit: Birne für eine leicht süßliche Note, Bier für eine malzig-herbe Variante. Probier ruhig beides aus.
Ja, sehr gut sogar. Bohnen oder Erbsen mit Brot weich kochen und abtropfen lassen, Gewürze im Mörser zerstoßen, mit Essig und Birne (oder Bier) verrühren, kurz aufkochen und über das abgetropfte Gemüse gießen. Alles in unter einer Stunde am Feuer machbar, keine Zutat braucht Kühlung.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Buch von guter Speise Grüne 'ponnen' meint hier dicke Bohnen (Saubohnen, Vicia faba), noch jung und grün geerntet. Die heute gängige grüne Stangenbohne (Phaseolus vulgaris) kam erst nach 1492 aus Amerika nach Europa und konnte 1460 noch nicht gemeint sein.
Mehrdeutig: Die CoreMA-Sachglosse verlinkt 'pier' in dieser Handschrift auf Birne (Wikidata Q13099586), und an anderer Stelle im selben Kochbuch (mha-092) passt die Birne-Lesart ebenfalls zum Kontext. Der enge Zwilling bgs-031 (Buch von guter Speise) verwendet an vergleichbarer Rezeptstelle aber eindeutig Bier ('mit biere'). Beides ergibt in einem Essig-Würzsud kulinarisch Sinn, siehe interpretive_choices.
Mengenverhältnis: 'dreystund als vil' heißt 'dreimal so viel' - hier die Anweisung, dreimal so viel Kümmel wie Pfeffer zu nehmen. Der Zwilling bgs-031 bestätigt dieselbe Formel wortgleich ('dristunt als vil kuemels').
Wahrscheinlicher als ein trockenes Zerstoßen der bereits mit Essig vermengten Gewürze ist hier: Die weich gekochten Bohnen werden abgetropft/trockengelegt, bevor die im Mörser zerstoßene Würzmasse darübergegossen wird, siehe interpretive_choices.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
pier
Gewählte Lesart: Birne - so verlinkt die CoreMA-Sachglosse das Wort eindeutig mit Wikidata (Q13099586); an anderer Stelle im selben Kochbuch (mha-092, 'Iung pier') passt die Birne-Lesart ebenfalls gut zum Kontext.
Andere mögliche Lesart:
trucken
Gewählte Lesart: 'trucken die ponnen' meint wahrscheinlich, die weich gekochten Bohnen abzutropfen/trockenzulegen, bevor die aufgekochte Würzmasse darübergegossen wird.
Andere mögliche Lesart:
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